|
LOMBARDIJE CULINAIR,
terug naar regio overzicht Lombardije
Maak uw keuze
Inleiding
Boze tongen beweren dat Lombardije en in het bijzonder het drukke Milaan
geen noemenswaardige bijdrage aan de culinaire specialiteiten van Italië
geleverd hebben, omdat de mensen hier liever de hele dag werken in
plaats van dat ze de tijd nemen voor een goed maal en een goed glas
Wijn. Op het eerste gezicht lijkt het inderdaad niet eenvoudig de
keukengeheimen van dit gebied op het spoor te komen. Wanneer we echter
een opmerkzame blik in de potten en pannen werpen, ontdekken we absoluut
een of andere gemeenschappelijke noemer van de negen provincies van de
regio. Rijst bijvoorbeeld wordt hier overal gegeten. In voedzame soepen
of als loskorrelige risotto; de meelgerechten worden er vaak voor naar
de achtergrond geschoven. Eveneens heel 'Lombardisch' is het gebruik een
maaltijd met een stuk kaas -bijvoorbeeld robiola of grana
padano te beëindigen. Ook wordt in dit gebied liever boter dan
plantaardige olie gebruikt en worden sauzen vaak verfijnd met slagroom.
De keuken van dit gebied kent dus wel degelijk een traditie met eigen
voorliefden en gewoonten. Daarbij is het een feit dat de meeste
Lombarden hun maaltijden niet zo bejubelen als hun landgenoten in andere
gebieden van Italië dat doen. In ieder geval niet op werkdagen. Risotto
met ossobuco is bijvoorbeeld een gerecht naar Lombardische smaak:
het spaart tijd, omdat het gelijktijdig als voor- en hoofdgerecht
fungeert. Ook de casoeula laat zich ongecompliceerd bereiden en
kan snel gegeten worden omdat vlees en groente naar ieders smaak in
stukjes gesneden en in dezelfde pan gekookt worden.
Maar de 'snelle keuken' van Lombardije wordt zo nu en dan verlaten.
Wanneer een persoonlijke of andere feestdag voor de deur staat, worden
kosten noch moeite gespaard om exquise heerlijkheden op tafel te zetten
en er uitvoerig van te genieten. De tafel buigt door onder vlees- en
wildgerechten, die in Bergamo, Brescia en Veltlin vaak door een goudgele
polenta begeleid worden. In Mantua wordt er bij bijzondere gelegenheden
-zoals vroeger dorpsfeesten waarbij men elkaar onder de arcaden
ontmoette- tortelli di zucca, ravioli met pompoenvulling
overgoten met gesmolten boter, geserveerd. Daarna volgt er gevulde
kalkoen, gevulde kip of een ander geurig vleesgerecht. Wie wil nu nog
beweren dat de inwoners van Lombardije niet van brassen weten?
Ingewanden ▲
Het begrip ingewanden (trippa) heeft -op zijn minst in de meeste
Italiaanse regio's- betrekking op pens en netmaag van herkauwers. In
Lombardije wordt evenwel ook het bovenste deel van de dunne darm van
kalf of rund bedoeld. In Latium valt de hele dunne darm onder het begrip
en heet daar paiata of pagliata. In Lombardije wordt de
dunne darm, een gekringeld, klierrijk en daardoor zeer smaakintensief
orgaan, opengesneden om schoongemaakt te kunnen worden. Hij is een
belangrijk ingrediënt in de klassieke Lombardische busecca, een
gerecht dat bestaat uit gemengde ingewanden. Wie voor dit karweitje
terugschrikt, kan de ingewanden schoongemaakt kopen bij een vertrouwde
slager. Ingewanden kunnen we ook in een van de vele traditionele
gerechten in een goed restaurant proberen. Als voor- of hoofdgerecht
smaken ze uitstekend Ingewanden bevatten veel mineralen, vooral fosfor
en calcium. Hun enige minpunt is hun cholesterolgehalte. Omdat ze in de
regel toch niet dagelijks gegeten worden, hoeven we ons daar echter niet
al te veel zorgen over te maken.
Cotoletta alla Milanese ▲
De betekenis van cotoletta is mogelijkerwijs een afleiding van het in
Zuid-Italie gebruikte begrip costoletta, waarmee in de
omgangstaal ribstuk respectievelijk kotelet wordt bedoeld.
