CULINARIA BASILICATA naar overzicht regio Basilicata.

Maak uw keuze

Peperoncini
In Basilicata wordt temperamentvol gekookt. Net als in Abruzzo zijn op de plaatselijke markten overal peperoncini, bij ons chilipeper genoemd, in alle soorten en maten te koop, Maar of ze nu klein en rond of iets groter en langwerpig zijn, een ding hebben ze gemeen; hun knalrode kleur en scherpe smaak, die de onvoorzichtige proever naar lucht doet happen en naar een glas water doet grijpen.
Peperoncini stammen uit dezelfde familie als den. paprika's, -naast varkensvlees- een belangrijk culinair symbool in Basilicata. Volgens de juiste botanische terminologie behoren de soorten die hier verbouwd worden, tot de Capsicum annuum en de variëteiten heten Capsicum abbreviatum, Capsicum acuminatum en Capsicum fasciulatum. Dit zijn slechts drie van de meer dan honderd variëteiten die voorkomen en die voor en deel heel verschillend van vorm, kleur en smaak zijn. Onze keukenpaprika bijvoorbeeld is een minder scherpe soort, terwijl tabasco zijn hete werking aan een zeer pikante soort te danken heeft.
Maar in Basilicata bekommeren de mensen zich niet om botanische spitsvondigheden en namen. Hier worden ze frangisella, cerselIa, pupon of diavolicciu genoemd en zorgen deze zondoorstoofde pepers vooral voor pittige vlees- en worstspecialiteiten zoals de ragû voor pasta, waarvan het recept alleen bij mamma en nonna bekend is. De Lucanische keukens zijn archaïsche, maar toch aangename oorden waar strengen pepers aan de balken hangen, zodat ze te allen tijde, ook bij kerkelijke feestdagen of bruiloften voor het grijpen zijn. Niet toevallig is het verbruik van peperoncini in Basilicata het hoogst per hoofd van de bevolking vergeleken met de rest van Italië.
Hoe de peperoncino naar Europa gekomen is, is niet duidelijk. Er zijn mensen die aannemen dat hij uit de Oriënt -aanvankelijk per stuk als handelswaar en later als complete plant- zijn weg naar de mediterrane landen gevonden heeft, want de specerij die uit de rode peulen gewonnen werd, was vroeger onder naam 'Indische peper' bekend. Anderen geloven echter dat deze benaming niet letterlijk geografisch moet worden genomen, omdat met 'Indisch' vaak 'Indiaans' werd bedoeld en de plant dus uit Amerika zou moeten komen. Zogenaamd heeft Christopher Columbus de plant van zijn tweede tocht naar de Nieuwe Wereld meegebracht. De karavaan van de ontdekkers transporteerde dus niet alleen maïs, aardappelen en tomaten, maar ook de chilipeper. Voor deze stelling spreekt in ieder geval dat het nieuwe gewas zich het eerst in Spanje verspreidde en van daaruit de rest van Europa veroverde. De plant vond in het Middellandse-Zeegebied gunstige omstandigheden en paste zich gemakkelijk in de groentetuin aan. De scherpe peulen openden al snel de keukendeur en verlenen de gerechten niet alleen een prikkelende scherpte, maar zijn ook zeer geschikt als conserveringsmiddel bij de bereiding van vlees, vis en sauzen. Bovendien bleken ze bijzonder gezond te zijn. Het hoge vitamine C-gehalte dat ze met hun mildere paprikaverwanten gemeen hebben, hielp de arme boeren zich tegen de gevreesde maagaandoeningen als scheurbuik of tegen het uitvallen van hun tanden te beschermen. Bovendien zijn ze desinfecterend, spijsverteringbevorderend en potentieverhogend. Uitwendig gebruikt verzachten ze ook spier- en ischiasachtige aandoeningen.
Zelfs in de literatuur hebben de kleine scherpe peulen een ingang gevonden. In een door hem uitgegeven kookboek noemt Alexander Dumas de chilipeper het noodzakelijke ingrediënt voor zijn lievelingssalade en zijn Italiaanse collega Gabriele D'Annunzio beschrijft de peulen als 'gekke, knalrode duivelstanden' . Voor de futuristen rond Fillipo Tommaso Marinetti gold de chilipeper zelfs als 'intuïtief voorgerecht', een vurig boontje dat zo uit de hand gegeten werd.
