CULINARIA ABRUZZO en MOLISE, naar overzicht regio Abruzzo

Maak uw keuze

Schapen en geiten
De streken Abruzzo en Molise worden niet alleen door akkerbouw, maar ook door veeteelt gekenmerkt. Veel herders -hoewel hun aantal gestaag afneemt- hoeden hun dieren nog altijd op de arbeidsintensieve, traditionele manier: in de warme seizoenen graast de kudde op de met kruiden begroeide bergweiden en wanneer de herfst komt, worden dieren naar beneden in de dalen gedreven om te overwinteren. Omdat deze manier van schapen houden beter aansluit bij de leefwijze van de dieren dan het leven in een stal, leveren de schapen vollere melk en beter vlees. Daar staat echter tegenover dat de schaapherders bereid moeten zijn maanden zonder hun familie te leven.
Schapen spelen in de cultuurgeschiedenis van het Middellandse Zeegebied een belangrijke rol. Niet voor niets was het lam een van de belangrijkste offerdieren, zowel in de oude mythologie als in de riten van het vroege christendom. In het christendom staat het Lam Gods als nieuwtestamentisch zinnebeeld voor Jezus. Reeds in vroeger tijden was het fokken van schapen vooral de moeite waard omdat de dieren wol leverden die de mensen gebruikten om te overleven in koude jaargetijden. Van deze wol werden warme dekens, kledingstukken en ander textiel geproduceerd. Van de melk werd smakelijke kaas gemaakt en ook als slachtdier hadden schapen en lammeren veel waarde, want bijna alle delen, tot de ingewanden toe, konden gebruikt worden. Gerechten waarin lams- of schapenvlees wordt gebruikt, vinden we in bijna alle zuidelijke landen. Vroeger gold lams- en vooral schapenvlees -waarschijnlijk door de sterke geur in bepaalde gebieden als eten voor arme mensen die zich niets beters konden permitteren, maar deze opvatting is allang verleden tijd, nog afgezien van het feit dat de prijs van een zuiglam intussen een volle portefeuille vereist. Toch zal geen Italiaanse, Spaanse, Turkse of Griekse gourmet afzien van zijn smakelijke lievelingsgerechten van lam of schaap, of ze nu arrosto di agnello di latte (gebraden zuiglam), piernas de cordero con alcachofas (lamspoot met artisjok), koyun pirzolasi (gebakken lamskotelet) of arni kléftiko (lamsvlees met groente in papieren omhulsel gaargestoofd) worden genoemd.
Geiten     ▲
In Midden- en Zuid-Italië worden geiten vooral vanwege hun melk gehouden. Juist de bewoners van de armere streken houden naast een eigen varken ook graag een eigen geit, want die brengt -nog meer dan een varken- een stuk financiële zekerheid met zich mee. Zouden er bijzonder slechte tijden aanbreken, dan kan de geit verkocht worden, tegen andere landbouwproducten geruild worden of geslacht worden. Van het vlees kan men een behoorlijke tijd leven. Onder betere omstandigheden zorgt de geit daarentegen voor heerlijke kaas, die of door de familie zelf wordt gegeten of op de plaatselijke markt wordt verkocht en op die manier voor een bescheiden, maar constante bijverdienste zorgt.
Geitenvlees komt in Midden- en Noord-Europese landen zelden op tafel. Hoewel de mensen hier intussen aan lamsvlees gewend zijn, is een smakelijk gerecht van geitenvlees nog altijd een zeldzaamheid.
De scepsis is evenwel niet gerechtvaardigd, geitenvlees kan interessante culinaire belevenissen opleveren. Het smaakt niet, zoals velen vermoedelijk denken, sterk of taai, maar heeft, vooral wanneer het een jong dier is, een heel eigen zachte wildsmaak. In Italië wordt geitenvlees vooral in de zuidelijke en midden gebieden vaak gebruikt en in veel streken is een geit het klassieke paasgerecht bij uitstek. Vooral in het voorjaar, wanneer de dieren nog jong zijn, leveren ze bijzonder smaakvol en zacht vlees - getrouw het in Abruzzo bekende spreekwoord marz' e aprile, agnell' e caprette ggendile, wat betekent dat in maart en april de lamme­ren en geitjes het zachtst zijn.