Misschien is cotoletta ook wel afgeleid van het Franse cotelette. Voor
deze theorie spreekt dat Frankrijk dichter bij Lombardije ligt dan
Zuid-Italië. Precies weet niemand het. Maar met of zonder s, wanneer op
een Italiaanse menukaart cotoletta of costoletta staat, kunnen we ervan
uitgaan dat het om een gepaneerd en daarna in hete olie of vet gebakken
stuk vlees gaat. Het bekendste gerecht van deze soort is de cotoletta
alla milanese. Sinds enige jaren wordt er ook van kip- of
kalkoenschnitzel, zelfs van groenteschijven alla milanese
gesproken. In deze gevallen heeft de naam betrekking op de bereiding en
betekent heel eenvoudig dat het bepaalde ingrediënt gepaneerd en
gefrituurd is.
Net zo onduidelijk als de correcte schrijfwijze is herkomst van dit
geliefde gerecht. Nog altijd strijden de Oostenrijkers en Milanezen om
het auteurschap. Velen beweren dat de Oostenrijkers en Milanezen de
bereiding van het gepaneerde vlees hebben bijgebracht. Nauwkeurig
beschouwd is de Wiener schnitzel echter heel wat anders dan de cotoletta
alla milanese. De cotoletta wordt namelijk eerst door bloem, dan door ei
en tot slot door brood- kruim gewenteld, komt niet van de lende, maar
meestal van de bout en wordt ten slotte in reuzel of tegenwoordig in
olie gebakken.
Dat de cotoletta alla milanese daadwerkelijk in Milaan werd bedacht,
laat zich ook door twee documenten bewijzen. Het eerste is een
“menukaart” uit 1134. In dat jaar gaf een abt een diner voor de
koorheren van Sant'Ambrogio en op de lijst van gerechten die bij deze
gelegenheid werden geserveerd, komt ook lumbulos cum panitio,
gepaneerde lendenschijven voor. Dit belangrijke bewijsstuk van
Lombardische specialiteiten wordt in de Storia di Milano van Pietro
Verri geciteerd. Het tweede document is een brief van maarschalk
Radetzky aan baron Atterns, de keizerlijke stafofficier. In dit
schrijven komen er allerlei mededelingen en opmerkingen aan de orde;
uiteindelijk begint de maarschalk over de cotoletta te spreken. Hij
beschrijft de bereiding en noemt de cotoletta een ware 'ontdekking'. Zou
Padetzky de cotoletta alla milanese als iets nieuws aanprijzen wanneer
deze hem als Wiener schnitzel allang bekend was? Hebben dan toch de
Oostenrijkers de bereiding aan de andere kant van de Alpen afgekeken? De
Milanezen zijn hiervan overtuigd. Neem de proef op de som en bespreek
het met een Lombardische kok. Hij zal u verzekeren dat de gepaneerde
schnitzel een oer-Milanese aangelegenheid is.
Lomellina ▲
Tussen de rivieren de Po, Ticino en Sesia, ongeveer 30 km ten zuidwesten
van Milaan, strekt het vlakke Lomellina zich uit, de graan- en
rijstvoorraadschuur van Italië. In het begin bestond dit gebied slechts
uit moeras. Vanaf het jaar 1000 hebben monniken het gebied door
ontginning langzamerhand geschikt gemaakt voor bebouwing. In de 15e eeuw
ten slotte begon de import van rijst uit Spanje en naar men zegt heeft
Leonardo da Vinci het bewateringssysteem voor de rijstvelden bedacht.
Lomellina is ook een salamicentrum. Het fokken van varkens ontwikkelde
zich als gevolg van de productie van gorgonzola en grana;
met de afvalproducten van die productie werden de varkens gevoerd.
Speenvarken gold ook als betalingsmiddel voor de boerenarbeider, die
daarmee een kleine fokkerij kon beginnen. Direct na het slachten werden
's middags de filets met gebakken uien op een schijf polenta geserveerd.
's Avonds was er een maal met ribstuk, salami, risotto, savooikooi en
varkenspootjes. De verschillende soorten worst werden maandenlang onder
vet bewaard om bij passende gelegenheden genuttigd te kunnen worden.