In de omgang met het duiveltje moet overigens wel de nodige voorzichtigheid betracht worden. Moet de peperoncino iets minder scherp zijn, verwijder dan zaad en vliezen. Was na bereiding eerst grondig de handen, want de voor de scherpte verantwoordelijke stof moet niet per ongeluk in de ogen gewreven worden. Houd bij het koken voortdurend in het achterhoofd dat de peulen in directe verbin­ding met de hel staan, dan kan er niets mis gaan.
Peperoncini, ook bekend als Spaanse of chilipeper, zijn er in verschillende grootten. De smalle, spitstoelopende soorten worden tussen de 3 en de 15 cm lang. Er zijn ook ronde of vierkante vormen. In Basilicata gelden de kleinste soorten als de scherpste en worden daarom diavolicci, duiveltjes, genoemd. Maar ook de slanke, dunne exemplaren, die sigarette worden genoemd, zijn bijzonder scherp en we moeten wel aan zeer scherp gekruide gerechten gewend zijn, willen we de authentieke keuken van Basilicata op waarde kunnen schatten.
Bij experimenten met de scherpe pepers moet voorzichtig te werk worden gegaan en eerder te weinig dan te veel worden gebruikt, omdat de pepers tijdens het koken nog scherper van smaak worden.
Lucanica
De salsicce lucane, de varkensworst uit Lucanica, is er in verschillende uitvoeringen. De meest gevraagde wordt van eerste kwaliteit varkensvlees gemaakt, van de filet en van de bout, dat helemaal geen vet of zenuwen meer bevat. Het vleesmengsel wordt of met zout, peper en venkelzaad op smaak gebracht of met reuzel, peper, zout en peperoncini gekruid. Na bereiding worden de worsten twintig tot dertig dagen opgeslagen om te drogen. Omdat de lange, dunne salsiccie in heel Italië graag gegeten worden, strijden de verschillende streken om het 'auteur­schap'. Omdat de worst ook onder de naam lucani­ca wordt verkocht, is een Zuid-Italiaanse oorsprong aannemelijk. De inwoners van Lombardije willen evenwel van deze theorie niets weten en hebben hun eigen overleveringstheorie, volgens welke Theolinde, de koningin van de Longobarden, in de 7e eeuw deze bijzondere worstsoort uitgevonden zou hebben. Naar men zegt heeft ze later niet alleen het volk de beroemde ijzeren kroon die nu in de dom van Monza wordt bewaard, geschonken, maar ook het recept voor deze culinaire creatie. De inwoners van Veneto ontlokt dit verhaal alleen maar een vermaakt lachje, zij zijn ervan overtuigd dat de varkensworst op hun grondgebied werd geboren. Maar dat denken alle inwoners van Midden-Italië. Al in het klassieke Rome waren de worsten zeer geliefd. Varro, een tijdgenoot van Cicero, was zeer beslist over de herkomst van de worstjes: Lucanica a Lucanis populis a quibus romani milites primum didicerunt (in Lucanica hebben de Romeinse soldaten een worstje met de naam lucanica leren kennen). Daarmee zou de strijd om de herkomst van de lucanica in het voordeel van Basilicata beslist moeten zijn - maar wie zegt dat Varro de waarheid spreekt. ..
Gelukkige varkens    ▲
Varkensvlees geldt in Basilicata als basisvoedsel en het gezegde Crisc' lu purch' ca t'ung' lu muss (een varken geeft ons een volle maag) is een culinair dogma. Het fokken van de dieren wordt echter zelden in het groot gedaan. Eerder fokt iedere familie zijn eigen varken en slacht het ten slotte met een groot feest.
Een groot deel van het varkensvlees wordt tot de smakelijke worsten verwerkt die de familie tot voorraad dienen. In slechte tijden kan het veelgevraagde vlees ook aan welgestelde stadsbewoners verkocht worden. Het varken is in deze streek dus niet alleen een borstelige huisgenoot, maar ook een economische zekerheid. En dat is in een van de armste streken van Italië met een vergelijkenderwijs minder winstgevende landbouweconomie een grote geruststelling voor de boeren.
