LOMBARDIJE CULINAIR, boze tongen beweren dat Lombardije en in het bijzonder het drukke Milaan geen noemenswaardige bijdrage aan de culinaire specialiteiten van ItaliŽ geleverd hebben, omdat de mensen hier liever de hele dag werken in plaats van dat ze de tijd nemen voor een goed maal en een goed glas wijn; naar regio Lombardije. ** Naar Stedenlijst ItaliŽ. -  Naar  Regiokaart ItaliŽ. Naar uw accommodatie

    

Inleiding: op het eerste gezicht lijkt het inderdaad niet eenvoudig de keukengeheimen van dit gebied op het spoor te komen.
Wanneer we echter een opmerkzame blik in de potten en pannen werpen, ontdekken we absoluut een of andere gemeenschappelijke noemer van de negen provincies van de regio. Rijst bijvoorbeeld wordt hier overal gegeten. In voedzame soepen of als loskorrelige risotto; de meelgerechten worden er vaak voor naar de achtergrond geschoven. Eveneens heel 'Lombardisch' is het gebruik een maaltijd met een stuk kaas -bijvoorbeeld robiola of grana padano te beŽindigen. Ook wordt in dit gebied liever boter dan plantaardige olie gebruikt en worden sauzen vaak verfijnd met slagroom. De keuken van dit gebied kent dus wel degelijk een traditie met eigen voorliefden en gewoonten. Daarbij is het een feit dat de meeste Lombarden hun maaltijden niet zo bejubelen als hun landgenoten in andere gebieden van ItaliŽ dat doen. In ieder geval niet op werkdagen. Risotto met ossobuco is bijvoorbeeld een gerecht naar Lombardische smaak: het spaart tijd, omdat het gelijktijdig als voor- en hoofdgerecht fungeert. Ook de casoeula laat zich ongecompliceerd bereiden en kan snel gegeten worden omdat vlees en groente naar ieders smaak in stukjes gesneden en in dezelfde pan gekookt worden.
Maar de 'snelle keuken' van Lombardije wordt zo nu en dan verlaten.
Wanneer een persoonlijke of andere feestdag voor de deur staat, worden kosten noch moeite gespaard om exquise heerlijkheden op tafel te zetten en er uitvoerig van te genieten. De tafel buigt door onder vlees- en wildgerechten, die in Bergamo, Brescia en Veltlin vaak door een goudgele polenta begeleid worden. In Mantua wordt er bij bijzondere gelegenheden -zoals vroeger dorpsfeesten waarbij men elkaar onder de arcaden ontmoette- tortelli di zucca, ravioli met pompoenvulling overgoten met gesmolten boter, geserveerd. Daarna volgt er gevulde kalkoen, gevulde kip of een ander geurig vleesgerecht. Wie wil nu nog beweren dat de inwoners van Lombardije niet van brassen weten?

Ingewanden     

Het begrip ingewanden (trippa) heeft -op zijn minst in de meeste Italiaanse regio's- betrekking op pens en netmaag van herkauwers. In Lombardije wordt evenwel ook het bovenste deel van de dunne darm van kalf of rund bedoeld. In Latium valt de hele dunne darm onder het begrip en heet daar paiata of pagliata. In Lombardije wordt de dunne darm, een gekringeld, klierrijk en daardoor zeer smaakintensief orgaan, opengesneden om schoongemaakt te kunnen worden. Hij is een belangrijk ingrediŽnt in de klassieke Lombardische busecca, een gerecht dat bestaat uit gemengde ingewanden.
Wie voor dit karweitje terugschrikt,
kan de ingewanden schoongemaakt kopen bij een vertrouwde slager. Ingewanden kunnen we ook in een van de vele traditionele gerechten in een goed restaurant proberen. Als voor- of hoofdgerecht smaken ze uitstekend Ingewanden bevatten veel mineralen, vooral fosfor en calcium. Hun enige minpunt is hun cholesterolgehalte. Omdat ze in de regel toch niet dagelijks gegeten worden, hoeven we ons daar echter niet al te veel zorgen over te maken.