Niertjes kwamen met truffels op het bord en de lende hing een week te
drogen en werd daarna in de beste wijn gesmoord, die ook al bij het
maken van de worst was gebruikt. Ook rundvlees is geliefd en wordt hier
vaak gekookt of gestoofd in een ragout geserveerd. Zeer geliefd is het
zogenaamde vijfde deel - de ingewanden. Naast vlees spelen paling en
kikkers, die de overstromende rijstvelden bevolken, een grote culinaire
rol. Een specialiteit is paling in rode wijn met peterselie en citroen
in een aardewerken pot, gaar geworden in het vuur.
Lomellina is het centrum van de Italiaanse ganzenfokkerij. In veel
eetgelegenheden wordt op het menu uitsluitend gans aangeboden - tot het
dessert aan toe.
Ganzenfokken ▲
De hertog van Milaan, Ludovico Sforza, bijgenaamd il Moro, 1452-1508,
steunde niet alleen kunstenaars zoals Bramante en Leonardo da Vinci, hij
stelde met de verbouwing van zijn kasteel op de eerste plaats, maar
bekommerde zich ook om de agrarische problemen van zijn land. Zo
creëerde hij bijvoorbeeld gunstige bepalingen voor de ganzenfokkerij in
Lomellina, die hij in de joodse kolonie in de buurt van Mortara
bepleitte en ondersteunde. Omdat voor de aanhangers van het joodse
geloof het eten van varkensvlees verboden is, gebruikten ze graag het
door de rabbi rein en koosjer verklaarde ganzenvlees. Net als bij het
varken kan van de gans bijna alles gebruikt worden. De veren leveren een
goede vulling voor kussens en dekbedden, hun vet geldt als een delicaat
middel om gerechten op smaak te brengen en de lever kan tot paté
verwerkt worden. Bovendien zijn ganzen net zo gemakkelijk te houden als
varkens.
Vanuit culinair oogpunt staat de gans zeer dicht bij de eend. De gans
moet altijd goed worden doorgebakken. De oorzaak hiervan ligt in het
feit dat er een relatief hoog vetpercentage in ganzenvlees zit. Dit
vetgehalte heeft de gans ook de naam van zwaar en nauwelijks te verteren
opgeleverd, maar dat is onterecht, want ganzenvlees kan erg licht en
zacht Zijn, wanneer het voor bereiding vakkundig van het vet wordt
ontdaan.
Tegenwoordig worden de ganzen van Lomellina hoofdzakelijk vanwege hun
lever gefokt. De lever van vetgemeste dieren was in Frankrijk onder de
naam foie gras heel lang als specialiteit bekend. In Italië is
dit inmiddels herontdekt. Er is echter meer met de gans te doen. Voor de
salame d'oca wordt een mengsel van ganzenvlees en ganzenvet in
het vel van de lange ganzennek gestopt, die vervolgens zorgvuldig wordt
afgebonden.
Net als kalkoen en kapoen wordt de gans graag tijdens de kerstdagen
gegeten. Het beest wordt of in zijn geheel gebraden of in stukken
gesneden en in een pan gestoofd.
Biscotti - koekjes ▲
Zijn niet meer weg te denken uit het culinaire landschap van Italië. Elk
gebied heeft zijn eigen koekjessoorten, vormen, bakkers en vaak zelfs
koekjesfabrieken. Firma's als Mulino Bianco of Varesi, die overigens
beide bij de Barilla-groep horen, produceren jaarlijks tonnen
tenerezze, mattutini, gocciole en andere
koekjescreaties. De zoete lekkernijen bestaan uit biscuit-, gist- of
zandtaartdeeg, met of zonder ei, gezoet met suiker of honing, onder
toevoeging van bijvoorbeeld cacao of chocola, met confiture- of
crèmevulling, met amandelen, noten of gedroogde vruchten. Het
belangrijkste tijdstip waarop de koekjes of kleine gebakjes gegeten
worden is het ontbijt, want 's morgens worden er een of twee biscotti in
de hete caffè latte, zoals koffie met melk hier heet, gedoopt.
De streek Valtellina ▲
Valtellina, Duits: Veltlin, is een dal in Noord-Italië, provincie
Sondrio, regione Lombardije of Lombardia, tussen de Rätische en de
Bergamasker Alpen, doorstroomd door de bovenloop van de Adda, loopt van
benoorden Bormio tot het Comomeer. De wijnbouw is er belangrijk, vooral
op de zuidhellingen van de Rätische Alpen, verder is er veehouderij en
akkerbouw en veel toerisme.
