BROOD, naar overzicht Mediterrane Culinaria

Maak uw keuze: Sardisch brood;  Carta da Musica;  Brood uit Toscane en Panettone uit Lombardije

Sardisch brood       ▲
Traditionele gerechten op Sardinië werden en worden in veel afgelegen gebieden ook nu nog- bepaald door praktische overwegingen. Net als vlees voornamelijk aan een spies wordt geroosterd omdat de herders geen kookgerei mee kunnen nemen, waren veel broodsoorten op de behoefte van de mannen gericht die vaak vele weken alleen in de bergen zonder bevoorradingsbronnen doorbrachten. Het brood moest licht zijn, mocht niet te veel vocht bevatten, anders ging het schimmelen, en moest snel en veelvuldig in een complete maaltijd veranderd kunnen worden. Carta da musica of pane carasau, zoals het op Sardinië heet, voldeed aan die voorwaarden: de eenvoudig gebakken platte broden konden opgerold in de herderstas worden meegenomen, de dubbelgebakken versie was bijna immuun voor bederf.
Panefratau is de 'belegde' versie van de carta da musica. Met ingrediënten als gesneden tomaten, eieren, pecorino of andere kaas en kruiden wordt van het knapperige brood een volwaardige maaltijd gemaakt. Brood was ook voor de boeren en de mensen in de stad een belangrijk onderdeel van hun dieet, alleen zij gaven de voorkeur aan zwaardere en vochtigere baksels: de broden van de soorten moddizzosu of mazzosu konden wel 10 kg zwaar zijn. Of het nu proviandbrood of brood voor stadsmensen is, aan de Sardische liefde voor de voedzame resultaten uit tarwegries, bloem of gerst is nog steeds niet veel veranderd. Een blik in een plaatselijke bakkerij ontkracht alle beweringen dat op Sardinië alleen witbrood wordt gegeten. Eveneens zeer geliefd is de ciabatta, die intussen ook ten noorden van de Alpen te koop is. Ciabatta is weliswaar geen typisch Sardisch brood, maar er is nauwelijks een bakkerij te vinden -noch op Sardinië, noch in andere delen van Italië - waar het heerlijke witbrood met wat bloem bestoven en een beetje taaie korst niet gebakken wordt. Ciabatta bestaat uit bloem type 0, dat is niet zo fijn of zo wit als bloem van type 00, en heeft daardoor meer beet en smaak. De nog zachte en enigszins vochtige korst heeft grote gaten, die ontstaan tijdens de rond zes uur durende rijstijd van het deeg.
Carta da Musica       ▲
Het karakteristieke brood van Sardinië heet eigenlijk pane carasau. Deze oude Sardische benaming raakt echter steeds meer in vergetelheid omdat bezoekers van het vaste land het carta da musica noemden. De dunne, platte, bijna doorschijnende broden herinneren inderdaad aan het perkamentachtige muziekpapier, net als het breken van de knapperige schijven een bepaald geluid, een soort musica voortbrengt. De productie van pane carasau volgens traditioneel recept is redelijk bewerkelijk. Eerst wordt er een deeg van tarwegries, bloem, gist en water gemaakt, dat vervolgens een halve dag rijzen moet. Daarna moet het opnieuw gekneed worden en moet het opnieuw rijzen. Dan wordt het deeg in ballen verdeeld en tot flinterdunne lappen uitgerold. Na nog een rustperiode van meerdere uren komen de broden ten slotte in de oven. Zodra de broden door de hitte als een luchtballon omhoogkomen worden ze eruit genomen en horizontaal doorgesneden. Aansluitend worden de helften net zo lang gebakken totdat ze een smakelijke goudbruine kleur hebben gekregen. Met het oog op de bewerkelijke bereiding laat de Sardijn het bakken van het muzikale brood graag aan de bakker over. Deze biedt het in stapels van tien of twintig broden aan. Carta da musica kan eenvoudig zo opgeknabbeld worden. Het kan echter ook met olie worden bestreken en nog een keer kort worden gebakken, waardoor het nog knapperiger wordt. Geweekt in water krijgen de broden hun oorspronkelijke elasticiteit terug en kunnen dan als een soort lasagne met verschillende soorten vulling in een ovenvaste vorm worden gebruikt. De geliefdste bereiding is echter wel pane fratau. Hiervoor wordt het platte brood rijkelijk belegd met tomatenpuree en gepocheerde eieren of spiegeleieren en bestrooid met geraspte kaas.
Intussen heeft ook pane carasau zijn weg naar de dure restaurants in de gerenommeerde toeristengebieden gevonden. Hier wordt het brood in stukken gebroken, licht met olie bestreken en met grofkorrelig zout bestrooid - het effect is te vergelijken met crackers of aardappelchips: zijn we eenmaal aan het knabbelen, dan is er, net als bij pane carasau, geen houden meer aan.
Brood uit Toscane   ▲
Dante Alighieri, de grote dichter uit de 13e eeuw, werd als keizergetrouwe Ghibelijn door de opnieuw aan de macht gekomen pausgetrouwe Guelfen in 1302 uit Florence verbannen. De banneling vond uiteindelijk onderdak in Ravenna, waar hij opmerkte "hoe zout het brood was". Afgezien van de metafoor die zich misschien verbergt achter deze uitspraak, herkent de keukenhistoricus hierin dadelijk een verwijzing naar het verschil tussen Toscaans en ander Midden-Italiaans brood. Klaarblijkelijk bakten de Toscanen al in de Middeleeuwen hun pane sciocco zonder het zeer kostbare zout. Toen waren de inwoners van Toscane waarschijnlijk al van mening dat brood niet gezouten hoeft te worden, het is tenslotte slechts een bijgerecht bij van zichzelf al zoute specialiteiten als worst-, kaas- of vleesgerechten.
