|
CULINARIA ROME en LATIUM
Maak uw keuze / Naar
regio overzicht van Latium
Dit uitgestrekte gebied laat zich nauwelijks in een of twee keukentechnische
steekwoorden samenvatten, zo verschillend zijn de culinaire tradities van de
eeuwige stad en zijn achterland. De gastvrijheid van de Oudheid wordt hier net
zo hooggehouden als de keuken van de slagers die ons met voedzame gerechten van
ingewanden ten dienste staan. Geraffineerde joodse specialiteiten worden net zo
gewaardeerd als eenvoudige gerechten uit de Sardijnse bergen.
Rome
▲
De hoofdstad van het christendom, had altijd al veel gasten te verzorgen. In
de gelagkamers en herbergen kregen pelgrims en reizigers voedzame pastagerechten
voorgezet, begeleid door een krachtige landwijn. Bavette alla carrettiera,
spaghetti alla puttanesca en spaghetti alla carbonara staan nog altijd op de
menukaart van originele gelagkamers. Uit de grote slachthuizen in het centrum
van de stad komen specialiteiten die van het zogenaamde vijfde kwart gemaakt
worden. Dat het daarbij om de weinig begeerde en de voordeligste delen van het
rund of het varken gaat, zou men niet vermoeden wanneer uit de keuken de
heerlijke geur van coda alla vaccinara of rigatoni alla paiata komt. De
verfijnde gerechten van het huidige Rome stammen weer uit een heel andere
traditie: in het joodse deel wordt al lang niet meer alleen voor joden gekookt,
maar worden pizza ebraica d'erbe of andijvie met ansjovis ook voor bezoekers uit
andere stadswijken bereid. Rome is ook de stad van bars, cafés en restaurants.
De ochtendcappuccino wordt al in het stamcafé gedronken. Wanneer het maar even
mogelijk is, eten de Romeinen samen met vrienden of familie. Dat er in de
Romeinse privékeukens niet zo graag gekookt wordt, heeft historische gronden.
Vanwege de dichte bewoning van de stad en de angst voor een verwoestende brand
was het in de Middeleeuwen niet toegestaan een vuur voor het koken aan te
leggen. Dus at de doorsnee Romein al meer dan tweeduizend jaar geleden thuis een
koud maal en ging, wanneer hij zin in iets warms kreeg, naar een van de talrijke
gaarkeukens. Ook in de huizen van de welgestelden die over een eigen vuurplaats
beschikten, werd het bereiden van de dagelijkse gerechten en ook van de
overvloedige gastmalen liever aan daarvoor ingehuurde specialisten overgelaten.
De moderne cateraars en party-organisatoren hebben naar het schijnt hun wortels
in het oude Rome.
De keuken van de oude Romeinen
▲
Voordat Rome een wereldmacht werd, kenden de mensen aan de Tiber een eerder
eenvoudige eetcultuur. Puls, een op het huidige polenta lijkend graangerecht,
kwam als een dikke pap of als een in olie gebakken koek op tafel. Groente werd
eveneens graag tot brij gekookt en op smaak gebracht met uien en knoflook.
Eieren, kaas, varkensvlees en kip behoorden tot de culinaire hoogtepunten van de
welgestelde huishoudingen. Aan het sociale verval van Rome kon het Imperium
Romanum weliswaar niets veranderen, maar op de tafels van de welgestelden en
nieuwe rijken begon zich een verbazingwekkende verandering te voltrekken. De
Romeinse legioenen veroverden niet alleen negen nieuwe provincies, maar brachten
van hun veldtochten ook de daar thuishorende specialiteiten en koks die ze
bereiden konden, mee. Op Sicilië, toen een Griekse kolonie, leerden de tamelijk
onbeschaafde Romeinen enerzijds de Middeflandse-Zeekeuken kennen en begonnen
anderzijds de moderne Griekse eetcultuur over te nemen, waarin een gastmaal
vooral het stichten van de ziel door gesprekken en artistieke vertoningen moest
dienen. In Rome werd het als gevolg daarvan mode om een Griekse kok in dienst te
nemen en gasten voor een goed verzorgd diner uit te nodigen. Dat het samenzijn
vaak in een enorme orgie eindigde, zal aan de Romeinse weigering de wijn
-volgens Grieks gebruik- met water te verdunnen om hem beter te kunnen
verdragen, gelegen hebben. Griekenland, Carthago en Egypte leverden nieuwe
genotmiddelen en zorgden op kosten van de bevolking voor de aanvulling van de
geweldige hoeveelheden levensmiddelen die dagelijks in Rome werden gebruikt.
