De Romeinen
hielden al van truffels. In De re coquinaria, Over de kookkunst, een culinair standaardwerk uit de Oudheid dat wordt toegeschreven aan de Romeinse fijnproever Marcus Gavius Apicius, staan enkele recepten die truffels voorschrijven. We mogen er dus van uitgaan dat een gastmaal in de hogere kringen met enige regelmaat door deze edele paddenstoel opgeluisterd werd.
De Romeinen geloofden dat truffels onder bomen groeiden die Jupiter, god van de natuurkrachten, met zijn bliksem getroffen had. Tegenwoordig weten we weliswaar dat de truffel een ondergronds groeiende paddenstoel is, die in symbiose leeft met het wortelstelsel van eiken, populieren of hazelaars, maar die kennis heeft ons geen stap verder geholpen in de pogingen de paddenstoel kunstmatig te vermeerderen of zelfs te telen, wat met verwanten als de champignon geen enkel probleem vormt. Zelfs als je eikenwortels met truffelsporen prepareert, duurt het nog altijd zo'n tien jaar tot de paddenstoel rijpt. En dus blijft de liefhebber aangewezen op de professionele truffelverzamelaar, de trifulau, zoals hij in Piëmonte heet, en moeten er nog steeds hoge bedragen voor de paddenstoel neergeteld worden.
Het bosrijke Piëmonte
is een klassiek truffeldomein. Hier groeit de witte truffel (Tuber magnatum), ook wel bekend als Alba-truffel. Het is de geurigste en meest gevraagde truffel ter wereld. Kronieken berichten hoe de heersers van Acaja in hetjaar 1380 een zekere prinses Bona enkele witte truffels schonken. Een paar jaar eerder schijnt Karel V tijdens de belegering van Alba een flinke portie van deze delicatesse tot zich genomen te hebben. Nog altijd breekt in oktober in Langhe, het heuvelland rond Alba, de truffelkoorts uit. Dan rijpen de eerste witte truffels.
De witte truffel,
Tuber magnatum, gartuffo bianco of Alba-truffel genoemd, is de meest begeerde soort. Hij heeft een doordringende geur die duidelijk naar knoflook zweemt, maar ook aan oude kaas doet denken. Deze truffel wordt rauw gebruikt en met een speciale schaaf direct boven het gerecht in plakjes gesneden. De paddenstoel past bij risotto, ei, pasta of rauw rundvlees. De witte truffel is gelig, grijs of licht okerkleurig en heeft een onregelmatige bolvorm. Het vruchtvlees is roodbruin en heeft opvallende witte adertjes.
Tot en met 31 december,
het einde van het truffelseizoen, doet Alba zijn toch al niet geringe reputatie als wijn- en delicatessencentrum verdere eer aan met een culinair vuurwerk van adembenemende truffelgerechten. Er bestaan rond de vijftig truffelvariëteiten, maar slechts enkele daarvan zijn eetbaar. Omdat de truffel ondergronds groeit, is hij moeilijk te verzamelen. Alleen al het afbakenen van een veelbelovend stuk bos vergt een goede speurzin en de nodige kennis van zaken, die elke trifulau voor zich houdt. Mag het een wonder heten dat sommigen geprobeerd hebben het geluk met magische praktijken een handje te helpen? In Langhe is het truffel zoeken dan ook met de nodige geheimzinnige verhalen, anekdoten en rituelen omgeven.
Verreweg de meeste trifulau
laten de magie voor wat zij is en stellen hun vertrouwen in de speciaal afgerichte bastaardhonden met hun onbetaalbare fijne neus. Zoeken met varkens is ook mogelijk, maar omdat deze dieren zich moeilijk laten africhten, heeft een zoeker grote moeite ze ervan te weerhouden hun buit ter plekke zelf naar binnen te werken. Honden houden weliswaar ook van truffels, maar meestal gaan ze wel in op de ruil die hun baasje hen in het vooruitzicht stellen en staan ze de truffels af voor een paar koekjes.
Wanneer maanstand,
barometer en nog subjectievere graadmeters op gunstige voorwaarden wijzen, gaat een Piëmontese truffelzoeker liefst in het holst van de nacht op jacht naar de geurige delicatesse, omdat zijn hond zich dan namelijk het best op zijn reukzin kan oriënteren. In het ochtendgloren keert het paar dan terug naar Alba met de bemodderde witte truffels, die tussen de 50 en 100 gram wegen. Hier onderhandelt de trifulau met plaatselijke gourmets, koks en hoteleigenaars over de waarde van zijn vondst. Afhankelijk van de aanvoer kan de prijs per 100 gram moeiteloos € 125 tot € 200 bedragen.
Bron  is Culinaria Italia, Könemann. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend.

** Zie hier voor: "Hoe maak ik een printversie van de pagina"?
** Uw iPad en Stedentips voor Trips, een ideale combinatie!       ▲