De in Basilicata gefokte varkens worden ook nu nog vooral met natuurlijk voedsel gevoerd, bijvoorbeeld dikke bonen, maïs en eikels, die de smaak van het vlees bepalen. Ook bij de conservering worden natuurlijke methoden gebruikt: worsten worden onder een laag varkensreuzel bewaard. Dit heeft twee voordelen: conserveringsmiddelen zijn overbodig en reuzel dringt niet in de worst binnen, waardoor noch de smaak noch de samenstelling verandert.
Brood    ▲
Nn nghè mangiat r’re cchiù sapurit' r rippan luidt een oud spreekwoord, wat zo veel betekent als 'er is niets koninklijkers dan brood'. Deze gedachte maakt als geen ander het basisprincipe van de keu­ken van Basilicata duidelijk: met weinig en beschei­den ingrediënten, maar met veel liefde worden de lekkerste gerechten bereid. Goedkope en onge­compliceerde deegwaren nemen daarbij een be­langrijke plaats in. In veel plaatsen in het gebied wordt de panella, het traditionele brood, ook nu nog door de vrouwen thuis gebakken. Het deeg wordt gemaakt van bloem, gist en gekookte aardappelen, en een van deze wagenwiel grote en voedzame bro­den is genoeg voor een week voor een hele familie.
Zoetigheid    ▲
De zeer traditionele zoete lekkernijen van Basilicata onderscheiden zich van de zoete verleidingen in de buurregio's Campanië, Puglia, Calabrië en Sicilië door een duidelijke eigen smaak. Natuurlijk worden tijdens feestdagen in Basilicata ook alle zoete en kleverige lekkernijen aangebo­den, maar de desserts van een 'gewone' zondag zijn misschien toch een beetje minder zoet dan we zouden verwachten. Bovendien zijn de banketbakkers door de langdurige armoede in de streek lang gedwongen geweest om met de eenvoudigste middelen iets lekkers te toveren. Deze lekkernijen kunnen weliswaar de vergelijking met een luxe taart uit Sicilië niet doorstaan, maar hebben doorgaans hun eigen charme en smaken voortreffelijk.
Zelfgemaakte pasta   ▲
De keuken van Basilicata is weliswaar eenvoudig, maar daarom nog niet fantasieloos. Integendeel, zelfs de simpelste ingrediënten worden hier met geduld en liefde verwerkt. Het basisdeeg voor de ook nu nog vaak zelfgemaakte pasta bestaat uit harde tarwe en water. Eieren toevoegen gebeurt bijna niet. Dat het stevige, maar voedzame gerecht toch een culinair hoogtepunt werd, is te danken aan de fantasie van de koks en kokkinnen van Basilicata, die niet alleen pittige sauzen en ragouts, maar ook oneindig veel verschillende vormen pasta, soms met behulp van apparaten, bedacht hebben.
Zo is er bijvoorbeeld de cavarola, een klein, vaak door herders gesneden houten plankje, waar het pastadeeg overheen wordt getrokken, om de zoge­naamde strascinati, de getrokkenen, te krijgen. De maccarunara is eveneens een speciaal pasta-apparaat, waarmee de maccheroni alla chitarra of de gelijksoortige tagliolini worden gemaakt. Bij de bereiding van
de triid daarentegen komt het vooral op vinger­vlugheid aan. Deze zeer traditionele pasta stamt, naar men zegt, van de Siciliaanse trie af en kwam in de vroege 12e eeuw met de hoofdman der Noormannen, Roger II, naar het Italiaanse vaste­land. Om deze ongeveer 30 cm lange 'veters', die verder naar het noorden ook wel vermicelli of spaghetti worden genoemd, te maken, moet er in het midden van een ongeveer 300 g zware deegklomp een gat worden gedrukt. De nu ontstane krans wordt met kleine rukken steeds verder uit elkaar getrokken, zodat er een lange veter ontstaat. Deze moet, net als een kluwen wol, netjes worden opgerold. De zachte veter mag noch breken, noch vastkleven.
