|
HEEK en PALING uit
Baskenland, naar
overzicht
Mediterrane Culinaria
Heek
De heek is een kuddedier dat 's winters in
een uiterst traag wezen verandert. De reden: in dat seizoen stoot de
roofvis voor de kust op grote scholen sardines en dat maakt hem
buitengewoon vraatzuchtig. Overdag verblijft hij in diepere wateren, maar
's nachts verschijnt hij vlak onder de zeespiegel om te jagen. Hierbij
werkt de heek enorme hoeveelheden visjes naar binnen, zoveel zelfs dat
zijn beweeglijkheid er sterk onder lijdt. Langzaam en onhandig, als was
hij verdoofd, vormt hij dan een gemakkelijke prooi voor de vissers. Geen
wonder dus dat de Spaanse taal de heek (merluza) niet altijd
associeert met positieve situaties: cojer una merluza
betekent bijvoorbeeld niet alleen, een heek vangen, maar ook, zich een
stuk in de kraag drinken. En wie met merluzo aangesproken wordt,
wordt beschouwd als een simpele ziel of een stommeling.
De Spaanse heek wordt tegenwoordig vanuit alle wereldzeeën aangevoerd en
op de internationale markt verhandeld. De partijen zijn heel wisselend van
kwaliteit. Op eenzame hoogte staat de versgevangen merluza uit de Golf van
Biskaje, vooral de direct voor de Baskische kust met de hengel gevangen
merluza de anzuelo: aan de haak levert het dier niet de lange
doodsstrijd die het in het sleepnet wel moet leveren en het belandt meteen
na de vangst in de pan. Vroeger werd er van de vissenkoppen met een flinke
hoeveelheid knoflook al aan boord een bouillon getrokken, maar
tegenwoordig slijten de vissers hun heek vers van de haak tegen
schrikbarend hoge prijzen direct aan de beste restaurants. Voor de handel
en de vismarkt blijft de heek over die met een sleepnet is gevangen en is
ingevroren - als het meezit komt hij ook uit de Golf van Biskaje. Het
goedkoopst is (en smaakt) de heek uit Afrika, Californië en Zuid-Amerika,
die een lange weg naar de consument heeft afgelegd.
De Baskische keuken
Gebruikt vooral de rugfilet (medaillon) van de heek.
De wangetjes (kokotxas de merluza) gingen nog tot aan het begin van de 20e
eeuw de vuilnisbak in; maar tegenwoordig komen ze als ware delicatessen
tegen flinke prijzen op de markt. Meestal worden boterzachte stukjes vlees
rond de kieuwen v de heek op een heel laag vuur gebakken in olijfolie met
knoflook, al pil-pil, soms met wat peterselie, en salsa verde.
De wangetjes worden gebakken tot de viseiwitten en de olie een zijn
geworden en er een dikke, romige saus is ontstaan. Het woord pil-pil is
een klanknabootsing van het geluid van de hete olie die in conto komt met
de vis.
Kuit van de heek (huevas de merluza) is overigens ook niet te
versmaden. Er komen geoefende handen aan te pas om dit kostbare goedje uit
de buik van de vrouwtjes,-tevoorschijn te halen Het is een kwetsbaar
product, dat of rauw wordt gegeten (zonder twijfel het lekkerst)
ingeblikt, met aanhangend vocht, plantaardige olie of een milde
vinaigrette. Kuit van heek een goedkope vervanger van kaviaar, heel
geschikt voor canapés, tapas en eiergerechten en ter garnering van
(vis)gerechten.
Paling
Het vissen op paling was altijd al een
geliefd tijdverdrijf onder Noord-Spaanse mannen. Als de boeren weinig om
handen hadden, beproefden zij hun geluk in de beken of meten van hun
streek met stelnetten, palingkasten en fuiken. Tot een halve eeuw
geleden waren zij daarmee redelijk succesvol en verrasten ze geregeld
moeder de vrouw met een emmer panklare, versgevangen paling. Maar de
Europese rivierpalingen (Latijns: Anguilla anguilla, Spaans:
anguila) zijn sterk in aantal achteruit gegaan, door waterverontreiniging, de bouw van stuwdammen en de verspreiding van de
zwemblaasworm en zo is paling ook in Spanje kostbaar geworden. De larven
van de paling komen aan de andere kant van Atlantische Oceaan ter wereld,
in de Saragassozee, ten zuiden van Bermuda. Ze laten zich op de golfstroom
naar Europa drijven en voeden zich onderweg met plankton. Deze reis kan
wel drie jaar duren. Als glasaaltjes (angulas) komen ze in de Oude
Wereld aan: jong, teer, doorzichtig en ongeveer zo lang als een lucifer.
Voor veel van hen betekent de aankomst meteen ook het einde van hun leven,
want glasaal is in Baskenland een delicatesse.
Terwijl de mannelijke aaltjes die aan de vissers wisten te ontsnappen
meestal in het brakke water van riviermondingen achterblijven, zwemmen de
wijfjes stroomopwaarts, tot ze een geschikte verblijfplaats hebben
gevonden. Daar blijven ze tien tot twintig jaar en voeden zich met wormen,
slakken, schaaldieren en kleine vissen. Als ze in die tijd niet aan de
haak geslagen worden, gaan ze daarna weer naar de Golf van Biskaje, het
vertrekpunt voor de terugtocht naar de Saragassozee, waar ze zich
voortplanten en dan sterven.
In zoet water gevangen paling kan anderhalve meter lang zijn en wel 6 kg
wegen, maar de kleinere exemplaren van 500 tot 1000 gran malser en
smakelijker. Het vlees bestaat voor bijna 25% uit vet en daardoor ligt het
wat zwaar op de maag (forel bijvoorbeeld heeft maar 2 % vet). Anders dan in Midden- en
Noord-Europa wordt paling in Spanje nauwelijks gerookt. Men geeft de
voorkeur aan stomen, stoven of bakken. Een Noord-Spaanse bijzonderheid is
palingpastei.
Bron: Culinaria Espana,
Könemann
** Een accommodatie in Nederland kunt u
goed vinden via
Hotels/Appartementen/NL (1664).
** Via
Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in
71 landen.
▲
|