De vleeswaren van Valtellina, bijvoorbeeld bresaola, zijn ook
buiten het gebied zeer geliefd en de vraag naar pizzoccheri, de
typische boekweitpasta, is de laatste tijd zo sterk gestegen dat er voor
de export een industriële productiemethode moest worden bedacht,
waarvoor de in het dal verbouwde boekweit al snel niet meer toereikend
was, zodat er nu boekweit uit voormalig Joegoslavië en Rusland wordt
geïmporteerd. Inderdaad is Valtellina nu een van de laatste gebieden
waar dit smakelijke, gezonde graan, dat in botanische zin eigenlijk geen
graan is, nog verbouwd wordt. Boekweit of grano saraceno, zoals
het in het Italiaans heet, was er altijd al in de schrale Alpenkeuken
geïntegreerd. Voor de pizzoccheri wordt boekweitmeel in een verhouding
van 2 staat tot 1 met tarwebloem vermengd, omdat boekweit geen
kleefstoffen bevat en de pasta anders uit elkaar zou vallen. De
pizzoccheri smaken zeer goed in een soufflé met savooikool en
aardappelen, die overgoten met salie-knoflookboter en samen met een
kruidige Alpen-kaas, zoals bitto of fontina, wordt
gebakken.
Wijn uit Valtellina ▲
Valtellina was vroeger het gebied waar hoofdzakelijk wijn in vaten
werd geproduceerd voor het naburige Zwitserland. De belangrijkste
druivensoort is de nebbiolo, die hier chiavennasca wordt
genoemd. Daarnaast kunnen kleine hoeveelheden late bourgondiër, merlot
en lokale soorten worden gebruikt. Op de steile hellingen in het smalle
Adda-dal, waarin maar een paar uur per dag daglicht binnenvalt, rijpen
de druiven echter niet optimaal. Vooral belangrijk daarom is uit welke
druiven de wijnen gebotteld worden en de beste wijnen hebben dan ook
een erkenning in de DOC-voorschriften gekregen. De wijnen uit het
gebied tussen Sondrio en Montagna heten sassella, grumello,
inferno en valgello en worden als valtellina superiore
verkocht.
Goede valtellina-wijnen geuren naar rode vruchten, naar theebladeren en
zijn net als de nebbiolo-wijnen uit Piëmont als ze jong zijn vaak een
beetje stug en ontoegankelijk, maar worden ronder en zachter als ze
rijper worden. De eigenlijke specialiteit van de wijnbouwers uit
Valtellina is een strowijn, de sfursat. Het is een droge, zware
wijn, zoals de amarone uit Venetië. Voor de productie van sfursat worden
de druiven voor het persen eerst een poosje gedroogd om het
suikergehalte te verhogen. Hij wordt echter nog door drie of vier
wijnbouwers in een goede kwaliteit geleverd.
Specialiteiten uit Valtellina
▲
Bresaola
Al meer dan een eeuw geleden werd bresaola in het gastronomische
register van Chiavenna ingeschreven, hoewel de oorsprong in Zwitserland,
beter gezegd Graubunden, ligt en bresaola dus nauw verwant is aan
vleesgerechten uit Graubunden. Het rundvlees dat van de schenkel wordt
gehaald, wordt eerst ingelegd in zout en peper en dan enige maanden te
drogen gehangen. De grotten van Chiavenna bieden ideale
microklimatologische voorwaarden voor een perfecte rijping. Zo nu en dan
is er aan het eind van het rijpingsproces nog een lichte, korte roking
nodig. De bresaola heeft een heerlijk zacht aroma, is niet erg zout,
heeft een hoge voedingswaarde en is licht verteerbaar. Intussen wordt
deze specialiteit ook industrieel vervaardigd en is hij zo populair
geworden dat we hem zelfs in de zuidelijke regionen van Italië kunnen
vinden. Gourmets snijden hem in flinterdunne plakjes en brengen hem op
smaak met citroen, olie en versgemalen peper.