Kaas    ▲
Basilicata kent een keuze aan kaas die typerend is voor Zuid-Italië. Ricotta wordt als vers product of als gezouten en gerijpte harde kaas gebruikt. Mozzarella, scamorza en provolone spelen een grote rol, net als butirro. Hier gaat het om een mozzarella, waarvan de kern bestaat uit verse boter. De kaas is ongeveer twee maanden houdbaar en het vet behoedt hem voor bederf. Op deze manier kon er voor de uitvinding van de koelkast van de zomerse kaas genoten worden. Naast de pasta filatasoorten zijn schapenkazen ook goed vertegenwoordigd: cadocavallo en pecorino zijn er in verschillende soorten. De milde varianten worden graag als tafelkaas en de oudere soorten worden in de keuken als geraspte kaas gebruikt. Een specialiteit is de pecorino uit Moliterno. In veel gebieden verfraaien de kaasmakers de caciocavallo met behulp van kaasvormen in de vorm van dames of heren.
Honing    ▲
Honing was de klassieke zoetstof in het mediterrane gebied. In de Middeleeuwen werd het felbegeerde product van de ijverige bijen niet alleen gebruikt in de keuken van banketbakkers of door likeurstokers, maar werden er ook geneesmiddelen van gemaakt omdat aan de kleverige substantie ziektevoorkomende krachten werden toegeschreven. Tenslotte glansde honing als barnsteen en glom het als goud - en deze stoffen golden eveneens als gezondheidsbevorderend en onheilafwerend. Maar in de 17e eeuw, toen de in die tijd prestigieuze ruwe suiker naar Europa kwam, begon de ster van de honing te dalen. Met de invoe­ring van de witte industriesuiker in de 20e eeuw werd honing definitief als ouderwets afgeschreven. Pas in de jaren '80, toen in de keuken de aandacht voor gezond en natuurlijk voedsel opkwam, kwam honing weer in de belangstelling en intussen mag honing zich in een toenemende waardering verheugen.
Honing bestaat uit bloemennectar die door de bijen in hun verzamel blaas met enzymhoudende klierafscheiding wordt verrijkt en die in de bijenkorf door de onttrekking van water en fermentatie rijper wordt. Het zoete eindproduct, waarvan de oogst een 'stekelige' bezigheid is, heeft inderdaad een energieopwekkende en ontstekingsremmende werking.
In Italië zijn rond de 85.000 imkers en hun bijen produceren jaarlijks 11.000 ton honing. Millefiori-honing bestaat uit nectar van verschillende bloesems, terwijl monoflorale soorten overwegend bestaan uit de nectar die uit één plantensoort gewonnen wordt. De laatste zijn weliswaar duurder, maar smaken ook lekkerder en de kenmerken van de afzonderlijke bloesems zijn vaak te herkennen. De beste resultaten van het Apennijnse schiereiland zijn aan het zegel Miele Italiano te herkennen. Onder deze merknaam heeft een aantal imkers dat vrijwillig aan de hoge kwaliteitseisen van het consortium voldoet, zich aaneengesloten. Hun overwegend zuivere honing soorten komen uit streng gecontroleerde gebieden, zijn vers, hebben een stevige textuur, vormen fijne, gelijkmatige kristallen en worden uitsluitend in glas verkocht.
In Italië is er een honing voor iedere smaak. Van de lichte, doorschijnende soorten zoals citroen- of acaciahoning tot de zware, donkere en zeer intense specialiteiten als dennen-, kersen- en tijmhoning. De bij­zondere zoetstof wordt in heel Italië gewonnen, maar de bergachtige gebieden als Piëmonte en Lombardije zijn getalsmatig de grootste producenten en hun flora brengt andere soorten voort dan de heuvels van Toscane of zelfs de macchia in het hete zuiden. Vooral echter de gebieden in het onderste deel van de laars leveren exotische soorten die aan de andere kant van de Alpen zo goed als onbekend zijn: citrushoning, eucalyptushoning en hanenkamachtige soorten zijn in ieder geval het proeven waard.
Honing en ricotta    ▲
Het mengsel van honing en verse ricotta -twee smaken die perfect bij elkaar passen- is een oeroude zoetigheid of ingrediënt in zoete gerechten; de oude Romeinen konden er al geen genoeg van krijgen. Zo bestond het dessert suavillum, waar Cato al over berichtte, uit beide ingrediënten. Onze huidige lekkernijen als cassata, de vulling voor de Siciliaanse cannoli, de Sardische sebadas en ten slotte ook de Engelse cheese cake gaan op deze klassieke Romeinse verlokking terug.