Weldra was het gebruikelijk om gerechten te serveren die zo exotisch mogelijk
waren om de rijkdom van de heer deze huizes nog eens extra te benadrukken.
Schildpadden werden uit Arabië geïmporteerd, ham uit Gallië en zalm moest in de
Rijn gevangen zijn. Handelaren en expediteurs bedachten steeds nieuwe methoden
om de waren zo vers mogelijk in de stad te kunnen krijgen.
De 'internationale' keuken van
Rome,
▲
die zelfs van de kookkunsten van afgelegen provincies rijkelijk had
geprofiteerd, kunnen we ons als absoluut smakelijk voorstellen. Er heerste een
sterk bewustzijn voor kwalitatief hoogwaardige en vooral verse producten.
Romeinse agronomen boekten in het Latijnse achterland opzienbarende resultaten
in de groente- en fruitteelt en in de markthallen werden zelfs levende oesters
aangeboden. Als inleiding van een maaltijd werd er bijna verplicht een
eiergerecht geserveerd. Daarna werd er overgegaan op vlees-, vis of
gevogeltegerechten, waarbij groente werd geserveerd, en de maaltijd werd
beëindigd met een zoet dessert of fruit. Ook het culinaire dagelijkse verloop
van een doorsnee Romein leek op de huidige mediterrane gebruiken. Als ontbijt at
hij wat licht brood dat hij in wijn doopte en als lunch waren er kaas, uien,
eieren en wat koud vlees. Wie wilde, kon naar een van de vele gaarkeukens gaan
die warme gerechten aanboden om mee te nemen.
In de huurwoningen mocht uit veiligheidsoverwegingen geen vuur om te koken
worden aangelegd zodat er thuis hoofdzakelijk koud werd gegeten belangrijkste
maaltijd van de dag werd 's avonds genuttigd.
Zwakke punt van de
Oudromeinse keuken
▲
Deze lag in het prestigegerichte denken.Vaak besliste de prijs van de
ingrediënten het menu en niet de vraag of de dure, in azijn ingelegde groente
uit Hispanië ook inderdaad goed met de Indische gember en Illyrische
hazelwortel samenging. Gecompliceerde bereidingsmethoden waren eveneens geliefd,
want ook daarvan waren de gasten onder de indruk. De Romeinse modebewuste elite
verviel meer en meer in de gewoonte om van de tafel een toneel en van het eten
een show te maken. 'Schijngerechten' waren aan de orde van de dag. De beste naam
hadden de koks die in staat waren kalf zo te bereiden dat het naar karper
smaakte en stokvis zonder stokvis te serveren. Deze hang dure, pronkzuchtige
gerechten en geraffineerde kookkunst -getrouw aan het Romeinse motto -niemand
kan raden waaruit dit gerecht bestaat zou nog een paar eeuwen aan de vorstelijke
en koninklijke tafels in Europa voortduren. Pas in de Renaissance begonnen
verdienstelijke keukenvernieuwers te propageren dat ook minder kostbare en op
natuurlijke manier bereide gerechten heel lekker konden zijn.
Protagonisten van de Romeinse
keuken
▲
Maar ook de Romeinse keuken kent haar protagonisten. In de 1ste eeuw n.Chr.
betrad Marcus Gavius Apicius het culinaire toneel van Rome. De man van de wereld
Apicius, een tijdgenoot van de keizers Augustus en Tiberius, kreeg steeds weer
de spot en de hatelijkheden van de op matiging aandringende filosofen te horen:
Clemens van Alexandrië, Plinius en Seneca verweten de jongeren van die tijd dat
ze zich niet meer in retorica of wijsbegeerte lieten onderwijzen, maar liever in
de keuken van Apicius rondhingen. Apicius was echter niet onder de indruk van de
ascetisch getinte aanvallen. Hij vond een methode uit om varkenslever nog
smakelijker te bereiden ("men meste het dier met vijgen en zoete most"),
ontwikkelde diverse recepten voor de bereiding van slakken ("men meste de dieren
met melk") en vatte ten slotte zijn ervaringen in een boek samen. Helaas staat
ons geen origineel van deze Latijnse keukenklassieker meer ter, beschikking,
want Apicius' werk is in de loop der eeuwen steeds weer gekopieerd, aangevuld en
bewerkt, waarbij de doorgaans kloosterlijke uitgevers niet altijd uitblonken in
vakkennis.Toch geeft DeApicius een indruk van wat op de tafels en bijzettafels
werd gezet wanneer de Romeinen aan tafel aanlagen. Het lichte menu dat hier
beschreven wordt, zou waarschijnlijk geheel naar de zin van Apicius zijn
geweest. Het volgt de regels voor de volgorde van de gerechten ex ovo usque ad
malum, van ei tot appel, waarbij appel iedere soort fruit kan betekenen.