Chitarra, ceppa en rintrocilo    ▲
Het is niet bekend wie de chitarra gecreëerd heeft. Zouden we het wel weten, dan zou de uitvinder of vindster van deze eenvoudige maar geniale maccheronimachine in Abruzzo en in Molise, zeker een beroemdheid zijn. De chitarra bestaat uit een rechthoekig raamwerk van beukenhout waarop met een millimeter tussenruimte dunne metalen draden zijn gespannen. Er hoort een speciale sleutel bij waarmee de draden opnieuw gespannen kunnen worden als ze na verloop van tijd hun spanning verliezen, en een schaal waarin de gesneden pasta valt. Voor het maken van maccheroni alla chitarra wordt dun uitgerold deeg over de draden gelegd en met een deegroller bewerkt. Zo wordt het deeg een dunne, gelijkmatige, lange pasta. Beslissend voor het slagen van de maccheroni alla chitarra is natuurlijk, net als bij alle andere pastasoorten, de kwaliteit van het deeg, voor 6 personen wordt 500 g hard tarwegries, 5 eieren en een snufje zout gerekend. Het griesmeel wordt in het midden van het werkvlak gestrooid. Dan wordt er in het midden een kuiltje gedrukt waar de eieren in worden geslagen, en er wordt een beetje zout aan toegevoegd. Nu moet de massa minstens 20 min. met de hand worden gekneed, want alleen een compact en goed doorkneed deeg garandeert dat de pasta beetgaar gekookt kan worden en dat de smaak van de eieren en het tarwegries dan nog te proeven is. Als het deeg de gewenste consistentie heeft, moet het een kwartier rusten voordat het met de deegroller of met de tegenwoordig zo graag gebruikte pastamachine dun -het mag niet dikker zijn dan de afstand tussen twee draden van de chitarra- wordt uitgerold.
Maccheroni alla chitarra smaakt bijzonder goed met lamsragout, saus met tomaten en peperoncini, een saus all' amatriciana of eenvoudig met in boter gebakken dobbelsteentjes spek. De pasta wordt altijd rijkelijk bestrooid met versgeraspte pecorino geserveerd.
In Abruzzo en Molise wordt naast maccheroni alla chitarra ook maccheroni al rintrocilo en maccheroni alla ceppa geserveerd. Maccheroni al rintrocilo is een specialiteit uit Chieti, vooral uit de omgeving van Lanciano. Het gerecht dankt zijn naam aan het speciale apparaat waarmee de pasta wordt gemaakt. De rintrocilo is een geribbelde deegroller die voor een rechthoekige pasta zorgt wanneer hij met kracht over het deeg wordt gerold. Maccheroni al rintrocilo is iets dikker dan maccheroni alla chitarra omdat het deeg voor het snijden niet zo dun wordt uitgerold. Om maccheroni alla ceppa te maken rolt men kleine stukjes deeg om een heel dun houten stokje, de ceppao In Molise wordt deze 'gegolfde' pasta ook wel fussili genoemd. Daar wordt hij met een scherpe saus van lamsvlees en peperoncini en rijkelijk bestrooid met versgeraspte pecorino geserveerd.
Bij maccheroni al rintrocilo en maccheroni alla ceppa passen ook verschillende tomatensauzen of ragouts van kippen- en kalfsvlees.
Traditionele pastabereiding     ▲
De beste pasta uit het gebied komt uit de plaats Fara San Martino aan de voet van het bergmassief Maiella. De hier geproduceerde pasta secca dankt zijn kwaliteit onder andere aan het verse bronwater dat bij een temperatuur van ongeveer 8° C uit de rotsen borrelt. Samen met de hoogwaardige harde tarwegriessoorten die in de levensmiddelenlaboratoria van de producenten zorgvuldig gecontroleerd worden, zorgt het zuivere, koele water voor een bijzonder goed pastadeeg. Maar ook in andere plaatsen wordt uitstekende pasta bereid. In de industriële massaproductie wordt de pasta meestal bij zeer hoge temperaturen gedroogd. Dat gaat weliswaar snel, maar kan de pasta ook te hard laten worden.