Cotoletta alla Milanese     
De betekenis van cotoletta is mogelijkerwijs een afleiding van het in Zuid-Italie gebruikte begrip costoletta, waarmee in de omgangstaal ribstuk respectievelijk kotelet wordt bedoeld.
Misschien is cotoletta ook wel afgeleid van het Franse cotelette. Voor deze theorie spreekt dat Frankrijk dichter bij Lombardije ligt dan Zuid-ItaliŽ. Precies weet niemand het.  Maar met of zonder s, wanneer op een Italiaanse menukaart cotoletta of costoletta staat, kunnen we ervan uitgaan dat het om een gepaneerd en daarna in hete olie of vet gebakken stuk vlees gaat. Het bekendste gerecht van deze soort is de cotoletta alla milanese. Sinds enige jaren wordt er ook van kip- of kalkoenschnitzel, zelfs van groenteschijven alla milanese gesproken. In deze gevallen heeft de naam betrekking op de bereiding en betekent heel eenvoudig dat het bepaalde ingrediŽnt gepaneerd en gefrituurd is.
Net zo onduidelijk als de correcte schrijfwijze is herkomst van dit geliefde gerecht.
Nog altijd strijden de Oostenrijkers en Milanezen om het auteurschap. Velen beweren dat de Oostenrijkers en Milanezen de bereiding van het gepaneerde vlees hebben bijgebracht. Nauwkeurig beschouwd is de Wiener schnitzel echter heel wat anders dan de cotoletta alla milanese. De cotoletta wordt namelijk eerst door bloem, dan door ei en tot slot door brood- kruim gewenteld, komt niet van de lende, maar meestal van de bout en wordt ten slotte in reuzel of tegenwoordig in olie gebakken.
Dat de cotoletta alla milanese daadwerkelijk in Milaan werd bedacht,
laat zich ook door twee documenten bewijzen. Het eerste is een ďmenukaartĒ uit 1134. In dat jaar gaf een abt een diner voor de koorheren van Sant'Ambrogio en op de lijst van gerechten die bij deze gelegenheid werden geserveerd, komt ook lumbulos cum panitio, gepaneerde lendenschijven voor. Dit belangrijke bewijsstuk van Lombardische specialiteiten wordt in de Storia di Milano van Pietro Verri geciteerd. Het tweede document is een brief van maarschalk Radetzky aan baron Atterns, de keizerlijke stafofficier. In dit schrijven komen er allerlei mededelingen en opmerkingen aan de orde; uiteindelijk begint de maarschalk over de cotoletta te spreken. Hij beschrijft de bereiding en noemt de cotoletta een ware 'ontdekking'. Zou Padetzky de cotoletta alla milanese als iets nieuws aanprijzen wanneer deze hem als Wiener schnitzel allang bekend was? Hebben dan toch de Oostenrijkers de bereiding aan de andere kant van de Alpen afgekeken? De Milanezen zijn hiervan overtuigd. Neem de proef op de som en bespreek het met een Lombardische kok. Hij zal u verzekeren dat de gepaneerde schnitzel een oer-Milanese aangelegenheid is.

Lomellina      
Tussen de rivieren de Po, Ticino en Sesia, ongeveer 30 km ten zuidwesten van Milaan, strekt het vlakke Lomellina zich uit, de graan- en rijstvoorraadschuur van ItaliŽ. In het begin bestond dit gebied slechts uit moeras. Vanaf het jaar 1000 hebben monniken het gebied door ontginning langzamerhand geschikt gemaakt voor bebouwing. In de 15e eeuw ten slotte begon de import van rijst uit Spanje en naar men zegt heeft Leonardo da Vinci het bewateringssysteem voor de rijstvelden bedacht.
Lomellina is ook een salamicentrum.
Het fokken van varkens ontwikkelde zich als gevolg van de productie van gorgonzola en grana; met de afvalproducten van die productie werden de varkens gevoerd. Speenvarken gold ook als betalingsmiddel voor de boerenarbeider, die daarmee een kleine fokkerij kon beginnen. Direct na het slachten werden 's middags de filets met gebakken uien op een schijf polenta geserveerd. 's Avonds was er een maal met ribstuk, salami, risotto, savooikooi en varkenspootjes.
De verschillende soorten worst werden maandenlang onder vet bewaard
om bij passende gelegenheden genuttigd te kunnen worden. Niertjes kwamen met truffels op het bord en de lende hing een week te drogen en werd daarna in de beste wijn gesmoord, die ook al bij het maken van de worst was gebruikt. Ook rundvlees is geliefd en wordt hier vaak gekookt of gestoofd in een ragout geserveerd. Zeer geliefd is het zogenaamde vijfde deel - de ingewanden. Naast vlees spelen paling en kikkers, die de overstromende rijstvelden bevolken, een grote culinaire rol. Een specialiteit is paling in rode wijn met peterselie en citroen in een aardewerken pot, gaar geworden in het vuur.
Lomellina is het centrum van de Italiaanse ganzenfokkerij. In veel eetgelegenheden wordt op het menu uitsluitend gans aangeboden - tot het dessert aan toe. 