Romeinse gastvrijheid
▲
Rome is een gastvrije stad. Of het nu christelijke pelgrims, wereldlijke
zakenlieden, kerkelijke functionarissen, kunstbevlogen toeristen, kunstenaars,
schrijvers of gelukzoekers van welke aard ook zijn - de eeuwige stad wordt
gewoonweg door zijn bezoekers onder de voet gelopen. Al in de Oudheid trok het
leven op de zeven heuvels nieuwsgierigen uit andere Romeinse provincies aan.Toen
het christendom zich tot wereldgodsdienst ontwikkelde, werd Rome de navel van de
wereld en het meest geliefde reisdoel. In 1300, toen paus Bonifatius VIII een
gigantisch jubileumfeest organiseerde, stroomden rond de twee miljoen pelgrims
de stad binnen. Dergelijke bezoekers aantallen stelden zowel aan de Romeinse
infrastructuur als aan de hotels en restaurants hoge eisen. Waar moesten al deze
mensen worden ondergebracht? Aan welk station of aan welk hof konden ze hun
paarden verwisselen en langs welke wegen kwamen ze de stad binnen? Wat moest de
gasten te eten en te drinken worden aangeboden en waar moesten de benodigde
hoeveelheden voedingsmiddelen vandaan komen? In de begintijd van het toerisme
namen kloosters en conventen de zorg voor het geestelijke en lichamelijke
welzijn van de reizigers voor hun rekening en in de meeste delen van de
christelijke wereld konden vermoeide of door onweer overvallen reizigers altijd
op de hulp van de ordebroeders of zusters rekenen. In Rome oversteeg het
bezoekersaantal echter ver de capaciteit van de voordelige overnachtingplaatsen.
En privé-hotels en herbergen schoten als paddestoelen uit de grond, want zaken
doen met de vreemdelingen was winstgevend. Herbergen en taveernen bloeiden en
tussen 1500 en 1800 was P,ome de stad met de beste en voordeligste gastronomie.
In het midden van de 19e eeuw waren er meer dan tweehonderd herbergen,
tweehonderd cafés en rond de honderd andere logementen. Eigenlijk kon nog niet
van een 'hotel' in de ware zin van het woord worden gesproken. Er waren zelden
eenpersoonskamers en de welgestelde reizigers sliepen op overvolle slaapzalen,
terwijl hun bedienden in de stallen bij de paarden hun tenten opsloegen. Ook de
keuken was echt eenvoudig.Vaak kookte de vrouw des huizes en serveerde voedzame
Romeinse of Latijnse traditionele kost met een glas tafelwijn. Om de
drankvoorraad voor de gasten op peil te kunnen houden verlieten de koetsiers al
in de nacht de castelli en voorzagen in alle vroegte de waard of waardin van
nieuwe vaten wijn. Om de concurrentie tussen de waarden in toom te houden
controleerden verschillende corporaties herbergeigenaren en hoteliers op het
verbod om naderende pelgrims of handelsreizigers al voor de poorten van de stad
op te vangen en naar het eigen etablissement te leiden. Omdat het grootste deel
van de gasten het lezen niet machtig was, moesten de ondernemers door opvallende
uithangborden of aantrekkelijke schilderingen op deuren en wanden van hun
gelegenheid de klanten werven. Zo was er een herberg 'In de beren', 'In de twee
zwaarden', 'In de twee torens' of de 'Osteria del Gallinaccio', de reusachtige
haan (in de buurt van de huidige via del Tritone), die beroemd was om zijn
kalkoengebraad. Om aan te geven dat hier ook iets gedronken kon worden, werden
osterie en herbergen niet wijnbladeren en takken versierd. Dit frasche genoemde
bladwerk heeft de frasca of fraschetta, de echt Romeinse herberg, zijn naam
gegeven. Nu moeten deze geliefde instellingen echter oppassen dat ze niet door
fastfoodketens verdrongen worden, want de strijd om de gunst van de betalende
gast wordt in 2000 nog net zo verwoed gestreden als in oude tijden.
Antipasta’s
▲
In Italië wordt onderscheid gemaakt tussen koude en warme voorgerechten.