In Abruzzo wordt het deeg net als vroeger met behulp van een trekijzer van brons bewerkt. Men laat de pasta vijftig tot zestig uur op een koele plek langzaam drogen. Op deze manier krijgt de pasta een ruwer oppervlak, waardoor sauzen en ragouts beter aan de pasta hechten, en een beter tenuta di cottura, waardoor de pasta zonder problemen beetgaar gekookt kan worden. Hoewel er al honderden soorten pasta bestaan, creëren de pastagenieën in Abruzzo nog steeds nieuwe soorten die zich nog beter met sugo en ragu laten combineren.
Tot de beste pastaproducenten in Abruzzo behoren La Rustichella d' Abruzzo in Pianella, Questa Pasta in Atessa, Spinosi in Ascoli Piceno en Delverde in Fara San Martino. Deze bedrijven hebben afgesproken zich te houden aan de lavorazione artigianale, de traditionele ambachtelijke productie, waarmee met behulp van oude apparaten en met inzet van veel mankracht en soms zelfs handarbeid de beste resulta­ten worden verkregen. Het moge duidelijk zijn dat deze pasta absoluut niets met de industriële lopendebandpasta gemeen heeft.
Het zou te ver gaan het aanbod van La Rustichella volledig te beschrijven. Hier worden daarom alleen de belangrijkste specialiteiten genoemd. Een van de talrijke productgroepen bevat de pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo. Het gaat hierbij om een pasta van harde tarwegries die volgens de traditionele manier over bronzen draden getrokken en heel langzaam -minstens 56 uur- op een koele plek gedroogd moet worden. Hierdoor krijgt de pasta een onvergelijkelijk ruw oppervlak en een bijzonder krachtig aroma, zodat hij zelfs zonder saus of ragout goed smaakt. Een andere specialiteit van La Rustichella zijn de handgemaakte pastasoorten. Het deeg voor orecchiette, strozzapreti en cencioni wordt inderdaad door ervaren pastamakers met de hand gemaakt en gevormd. In het kader van het bewaren van oude pastarecepten heeft de firma zich ook de opdracht gesteld om pastasoorten die vroeger in Abruzzo door de huisvrouwen gemaakt werden en nu praktisch verdwenen zijn, nieuw leven in te blazen - bijvoorbeeld de pasta al ceppo. In de fabriek van La Rustichella worden echter niet alleen pasta's van harde tarwe gries geproduceerd, maar ook pasta all'uovo, eierpasta. Om een uitzonderlijk goede kwaliteit te verkrijgen worden hier zes in plaats van de wettelijk voorgeschreven vier eieren per kilo tarwegries gebruikt. Op deze manier wordt een smakelijke pasta verkregen met een goede tenuta di cottura - de pasta breekt niet tijdens het koken. De dunne, lange, gearomatiseerde eierpastasoorten -ze zijn er met saffraan-, zalm-, bieslook- en truffelsmaak en met talrijke andere aroma's- zijn erg geliefd, want de kooktijd bedraagt slechts 3 tot 5 minuten. Maar hiermee is het aanbod van pastasoorten nog steeds niet volledig opgesomd. In de laatste jaren, toen de vraag naar hoogwaardige voedingsmiddelen ook in Italië voortdurend steeg, heeft de firma pastasoorten gecreëerd die van volkoren tarwegries, soms zelfs van tweekoren worden gemaakt. Deze soorten zijn bijzonder rijk aan vitaminen en vezels en komen het beste tot hun recht met een eenvoudige saus.