Slinzega
In tegenstelling tot bresaola kan (maar hoeft niet) voor de slinzega
ook paarden- of ezelvlees of gemengd vlees gebruikt worden. Vooral in de
provincie Sondrio wordt slinzega bijna nooit van rundvlees gemaakt, maar
bij voorkeur van bovengenoemde varianten. Het vlees wordt volgens een
oud recept in een pekelbad gelegd. Het daaropvolgende rokings- en
rijpingsproces verloopt net als bij de bresaola.
Violino
De violino wordt van bout en schouder van varken of schaap
gemaakt en als een traditionele ham verwerkt. Wanneer de violino in
dunne plakken gesneden moet worden, wordt hij als een viool vastgepakt
en fungeert het mes als een strijkstok - vandaar de naam. De uitgekozen
stukken vlees worden gekruid met knoflook en jeneverbes en vaak ingelegd
in rode wijn. Het rijpingsproces verloopt net als bij de bresaola. Ook
wild, zoals gems, hert of ree, levert goed vlees voor de violino. De
karakteristieke smaak van wild wordt door lekkerbekken erg gewaardeerd.
De violino wordt uitsluitend met de hand en in beperkte hoeveelheid
gemaakt. Wie de gelegenheid heeft deze delicatesse te kopen, moet zich
de kans niet laten ontglippen. Bitto
Deze kaas is naar de rivier de Bitto genoemd, een zijrivier van de Adda.
Hij wordt bijna uitsluitend in de provincie Sondrio gemaakt. De
cilindervormige kaas is 8 tot 12 cm lang en heeft een gewicht van 15 tot
24 kg. De kaas wordt verhit, geperst, gezouten en rijpt dan drie tot zes
maanden in een koele ruimte. Als de bitto als geraspte kaas gebruikt
moet worden, kan de rijpingstijd zelfs wel een jaar zijn. De
aanvankelijk zachte kaas wordt compacter, brosser en geuriger wanneer
hij ouder wordt. Bitto wordt niet alleen als traditionele afsluiting van
een etentje met een goed glas sassella, grunello, inferno of valtellina
gebruikt, maar is ook een niet te onderschatten ingrediënt van de
polenta taragna of van sciatt (gebakken kaaskoekjes).
Casera
De casera is een kaas die in heel Valtellina uit halfafgeroomde kaas
wordt gemaakt. Na toevoeging van stremsel en verhitting moet de kaas een
poos rusten. Daarna wordt de kaas gevormd, die dan of direct wordt
gezouten of in een pekelbad wordt gelegd. De kaas rijpt dertig dagen.
Italiës kleine champagne ▲
Of de naam Franciacorta, een gletsjergebied dat ten zuiden van het
kleine Lago d'Iseo tussen Bergamo en Brescia ligt, uit de napoleontische
tijd stamt en betrekking heeft op het hof (corte) van Frankrijk
(Francia), zoals het in de volksmond heet, of veel meer met de betekenis
francae curtes, waarmee belastingvrijheid voor de monniken in de
Middeleeuwen wordt bedoeld, te maken heeft, laten we in het midden. Feit
is dat hier al vanaf de tijd van de Romeinen wijnbouw wordt bedreven,
waarbij tot halverwege de 20e eeuw niet veel meer dan een eenvoudige
rode wijn voor eigen gebruik werd gebotteld.
De eigenlijke carrière van franciacorta begon pas in 1961, toen
een jonge vinoloog in deze streek zijn werkgever overhaalde met de
productie van mousserende wijn te beginnen, omdat hij dacht dat de
omgeving daar uitstekend geschikt voor was. In de jaren '70 investeerden
allerlei industriëlen uit de buurt van Milaan in de groeiende
spumante-industrie en concentreerden zich op producten die in de fles
gisten, dat wil zeggen de volgens de champagnemethode vervaardigde
producten uit pinot en chardonnay. De Franciacorta die vaak in de smaak
brut geproduceerd wordt -er zijn echter ook uitstekende producten zonder
een toegevoegde zoetstof- is nu niet alleen de enige mousserende wijn in
Italië, maar kan zich met de beste mousserende wijnen, van cava via sekt
tot champagne, meten. Ook de witte en rode wijnen uit de streek - uit
dezelfde druivensoorten gebotteld en zo nu en dan op hout gerijpt- zijn
nu meestal van uitstekende kwaliteit. Ze worden sinds de indeling van de
prikkelende franciacorta als DOCG-wijn onder het DOC-zegel Terre di
Franciacorta- verkocht.