Wordt er een warm voorgerecht -vaak een pastagerecht- geserveerd, dan wordt
hieraan voorafgaand nog een koud hapje gegeven. Een volledige lijst van de koude
antipasti geven zou onbegonnen werk zijn, zoiets als alle Spaanse tapa's
opsommen. De keus is net zo groot als de fantasie van koks, huisvrouwen en
restauranteigenaren die hun gasten steeds weer met een nieuwe amusegueule op de
komende maaltijd wijlen voorbereiden. Terwijl thuis een paar plakken parmaham
met een paar sneetjes witbrood volstaan, zijn er in de restaurants vaak grote
glazen vitrines waaruit de gast een heel persoonlijk koud voorgerechtenbordje
kan samenstellen. In veel gelegenheden komt de kelner zelfs met een trolley naar
de tafel waarop de kleine heerlijkheden appetijtelijk gepresenteerd worden,
zodat de gast alleen maar op de afzonderlijke specialiteiten hoeft te wijzen.
Koude antipasti
▲
Laten zich grofweg in zeven groepen indelen: sott’aceto, sott’olio, sotto
sale, a base di carne, a base di pesce, a base di formaggio en a base di pane.
Tot de groep voorgerechten sott’aceto behoren in azijn ingelegde groente zoals
zure uien, augurken, in het zuur ingelegde olijven of artisjokharten.
Een antipasto sott’olio bestaat meestal ook uit groente, deze keer
ingelegd in olie.
Sotto safe betekent een gezouten voorgerecht, bijvoorbeeld gezouten
olijven, gedroogde en gezouten tomaten of andere rauwe gekookte groente ingelegd
in zout.
Antipasti a base carne bestaan uit ham, worst of andere vleesproducten.
Het kan hierbij gaan om een paar plakken lucht gedroogde salami, verse
mortadella of uitgelezen ham.
Antipasti a base di pesce zijn koude voorgerechten op basis van vis. De
bekendste vertegenwoordig is de salade van zeevruchten.
Antipasti a base di formaggio zijn zeldzaam, want kaas wordt vaak aan
eind van de maaltijd gegeven. Toch smaakt mozzarella met olijfolie of een beetje
parmezaanse kaas voorgerecht heel goed.
De antipasti a base di pane de voorgerechten op basis van brood.
Koffie
▲
Mogelijkerwijs hebben wij de koffie te danken aan de Abessijnse of Arabische
geiten die, tot grote verbazing van hun herders, buitengewoon levendig werden
zodra ze de blaadjes en bessen van een kif of koffie genoemde struik hadden
gegeten. De gedachte dat de dieren hun energie aan het gewas met de rode
vruchten hadden te danken, lag voor de hand. Vanaf de Ethiopische hoogvlakten
verspreidde de struik zich tot in Sudan en Jemen. Daar begonnen de inwoners met
de rode capsules te experimenteren. De Arabieren ontwikkelden al snel een
methode om de opwekkende werking in een culinair bevredigende vorm bruikbaar te
maken. Ze haalden de zaden uit de vruchthuizen, roosterden ze volgens dezelfde
methode als waarmee ook noten werden behandeld, stopten ze in een molen en
schonken ten slotte kokend water op het poeder. De eerste koffie was gezet. De
Koran verbood weliswaar het genot var) alcohol, maar het thema koffie werd niet
genoemd. Het gevolg was dat de zegetocht van de nieuwe, bittere, maar zeer
opwekkende drank in de Arabische wereld niet meer was tegen te houden. In Mekka
werd daar zelfs de meest vermoeide pelgrim weer mee op de been gebracht. Weldra
bloeiden in verschillende Arabische gebieden de koffiestruiken. In Damascus en
Constantinopel werden de eerste cafés geopend en in Caïro en Syrië vervaardigden
ambachtslieden glazen en koppen waarin de verslavende drank geserveerd werd. In
Turkije veranderden de cafés al snel in belangrijke communicatiecentra waar de
mannen onder het genot van een of meer koppen Turkse mokka over de grote en
kleine problemen van het leven discussieerden en naar buikdanseressen konden
kijken.
De naam 'mokka'
▲
Gaat terug op de Jemenitische haven Moka, van waaruit in grote hoeveelheden
de geelgroene zaden niet alleen naar de moslimwereld, maar sinds het begin van
de 15e eeuw ook naar de christelijke wereld werden verscheept. Noord-Italiaanse
kooplieden ontdekten al gauw de marktwaarde van de koffieboon en lieten enorme
ladingen aan de Venetiaanse Riva degli Schiavoni en in de haven van Triëst
lossen. Ze zouden gelijk krijgen, want het bruine brouwsel veroverde Europa in
sneltreinvaart. In Venetië waren een paar bedrijven die sinds lang in andere
importartikelen handelden, zoals de kostbare wijnen uit Cyprus en Candia, en nu
het nieuwe product in hun assortiment opnamen. Voortaan noemden ze zich caffè.