Ook de in Atessa
gevestigde firma Questa Pasta, die hoofdzakelijk pasta's van tarwegries produceert, en de in Ascoli Piceno residerende producent van het merk La Pasta di Vicenzo Spinosi, wiens producten  -volgens het bedrijf- van harde tarwegries, eieren, ervaring en hartstocht gemaakt worden, doen met hun kwaliteitseisen niet onder voor La Rustichella. Evenmin voor Delverde in Fara San Martino. Deze deegwarenfabriek, die tot de grotere in de streek behoort, verbindt ambachtelijk kunnen met moderne productiemethoden zonder daarbij de pasta sneller te laten drogen of aan andere procedures te onderwer­pen die de kwaliteit van het eindproduct ongunstig zouden kunnen beïnvloeden. De 27.000 vierkante meter grote fabriek produceert dagelijks een hoe­ veelheid van 300.000 kg pasta. De 260 werknemers die in de fabriek werken, zorgen er iedere dag voor dat de 170 verschillende soorten pasta die Delverde aanbiedt, ook daadwerkelijk van de band lopen. De pastatempel, die zich overigens ook sterk maakt voor de natuurbescherming in zijn omgeving en streng aan de zelfopgelegde ecologische normen vasthoudt, heeft niet alleen pasta in de aanbieding. Er is inmiddels ook een oliemolen die zuivere olijfolie produceert van uitsluitend uit Abruzzo afkomstige olijven. Verder levert Delverde rijst, verse deegwaren, meel en gries, kant-en-klare pastasauzen, verschillende tomatenproducten, pesto en sott' acci, groente ingelegd in azijn. De firma is goed op weg om ook in het buitenland voet aan de grond te krijgen. In elk geval wordt al rond de 30% van de totale pastaproductie geëxporteerd. Kijk bij de volgende aankoop in de Italiaanse specialiteitenwinkel in uw stad uit naar de uitstekende producten uit Abruzzo!
Oligo Santo    ▲
De heilige olie, is verduiveld scherp, want hij wordt met de overal in Abruzzo en Molise geliefde peperoncini, zoals de vuurrode pepers in Italië genoemd worden, op smaak gebracht. De vurige vertegenwoordiger van de capsicum-familie heeft echter niet alleen als scherp ingrediënt naam gemaakt, maar geldt van oudsher ook als geneesmiddel. Reuma, haaruitval, slecht helende wonden, een te hoog cholesterolgehalte. Dit alles laat zich zogenaamd of daadwerkelijk met behulp van de peperige peulen, die rijk zijn aan vitamine C en alkaloïde, verhelpen. Bovendien heeft peperoncino de naam vanwege de bloedsomloopbevorderende werking potentieverhogend te werken - een ongebruikelijke eigenschap voor een 'heilige' olie.
Saffraan    ▲
Wanneer we de kleine porties waarin saffraan verkocht wordt en de paar recepten waarin het nu nog gebruikt wordt, in beschouwing nemen, kunnen we ons moeilijk voorstellen dat de stuifmeelstempel van de Crocus sativus een van de meest begeerde handelswaren van het Westen was.
De Grieken en Romeinen waren al dol op saffraan en strooiden het zelfs in de theaters uit om voor de voorstelling een aangename geur te verkrijgen. Bovendien verwerkten ze het oranjerode draadje tot verfstof voor de kostbare zijden stoffen of naaiden het in hun hoofdkussen omdat het een slaapbevorderende werking werd toegedicht. In de Middeleeuwen werd saffraan definitief tot statussymbool verklaard. In heel Europa werd het optische verschijningsbeeld van een gerecht in die tijd zeer belangrijk, want de gedekte tafel moest macht en rijkdom uitstralen. Als gevolg daarvan werd elk vleesgerecht, of het nu gekookt of gebraden werd, 'verguld', dat wil zeggen helder geelgekleurd door de toevoeging van saffiaan.
Vanwege de hoge belastingheffing op de geurende luxespecerij, moesten de toenmalige gourmets diep in de buidel tasten om de benodigde hoeveelheden te kunnen betalen. Uit een Engelstalig document van rond 1400 komt naar voren dat de waarde van 500 g saffraan overeenkwam met de waarde van een paard.
In de stad L' AquiIa,
in Abruzzo, waar sinds de late 13e eeuw levendig handel werd gedreven met Venetië, Milaan en Marseille, begon men met het oog op de hoge winstmarges zelf met de teelt van de krokusplanten. De verwachtingen van de econo­men bletcen niet te hoog gespannen, want L'Aquila ontwikkelde zich tot een van de belangrijkste exporteurs. Vooral in Duitsland was de vraag naar het dure product zo hoog dat op verspreiding of vervalsing van het product uit Abruzzo de doodstraf stond. Pas driehonderd jaar later, toen de opkomende chemische industrie synthetische kleur- en smaakstoffen kon leveren, liep het tijdperk van het gele poeder langzaam ten einde.