Nog altijd is brood een basisvoedingsmiddel in Toscane. Pasta en rijst werden alleen bij bijzondere gelegenheden gegeten en daarin is nog niet veel veranderd. Tot voor kort was het op het platteland gebruikelijk een keer per week de grote vrijstaande oven te verhitten en brood voor het hele dorp te bakken. De mensen in de stad brachten hun deeg naar de bakker. De vergoeding voor deze onontbeerlijke dienstverlening was zelfs wettelijk vastgelegd. Brood begeleidt de Toscanen de hele dag. 's Morgens bij het ontbijt wordt het in de koffie gedoopt en bij het middageten wekt het als bruschetta of lekker belegde crostino de eetlust op. Knapperig brood besprenkeld met goede olijfolie is een heerlijke snack. Maar ook in de keuken wordt brood gebruikt. Het is een ingrediënt voor cacciocco, de traditionele vissoep, het hoort in groentegerechten, wordt op pinci, huisgemaakte spaghetti, verkruimeld en vormt een landelijke aanvulling bij bonen en kool. Aan het eind van de maaltijd verleidt het ons een stukje pecorino te eten en het smaakt ook lekker bij gedroogde vijgen, noten en verse druiven. Aan het eind van de middag wordt het brood in de wijn gedoopt, beboterd of met suiker bestrooid. Overeenkomstig groot is de keus aan broodsoorten. Uit de verschillende soorten meel worden landbrood, volkorenbrood, witbrood, maïsbrood en nog veel meer gebakken. De broden komen als rondeggiante (rond, plat brood), als bozza of pagnotta (rond, hoog brood) of als filone (langwerpig brood) uit de oven. De zachte semella is zeer geschikt als ontbijt of een lichte maaltijd, de fiorentina is een smakelijke krakeling en de schiacciata all'olio is een plat, met olie besprenkeld brood.
Bozza en filone, de twee gangbaarste soorten, moeten een knapperige korst hebben en luchtig van binnen zijn, alleen dan zijn ze goed gelukt. In Toscane geldt namelijk het gezegde pan bucato e cacio serrato, wat zo veel wil zeggen als 'brood moet luchtig zijn, kaas niet'.
De verder in Italië alomtegenwoordige pasta secca of pasta fresca spelen in de traditionele Toscaanse keuken nog altijd een ondergeschikte rol. In Toscaanse korenschuur wordt dan ook vooral grano-tenero-tarwe, tarwe voor het overal bij gegeten brood, verbouwd.
Panettone  uit Lombardije     ▲
De eerste aanwijzingen dat er bij bepaalde religieuze feesten, met name Kerst, een speciaal brood werd gegeten, stammen uit de 11e eeuw. Volgens deze bronnen verzamelde de hele familie zich op feestdagen rond de versierde haard en het hoofd van de familie sneed dan een groot brood in plakken. De korst werd bewaard, want men dichtte hem heilzame krachten toe. Men kon er in het bijzonder keelpijn mee genezen. Deze beschrijving van het 'grote brood' en zijn gebruik bij feestelijkheden komt al erg tegemoet aan wat later panettone werd genoemd. Het woord panettone komt uit het Milanese dialect, waarin graag verklein- of, zoals in dit geval, vergrootwoorden worden gebruikt. Al ten tijde van de Milanese hertog Ludovico il Moro, 1452-1508, werd de panettone net zo bereid als tegenwoordig. Oorspronkelijk was de hoge koek het traditionele kerstgebak van Milaan. Al snel had de panettone echter de harten van alle Lombarden veroverd en inmiddels is hij in heel Italië niet meer van de kersttafel weg te denken. Op het moment is hij zelfs bezig de andere kant van de Alpen te veroveren.
Het gistdeeg voor de panettone wordt verfijnd met sukade, rozijnen en gesuikerde vruchten. Relatief weinig deeg wordt in de papieren vorm gedaan en in de oven gaat het deeg rijzen en zelfs boven de papieren vorm uitstulpen. Als de panettone uit de oven wordt gehaald, wordt de papieren vorm niet verwijderd: het hoge 'buikbandje' is zijn kenmerk en beschermt hem tegelijk tegen uitdrogen.
Nog niet zo heel lang geleden kon men kort voor Kerst hetzelfde schouwspel zien bij alle fabrieken. Of het nu grote metaalverwerkingsfabrieken, middel grote handwerkbedrijven of kleine werkplaatsen waren - overal zag men het personeel zich naar huis haasten voor de feestdagen: in de ene hand een panettone, in de andere een fles spumante, vaak een zoete moscato. Dit was het traditionele kerstgeschenk van de padrone, de eigenaar van de fabriek, aan zijn ondergeschikten.
Een andere, zeer populaire traditie die te maken heeft met de panettone, is de panettone di San Biagio. Veel Milanese families houden nog steeds vast aan het gebruik een hele kerst-panettone te bewaren tot 3 februari, de dag van St.-Blasius. Het verhaal wil namelijk dat iedereen die van deze lang bewaarde panettone met zijn droge en harde korst eet, het hele jaar van keelpijn, die heel gewoon is in de koude Noord-Italiaanse winters, verschoond blijft. Panettone smaakt het best als hij vers is. In bars en pasticceria Marchesi in Milaan verkoopt men uitstekende panettoni. Deze koek is lekker bij het ontbijt, maar ook met een glas spumante in de namiddag. Er worden met de hand stukjes afgebroken en direct in de mond gestopt.
Bron  is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend.
 
** Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (1664).
** Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 71 landen.
** Hoe maak ik een printversie van de pagina"?
** Door Tekengrootte  te wijzigen kunt u de leesbaarheid van de tekst sterk verbeteren.       ▲