Wijnbouw in Lombardije
▲
Wanneer we aan Lombardije denken, dringen zich gedachten aan Milaan,
opera, mode, gastronomie, misschien ook aan een industriecentrum of
handelsmetropool, maar zelden aan wijnbouw bij ons op. Het gebied
produceerde weliswaar altijd genoeg om de metropool Milaan te voorzien
en werd jarenlang voor de productie van mousserende wijn als leverancier
gebruikt, maar tot nu toe lukte het eigenlijk niet een van de wijnen,
afgezien van de franciacorta, enige bekendheid over de grenzen te
krijgen. Daarbij worden in bijna heel Lombardije druiven gecultiveerd:
van Valtellina in het dal van de Adda via de westelijke oever van het
Gardameer, de Povlakte bij Mantua en de heuvels ten zuiden van Pavia tot
de berghellingen in de provincies Brescia en Bergamo.
 De berghellingen
van Oltrepò Pavese in de provincie Pavia zijn het grootste
wijnbouwgebied in de regio. Hier worden alle blauwe druivensoorten
gecultiveerd - barbera en croatina zijn de meest verbreide.
De kalk- of krijtbodem van de streek is zeer geschikt voor de pinot
noir, die als verfijnde, elegante rode wijn gebotteld wordt, maar samen
met chardonnay of witte bourgondiër ook als basiswijn voor de industrie
van mousserende wijn gebruikt wordt. Het gebied van Oltrepò Pavese
levert veel basiswijn voor de gerenommeerde mousserende wijnen uit
andere gebieden. De kalk- of krijtbodem is ook zeer geschikt voor de
pinot nero. Deze wordt hier tot elegante rode wijnen verwerkt, waarbij
een zorgvuldige opslag zijn aroma en smaak nog vergroot. Jammer genoeg
zijn maar weinig wijnbouwers in de streek bereid de moeite te nemen een
kwalitatief hoogwaardig product te leveren.
Nog steeds wordt de pinot nero van Oltrepò veel te vaak samen met een
chardonnay of een witte Bourgondiër als basiswijn in de productie van
mousserende wijnen gebruikt. Merkwaardig is daarbij dat deze basiswijnen
in werkelijk gerenommeerde producten gebruikt worden -zoals in het
naburige Piëmont of Trentino-, maar dat de sprankelende wijn uit Oltrepò
Pavese zelf nauwelijks bekendheid geniet. Het gebied dat van oudsher de
Lombardische hoofdstad Milaan van wijn voorziet, die vaak aan de
osterie in de stad werd geleverd, heeft zo te kampen met hetzelfde
probleem als veel Italiaanse wijnbouwgebieden, namelijk dat de vraag
groter is dan het aanbod.
Witte wijn, vooral de hoeveelheid voor eigen gebruik, wordt aan het
Gardameer gebotteld, waarbij Lugana, een wijnbouwgebied dat Lombardije
met buurman Venetië deelt, de bekendste en vaak ook de beste wijnen
levert. Met een andere buurman, Emilia-Romagna, deelt Lombardije de
lambrusco, waarvan de productiehoeveelheid, in ieder geval in de
provincie Mantua, echter nauwelijks iets voorstelt, ook al is de
kwaliteit beter dan die van de buurman.
Lambrusco
Eigenlijk is de lambrusco uit Emilia-Romagna veel bekender dan de
Lombardische wijn met deze naam. Wie echter een fruitige, volle wijn
met een niet te zoete afdronk zoekt, kan in de provincie Mantua absoluut
slagen.
Terre di Franciacorta
Voordat franciacorta de eerste DOCG-wijn van Italië werd, gold de
herkomstaanduiding ook voor witte en rode, niet-mousserende wijnen. Deze
worden ook nu nog geproduceerd, maar hebben nu de aanduiding Terre di
Franciacorta. De witte wijnen worden ook uit witte bourgondiër of
chardonnay gebotteld, waarbij de wijnbouwers barriques (kleine houten
vaten) voor de gisting gebruiken. De rode wijnen ontstaan uit cabernet,
barbera, nebbiolo en merlot.