Er zijn echter nog altijd traditionele gerechten die zowel vanwege de smaak als vanwege de kleur niet zonder echte saffraan kunnen. De risotto alla milanese zou zonder zijn mooie, glanzende geel nauwelijks denkbaar zijn en ook de Spaanse paella zou er zonder saffraan nogal bleek uitzien. Safriaandraadjes moeten voor gebruik in de vijzel fijngemalen worden, opdat het aroma zich kan ontvouwen. In het vaak in de handel aangeboden saffraanpoeder kunnen ongewenste bijmengingen voorkomen.
Uit slagerij en zuivelfabriek    ▲
Abruzzo en Molise behoren niet bepaald tot de rijkste gebieden van de Italiaanse laars. De schrale bergketens en de even schrale, koude winters in de bergen hebben boeren en herders het overleven eeuwenlang moeilijk gemaakt. De gezinnen. waren vaak groot en kinderrijk, het akker- of veebestand daarertegen klein. Het weinige dat men had, moest enerzijds als bron van bestaan dienen en anderzijds de vele hongerige magen vullen. Het is dus duide­lijk dat de huisvrouwen niets konden verspillen. Wanneer er een varken of schaap werd geslacht, letten zij er scherp op dat de slager of worstmaker ook daadwerkelijk alle delen zorgvuldig behandelde en verwerkte. Er mocht in geen geval iets verdwijnen of, nog erger, weggegooid worden.
De typische zuinigheid van arme landstreken weerspiegelt zich ook in de worstspecialiteiten van het gebied. De ventricina di Guilmi bijvoorbeeld maakt duidelijk dat ook uit de restanten van de hamproductie een smakelijke worst kan worden bereid. Ook de saisiecia di fegato is een 'restworst' . Hij wordt onder andere gemaakt van lever, hart en longen van het varken. Zelfs het slachtbloed werd niet zomaar weggegooid, daar werd de sanguinaccio van gemaakt. Deze bloedworstspecialiteit wordt -zoals de naam al zegt-  van varkens bloed gemaakt. Voor Midden­Europese gehemelten heeft deze worst een 'kerstaroma' , want hij wordt met noten, pijnboompitten, spelt, cacao en sinaasappelschil verfijnd.
Nu voorzien Abruzzo en Molise samen met de andere gebieden van Zuid-Italië -dus Campanië, Puglia, Basilicata, Calabrië en de eilanden Sicilië en Sardinië- in iets meer dan een vierde van de nationale behoefte aan worst- en hamspecialiteiten. De producten uit Abruzzo en Molise hebben een zeer goede naam, want hier zijn veel kleine fokkers er weer toe overgegaan de varkens minder in de stal en meer in de buitenlucht te houden. Deze manier van varkens houden verbetert de smaak van het vlees enorm omdat de dieren zich voeden met eikels en kastanjes uit de natuur in plaats van op de keukenresten van de familie aangewezen te zijn. Bovendien wordt er steeds meer op de oude, traditionele manier gewerkt in de slagerij en worstmakerij - en intussen hebben veel stadsbewoners die geen eigen varken kunnen houden hun privéslager op het platteland ontdekt, bij wie ze de zuivere, eersteklas vleeswaren kopen die in geen enkele supermarkt te vinden zijn.
In Midden- en Zuid-Italië
worden overwegend verschillende soorten schapenkaas en pasta filata­soorten van koeienmelk geproduceerd. Zo nu en dan wordt ook geitenmelk gebruikt, de kaasmaker mengt deze echter vaak met koeien- en/of scha­penmelk. Enkel en alleen de beroemde mozzarella di btifala, een specialiteit van het zuiden, wordt van buffelmelk gemaakt. In Abruzzo en Molise wordt hoofdzakelijk pecorino geproduceerd, de beroemde harde kaas van volvette schapenmelk. Maar in dit gebied worden ook drie pasta filata-kazen gemaakt: scamorza, caciocavallo di Agnone en fior di latte. De benaming pasta filata heeft betrekking op de specia­le behandeling die de kaas ondergaat. De in warme wei gerijpte kwarkmassa wordt overgoten met heet water en intensief gekneed tot er een samenhangend en elastisch deeg ontstaat waar lange draden van kunnen worden getrokken.