Soorten honing    ▲
Miele d'abete (dennenhoning)
De zeer donkere, bijna zwarte dennenhoning komt uit het Alpengebied of van de berghellingen van Toscane en Romagna. Hij ruikt een beetje naar hars, met een zweem van verbrand hout en gekarameliseerde suiker. Dennen­honing smaakt minder zoet dan nectarhoning en heeft een moutige bijsmaak.
Miele di agrurni (citrushoning)
In Zuid-Italië en op de eilanden Sicilië en Sardinië wordt deze bijzonder lichte en wit uitgekristalliseerde citrushoning geproduceerd. Hij heeft een interessante sinaasappelgeur en zijn heerlijke smaak ligt tussen bloesem en vruchten.
Miele di castagno (kastanjehoning)
De afhankelijk van het productiegebied barnsteenkleurige of bijna zwarte kastanjehoning wordt in alle Italiaanse heuvelgebieden geproduceerd. De doordringend geurende specialiteit smaakt aanvankelijk scherp, maar ontplooit dan een meer of minder bittere nasmaak.
Miele di corbezzolo (kersenhoning)
De barnsteenkleurige, licht grijsgroene kersenhoning wordt vooral in de macchia van Sardinië en in Midden-Italië geproduceerd. Zijn geur doet aan koffie denken, de smaak is bitter.
Miele di lavanda (lavendelhoning)
Uit Ligurië komt de lichte tot barnsteenkleurige lavendelhoning. Hij geurt intensief naar lavendel en zijn smaak doet denken aan passievrucht.
Miele di robinia (acaciahoning)
De zeer lichte acaciahoning komt voornamelijk uit de Lombardische Alpen, maar wordt ook in veel heuvelachtige gebieden in Italië geproduceerd. Hij geurt delicaat naar de bloesem van de boom en heeft een zacht vanillearoma.
Miele di rododendro (rododendronhoning)
De zeer lichte en wit uitgekristalliseerde rododendronhoning wordt uitsluitend in de bergen geproduceerd. Hij geurt en smaakt licht naar wilde vruchten.
Miele di erica (heidehoning)
Van Ligurië tot Calabrië wordt in de lenteachtige macchia de barnsteenkIeurige, oranje oplichtende heidehoning gewonnen. Hij ruikt en smaakt naar karamel.
Miele di eucalipto (eucalyptushoning)
De barnsteenkleurige en grijs uitgekristalliseerde eucalyptushoning komt uit Midden- en Zuid-Italië. Vreemd genoeg geurt hij nauwelijks naar eucalyptus en zijn intensieve smaak herinnert eerder aan Engelse drop.
Miele di girasole (zonnebloemhoning)
Overal waar de zonnebloem verbouwd wordt, wordt de lichtgele zonnebloemhoning geproduceerd. Hij geurt zacht naar stro en was, zijn smaak is licht kruidig.
Miele di tiglio (lindehoning)
De afhankelijk van de herkomst zeer lichte of zeer donkere honing van de wilde linde wordt in het Alpengebied geproduceerd. Hij is vaak als mengsel met kastanjehoning verkrijgbaar. Hij geurt naar menthol en heeft een licht 'medicinale' nasmaak.
Miele di timo (tijmhoning)
De flora van Italië kent een hele serie tijmsoorten en tijmhoning is in veel mengsels verkrijgbaar. In het bergachtige achterland van Sicilië wordt echter een zuivere tijmhoning geproduceerd. Hij heeft een barnsteenkleur, geurt sterk en smaakt intensief.
Bron
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Nog sporadisch verkrijgbaar. Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend ▲

** Uw accommodatie kunt U goed boeken via Booking.Region.Basilicata.  Er zijn 29 hotels online boekbaar.
** Uw accommodatie in geheel Italië kunt U goed boeken via Hotels/Appart.Italië.
** Via Hotels.Appart.Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een accommodatie in 71 landen.
** Hoe maak ik een printversie van de pagina"?
** Door Tekengrootte  te wijzigen kunt u de leesbaarheid van de tekst sterk verbeteren.    
** Zie ook onze boeken pagina eens.
** Uw Tablet en Stedentips voor Trips, een ideale combinatie!    ▲