Tegen het eind van de 17e eeuw zag het bestuur van de Serenissima zich zelfs
gedwongen het aantal Venetiaanse cafés tot 206 te beperken, want op de Piazza
San Marco waren in korte tijd tien van dergelijke lokalen onder de procuratie
Vecchie en vijftien andere onder de procuratie Nuove geopend. Venetië en Triëst
waren echter niet de enige havens waarin Espresso is de meest geliefde koffie
van Italië. Hij , de hele dag gedronken - van het ontbijt tot het la digestie£
koffie een rol speelde. Sinds 1632 werden er Napolitaanse handelswegen ook in
Livorno en goede zaken met koffie gedaan. Voor de moreel religieuze
rechtvaardiging van het westelijke koffiegenot hebben de pausen gezorgd. Aan het
eind van x eeuw verklaarde Clemens VII het oriëntaalse drankje dat aanvankelijk
niet als 'politiek-correct' werd beschouwd, kortweg tot een christelijke laving
Prospero Lambertini, die als Benedictus XIV van 1740 tot 1758 op de heilige
stoel zat, liet in de tuin van zijn residentie op het Quirinaal zelfs een
koffie Engelse stijl bouwen, waar hij van de inspanningen van zijn hoge ambt kon
bijkomen.
Soorten kopjes koffie
▲
1 Caffi con panna is een aangelengde espresso met een toef geslagen,
niet gezoete slagroom met wat cacaopoeder.
2 Caffi e latte is koffie met melk. Hij bestaat uit gelijke delen
'lange', dus verdunde espresso en hete volle melk.
3 Caffè corretto wordt de opwekkende werking van cafeïne door toevoeging
van alcohol 'gecorrigeerd', de alcohol wordt of direct in de koffie geschonken
of apart gedronken. In het noorden geniet grappa de voorkeur, terwijl in Midden-
en Zuid-Italië graag anijslikeur bij de koffie wordt gedronken.
4 Caffè shakerato wordt met suiker en ijsblokjes opgeklopt en 's zomers
in heel Italië, vooral in het zuiden, graag gedronken.
5 Caffè macchiato is een gevlekte koffie omdat het scheutje melk, dat
voor de cappuccino graag wordt opgeklopt en in de espresso wordt gedaan, in
feite niet meer dan een klein wit vlekje achterlaat.
6 Bij Caffè lungo laat men het hete water een paar seconden langer dan
bij normale espresso door het filter lopen. Een beetje zelfbedrog, want de
koffie smaakt weliswaar wateriger en dunner, maar is niet, zoals gehoopt,
lichter. Het langere doorlopen van het water onttrekt alleen maar meer bittere
stoffen aan het poeder. De caffè lungo is evenwel veel gevraagd.
7 Cappuccino kreeg zijn naam omdat de nootbruine kleur die uit het
mengsel van opgeklopte melk en espresso ontstaat, aan het habijt van een
kapucijnermonnik doet denken. Hij wordt bij het ontbijt gedronken en er wordt
vaak een hoorntje van bladerdeeg of iets anders uit de gebakvitrine bij gegeten.
8 Caffè ristretto is een dubbel geconcentreerd, overeenkomstig sterk en
tamelijk bitter genot. Het kleine kopje wordt dapper in een teug leeg gedronken.
9 Bij Caffè doppio worden in een grote kop twee espresso's geschonken.
10 Espresso heet eenvoudig caffè. Wordt heel heet uit een voorverwarmd
kopje gedronken. De zachte crema, de lichtbruine schuimige laag op de diep
zwarte vloeisof, maakt duidelijk dat de espresso met de juiste druk en op de
juiste temperatuur bereid is.
Internet.
http://www.initaly.com/regions/latium/latium.htm Welcome to Latium
Bron
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een
keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd
werk! Nog sporadisch verkrijgbaar. Van Uitgeverij Könemann is ons geen
URL, WAP of EMAIL bekend
**
Uw accommodatie in geheel Italië kunt U goed boeken via
Hotels/Appartementen/Italie. Geen
reserveringskosten, laagste
prijsgarantie, maximale keuze, onpartijdige hotelbeoordelingen,
website en klantenservice in het Nederlands en nog 40 andere talen.
** Via
Hotels.Appartementen/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een
accommodatie in 100 landen.
** Hoe maak ik een
printversie van de pagina"?
** Door tekengrootte
te wijzigen
kunt u de leesbaarheid van de tekst
sterk verbeteren.
** Zie ook onze boeken pagina
eens.
** Met het vernieuwde zoekveld kunt u zoeken in "Stedentips".
▲
|