Een andere specialiteit is de burrino of butirro, zoals hij in het hele zuiden wordt genoemd. Het gaat hierbij om een ronde kern van boter die wordt omhuld met kaas. Het productieproces is eenvou­dig: er wordt een van binnen holle pasta filata gevormd waar de boterkegel in wordt geplaatst. Daarna wordt de kaas goed dichtgemaakt en kan daarna jong, gerijpt of gerookt gegeten worden. Op deze manier werd boter houdbaar gemaakt, een voordeel dat vroeger -toen moderne techniek alleen in zeer goedvoorziene huishoudens was te vinden- vooral in Midden- en Zuid-Italië hogelijk werd gewaardeerd.
Soorten smeerworst    ▲
Ventricina di Montenero di Bisaccia
Deze pikante smeerworst uit de omgeving van Campobasso in Molise wordt van mager vlees van de varkensbout gemaakt. Koel bewaard is hij tot anderhalf jaar houdbaar.
Guanciale
De kinnebak wordt in wijn gewassen, gezouten en gepeperd en aansluitend dertig tot veertig dagen in een stenen vat gelegd. Hij wordt in dunne plakjes gesneden op bruschetta gegeten.
Mortadella amatriciana (Mortadella di Campotosto)
De worst uit de buurt van Amatrice en Campotosto op de Gran Sasso wordt ook wel coglione del mulo genoemd, wat echter niet wil zeggen dat hij van ezeltestikels wordt gemaakt. Hij wordt gemaakt van de achterham van het varken en in het midden van de worstmassa wordt een stuk vetspek gestopt. Na tien dagen rijpen in een goed beluchte ruimte, die gelijkmatig van temperatuur moet zijn, kan de mortadella di Campotosto van schouder, lende, spek en buikspek van het varken ongeveer vier maanden koel bewaard worden.
Ventricina di Crognaleto
Deze paprikaworst bestaat uit vet en mager varkensvlees, wordt met veel paprika en een beetje peperoncino gekruid en in een varkensmaag gestopt. Deze worst is heel lang houdbaar en kan dus goed in voorraad worden gehouden.
Fegatazzo di Ortona
Deze worst, een andere specialiteit uit Ortona, wordt gemaakt van lever, longen, milt, buikspek en kinnebak, en met zout, peperoncino, sinaasappelschil en knoflook op smaak gebracht.
Salsicciotto di Guilmi
De worst uit Guilmi (provincie Chieti) bestaat overwe­gend uit varkenslende, die met zout en peper gekruid in een darm wordt gestopt. De worst moet twintig dagen rijpen en kan daarna in reuzel of olie geconserveerd worden.
Ventricina di Guilmi
Deze specialiteit, die wordt gemaakt van filet, lende en de magere resten van de hamproductie, wordt tien tot vijftien dagen gerookt en is, koel bewaard, tot zes maanden houdbaar.
Annoia di Ortona
Deze worst van ingewanden van het varken, zout, peperoncino en venkelzaden wordt overal in Abruzzo gemaakt. Hij zou het lekkerst smaken in Ortona in Chieti.
Fegato dolce
De 'zoete' worst uit de buurt van L'Aquila bestaat uit lever, longen en hart van het varken en wordt op smaak gebracht met zout, peper, veel honing, gekonfijte vruchten, pijnboompitten en pistachenoten.
Saggicciotto
Deze worst, die wordt gemaakt van mager vlees en doorregen spek, wordt een week gerookt en is, koel bewaard, tot vier maanden houdbaar.
Soppressata di Rionero Sannitico
Deze specialiteit uit Molise wordt gemaakt van lende, kop, nek en 2% spek, rijpt een week in een goed beluchte ruimte en kan daarna op een koele plek tot vijf maanden bewaard worden.