Sebino
Sebino heeft nog geen DOC- aanduiding, maar bezit wel de status van een
tafelwijn met geografische herkomstaanduiding (Igt). Een paar van de
gerenommeerdste wijnbouwers in het Franciacorta-gebied leveren echter al
hun beste wijnen - bij de witte is het een chardonnay, bij de rode een
versneden bordeaux- onder deze naam. De wijnen zijn rijk en complex en
zijn beter dan veel Italiaanse DOC-wijnen.
Lugana
Aan de zuidelijke oever van het Gardameer ontstaat uit een lokale
variant van de trebbiano-druif deze witte wijn. Het wijnbouwgebied hoort
zowel bij Lombardije als bij Venetië. De wat betreft aroma eerder
neutrale, milde, harmonische en weinig zuurhoudende witte wijn past
uitstekend bij gerechten met vis en zeevruchten.
Campari, wat anders?
▲
Café Campari in Milaan is een eerbiedwaardig instituut van de Italiaanse
barcultuur. Het werd in 1867 in de Galleria Vittorio Emanuele II geopend
en had zich al snel van een groot aantal stamgasten verzekerd. Achter de
bar stond in die tijd de eigenaar, Gaspare Campari. Hij serveerde zijn
gasten zijn eigen creatie Bitter all'ollandese, bitter op
Hollandse wijze. Het helderrode en tamelijk kruidige drankje werd
enthousiast begroet en omgedoopt tot 'Bitter Campari'. Tot nu toe weet
niemand precies -buiten een paar medewerkers van het Milanese café
natuurlijk-, waaruit het beroemde rode drankje eigenlijk bestaat. Wie
een beetje verstand van alcoholische dranken heeft, kan denken dat de
kruidige smaak, net als bij andere bitters, op kinabast of pomeransschil
duidt. Maar wat wordt er verder nog aan de Campari toegevoegd? De firma
hult zich in stilzwijgen. Het is aannemelijk dat bij de bereiding van de
bitter eerst een aftreksel van kruiden, vruchten en planten gemaakt
wordt. Daarna wordt met behulp van alcohol het aroma aan het mengsel
onttrokken. Dit concentraat wordt met alcohol, water en suiker en een
rode kleurstof aangevuld. En om welke kleurstof gaat het dan hier? Zo
veel is wel duidelijk: vroeger werd de rode kleur verkregen uit het
pantser van schildluizen - tegenwoordig wordt het chemisch gemaakt.
Fernet
▲
Bij dit woord wordt zonder uitzondering aan lekker, maar enigszins zwaar
eten gedacht en aan de verlichting die een glaasje van deze geurige
likeur belooft. Fernet is echter niet alleen een uitstekend digestief
maar ook een klassiek symbool van de ben bere alla milanese, het
goede drinken volgens de Milanese traditie. Het brouwsel, dat bestaat
uit verschillende, natuurlijk in samenstelling geheimgehouden kruiden en
alcohol, wordt, zoals de traditie het voorschrijft, op eikenhouten vaten
gerijpt. Op de eerste Fernetflessen, die al teruggaan tot de 18e eeuw,
zaten nog etiketten die precies aangaven waarvoor of waartegen het
drankje te gebruiken was: "het werkt positief op de maag, bevordert de
spijsvertering, sterkt het lichaam, bestrijdt cholera, doet de koorts
dalen en geneest diegene die aan zwakke zenuwen, lusteloosheid,
misselijkheid of lintwormen lijdt, bovendien is het een goed
ontsmettingsmiddel voor iedereen die zich in vochtige of infectueuze
gebieden ophoudt. Men neme het op ieder geschikt tijd- stip van de dag
in en wel of puur of vermengd met water, wijn, koffie, vermout of iets
anders." Nu zijn we van een paar indicaties niet meer zo zeker,
bijvoorbeeld cholera. Vaststaat echter dat het vloeibare medicijn na een
overvloedig maal zeer geschikt is ter bestrijding van het volle gevoel.
Bron
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook
een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig
geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend
** Uw accommodatie in
geheel Italië kunt U goed boeken via
Hotels/Appart.Italië.
** Via
Hotels.Appart.Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een accommodatie in
71 landen.
** Hoe maak ik een
printversie van de pagina"?
** Door Tekengrootte
te wijzigen
kunt u de leesbaarheid van de tekst
sterk verbeteren.
** Zie ook onze boeken pagina
eens. ▲
|