Salsicce di fegato di Rionero Sannitico
Deze worsten worden gemaakt van mager vlees, lever, hart, longen en zacht spek en in een warme, luchtige ruimte vijf dagen bewaard. Ze zijn twintig tot dertig dagen houdbaar.
Sanguinaccio
Deze worst van varkensbloed, noten, pijnboompitten, rozijnen, sinaasappelschil, cacao en voorgekookte spelt wordt een uur gekookt en kan dan direct gegeten worden.
Soorten kaas    ▲
Fior di latte
Fior di latte lijkt uiterlijk op mozzarella, maar wordt niet van buffel- maar van koeienmelk gemaakt. De kaaskogels zijn wit tot grauwwit en compact met kleine gaatjes waarin vaak nog wat wei zit. Deze pasta filata-kaas wordt weliswaar het hele jaar gemaakt, maar smaakt in voorjaar en zomer het best.
Pecorino di Castel del Monte
Deze cilindervormige kaas die van schapenmelk wordt gemaakt, moet tussen veertig dagen en twee jaar rijpen. Hij heeft een nootbruine kleur, de binnenkant is lichtgeel en de smaak is intens en pittig. Tussen Pasen en augustus worden er rond de 100.000 geproduceerd.
Fior di monte
De melk voor deze jonge pecorino, die maximaal zevetig dagen rijpt, komt van schapen die op de hoogvlakten van Campo Imperatore op de San Sasso weiden.
Caciocavallo di Agnone
Na een rijpingstijd van drie maanden tot drie jaar bij een constante temperatuur en voortdurende beluchting wordt deze peervormige pasta filata-kaas van koeienmelk een harde, compacte kaas met een nootbruine korst. Zijn aroma is intensief en hij smaakt aanvankelijk zoet en crèmig, maar na langer rijpen pikant.
Scamorza
Is een peervormige verse kaas van koeienmelk die binnen een week gegeten moet worden. Hij wordt volgens de pasta filata-methode geproduceerd. De kaasmassa is zacht en heeft een zoetzure smaak. De kaas wordt het hele jaar gemaakt, maar de hoofdproductie is in de maanden juli en augustus. Net als mozzarella kan hij ook gerookt worden.
Caciofiore
Is een typische verse kaas uit Midden-Italië. De speciale truc bij de bereiding bestaat hierin dat niet het gebruikelijke stremsel maar een plantaardig stremsel uit artisjokken wordt gebruikt. In Abruzzo wordt deze zachte kaas soms met saffraan gekleurd. Na ongeveer twee weken rijpingstijd kan hij in de keuken gebruikt of zo gegeten worden.
Burrino
De burrino is een uitgesproken vernuftige uitvinding. In zijn binnenste verbergt hij namelijk een hart van boter, dat anders in de hete zomers van Midden- en Zuid­Italië geen kans had langer dan een paardagen goed te blijven. Het kaasomhulsel voorkomt echter dat de boter bederft. Burrino kan vers, maar ook gerijpt of gerookt gegeten worden.
Bonbons, dragees en suikergoed     ▲
In de Oudheid werd er al suikergoed gegeten: de Chinezen, de Egyptenaren en later de Romeinen doopten vruchten, bloemen, noten en zaden in honing. Toen de uit Perzië ingevoerde suiker steeds populairder werd, werd aanvankelijk het laagje honing ook nog gebruikt, maar later werd dit geheel vervangen door suikerglazuur. In Italië wordt onderscheid gemaakt tussen hard en zacht suikergoed en er wordt gekeken of de dragees een vaste, vloeibare of een crèmeachtige vulling hebben.
Zacht suikergoed wordt met likeur, spijs of gearomatiseerde crème gevuld. Gekonfijte of geglazuurde vruchten worden ook vaak toegevoegd. Het binnenste van hard suikergoed daarentegen bestaat uit een gepelde, geroosterde zoete amandel, pistachenoot of hazelnoot. Om de kern te omhullen wordt er een bassina gebruikt. Vroeger hing deze halfronde en licht voorverwarmde koperen pan aan een ketting en werd met de hand rondgedraaid. In 1850 construeerde een slimme uitvinder de eerste bassina die elektrisch kon worden rondgedraaid. De noten worden eerst met siroop of gummi arabicum behandeld, zodat ze de suikerlaag kunnen vasthouden. Dan worden ze in de bassina tot dragees verwerkt. Eerst moet de siroop soepel zijn, maar voor de bovenste laag moet hij dikvloeibaar zijn. Het suikergoed wordt gewit en gepolijst wanneer de lagen goed droog zijn.
Bij zacht suikergoed moet de vloeibare vulling eerst in de zoete lekkernij worden gegoten. Pas wanneer dat gebeurd is, wordt hij met een mengsel van cacao en een bindmiddel (gummi arabicum) glanzend gemaakt.
Sulmona
is al sinds de Renaissance het centrum van de suikergoedproductie in Abruzzo. Hier worden de verschillende dragees en bonbons gemaakt die met behulp van zijde, plastic, draad, bont papier en andere hulpmiddelen in bloemen, in korenaren, in exotische vruchten en nog veel meer veranderen. Ook de kleur van het suikergoed is belangrijk, want die heeft een symbolische betekenis. Bij bruiloften en 25- of 50-jarige echtvereni­gingen hoort wit, zilver- of goudkleurig suikergoed, bij de doop van een nieuwe wereldburger afhankelijk van het geslacht lichtblauw of roze, bij het behalen van een academische titel rood (in kleine stoffen zakjes in de kleur van de faculteit) en ten slotte geel suikergoed wanneer er voor de tweede keer getrouwd wordt. Dat laatste gebruik is evenwel niet wijdverspreid.
Bonte kunstwerken   ▲
De suikerbakkers uit Abruzzo behoren niet alleen tot de beste ter wereld maar zeker ook tot de creatiefste. Voor het feest ter ere van het feit dat Amerika vijfhonderd jaar geleden werd ontdekt, heeft de firma Confetti D'Alessandro een karveel van suikergoed gecreëerd die zich nu in NewYork in het museum van de Columbusstichting bevindt. Eveneens uit deze werkplaats stammen een baseballspeler die naar aanleiding van het bezoek van Joe di Maggio aan Italië werd gemaakt, en de tafeldecoratie voor de G7-top in Napels. Tot de specialiteiten van Alessandro behoren ook de panelle waarin het bonte suikergoed als een mozaïek tot een afbeelding is gevormd. Wie meer over de suikergoedkunst in Sulmona wil weten, moet het suikergoedmuseum van de firma Confetti Pelino bezoeken.
Torrone van Nurzia
Ergens tussen het eind van de 18e eeuwen het begin van de 19e eeuw trok Gennaro Nurzia, van beroep handelaar in gedistilleerde likeuren, van het kleine bergdorp Arischia in Abruzzo naar de hoofdstad l' Aquila, waar hij een kleine winkel opende en zijn dagelijkse bezigheden weldra met het maken van zoetwaren -speciaal van torrone- uitbreidde. Een van zijn opvolgers schiep de torrone Nurzia tenero al cioccolato, een voor die tijd verbazingwekkende creatie die noch bij warmte smelt noch bij kou hard wordt. Het geheim zit in een oud, goed bewaard recept en de exacte dosering van de ingrediënten. Uit de provincie Chieti stamt een andere torronespecialiteit, die met gedroogde vijgen wordt gemaakt. Deze smakelijke, voedzame en zeer calorierijke lekkernij wordt in Abruzzo graag op koude winterdagen gegeten. Intussen zijn er zelfs importeurs buiten Italië.
Bron
Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Nog sporadisch verkrijgbaar. Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend

** Uw accommodatie in geheel Italië kunt U goed boeken via Hotels/Appart.Italië.
** Via Hotels.Appart.Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een accommodatie in 71 landen.
** Hoe maak ik een printversie van de pagina"?
** Door Tekengrootte  te wijzigen kunt u de leesbaarheid van de tekst sterk verbeteren.    
** Zie ook onze boeken pagina eens.    ▲