Ganzenfokken     
De hertog van Milaan, Ludovico Sforza, bijgenaamd il Moro, 1452-1508, steunde niet alleen kunstenaars zoals Bramante en Leonardo da Vinci, hij stelde met de verbouwing van zijn kasteel op de eerste plaats, maar bekommerde zich ook om de agrarische problemen van zijn land. Zo creŽerde hij bijvoorbeeld gunstige bepalingen voor de ganzenfokkerij in Lomellina, die hij in de joodse kolonie in de buurt van Mortara bepleitte en ondersteunde. Omdat voor de aanhangers van het joodse geloof het eten van varkensvlees verboden is, gebruikten ze graag het door de rabbi rein en koosjer verklaarde ganzenvlees. Net als bij het varken kan van de gans bijna alles gebruikt worden. De veren leveren een goede vulling voor kussens en dekbedden, hun vet geldt als een delicaat middel om gerechten op smaak te brengen en de lever kan tot patť verwerkt worden. Bovendien zijn ganzen net zo gemakkelijk te houden als varkens.
Vanuit culinair oogpunt staat de gans zeer dicht bij de eend.
De gans moet altijd goed worden doorgebakken. De oorzaak hiervan ligt in het feit dat er een relatief hoog vetpercentage in ganzenvlees zit. Dit vetgehalte heeft de gans ook de naam van zwaar en nauwelijks te verteren opgeleverd, maar dat is onterecht, want ganzenvlees kan erg licht en zacht Zijn, wanneer het voor bereiding vakkundig van het vet wordt ontdaan.
Tegenwoordig worden de ganzen van Lomellina hoofdzakelijk vanwege hun lever gefokt.
De lever van vetgemeste dieren was in Frankrijk onder de naam foie gras heel lang als specialiteit bekend. In ItaliŽ is dit inmiddels herontdekt. Er is echter meer met de gans te doen. Voor de salame d'oca wordt een mengsel van ganzenvlees en ganzenvet in het vel van de lange ganzennek gestopt, die vervolgens zorgvuldig wordt afgebonden.
Net als kalkoen en kapoen wordt de gans graag tijdens de kerstdagen gegeten. Het beest wordt of in zijn geheel gebraden of in stukken gesneden en in een pan gestoofd.



Biscotti - koekjes     
Zijn niet meer weg te denken uit het culinaire landschap van ItaliŽ. Elk gebied heeft zijn eigen koekjessoorten, vormen, bakkers en vaak zelfs koekjesfabrieken. Firma's als Mulino Bianco of Varesi, die overigens beide bij de Barilla-groep horen, produceren jaarlijks tonnen tenerezze, mattutini, gocciole en andere koekjescreaties. De zoete lekkernijen bestaan uit biscuit-, gist- of zandtaartdeeg, met of zonder ei, gezoet met suiker of honing, onder toevoeging van bijvoorbeeld cacao of chocola, met confiture- of crŤmevulling, met amandelen, noten of gedroogde vruchten. Het belangrijkste tijdstip waarop de koekjes of kleine gebakjes gegeten worden is het ontbijt, want 's morgens worden er een of twee biscotti in de hete caffŤ latte, zoals koffie met melk hier heet, gedoopt.

De streek Valtellina     
Valtellina, Duits: Veltlin, is een dal in Noord-ItaliŽ, provincie Sondrio, regione Lombardije of Lombardia, tussen de Rštische en de Bergamasker Alpen, doorstroomd door de bovenloop van de Adda, loopt van benoorden Bormio tot het Comomeer. De wijnbouw is er belangrijk, vooral op de zuidhellingen van de Rštische Alpen, verder is er veehouderij en akkerbouw en veel toerisme.
De vleeswaren van Valtellina, bijvoorbeeld bresaola,
zijn ook buiten het gebied zeer geliefd en de vraag naar pizzoccheri, de typische boekweitpasta, is de laatste tijd zo sterk gestegen dat er voor de export een industriŽle productiemethode moest worden bedacht, waarvoor de in het dal verbouwde boekweit al snel niet meer toereikend was, zodat er nu boekweit uit voormalig JoegoslaviŽ en Rusland wordt geÔmporteerd. Inderdaad is Valtellina nu een van de laatste gebieden waar dit smakelijke, gezonde graan, dat in botanische zin eigenlijk geen graan is, nog verbouwd wordt. Boekweit of grano saraceno, zoals het in het Italiaans heet, was er altijd al in de schrale Alpenkeuken geÔntegreerd. Voor de pizzoccheri wordt boekweitmeel in een verhouding van 2 staat tot 1 met tarwebloem vermengd, omdat boekweit geen kleefstoffen bevat en de pasta anders uit elkaar zou vallen. De pizzoccheri smaken zeer goed in een soufflť met savooikool en aardappelen, die overgoten met salie-knoflookboter en samen met een kruidige Alpen-kaas, zoals bitto of fontina, wordt gebakken.

Wijn uit Valtellina     
Valtellina was  vroeger het gebied waar hoofdzakelijk wijn in vaten werd  geproduceerd voor het naburige Zwitserland. De belangrijkste druivensoort is de nebbiolo, die hier chiavennasca wordt genoemd. Daarnaast kunnen kleine hoeveelheden late bourgondiŽr, merlot en lokale soorten worden gebruikt. Op de steile hellingen in het smalle Adda-dal, waarin maar een paar uur per dag daglicht binnenvalt, rijpen de druiven echter niet optimaal. Vooral belangrijk daarom is uit welke druiven de wijnen gebotteld  worden en de beste wijnen hebben dan ook   een erkenning in de DOC-voorschriften gekregen. De wijnen uit het gebied tussen Sondrio en Montagna heten sassella, grumello, inferno en valgello en worden als valtellina superiore verkocht.
Goede valtellina-wijnen geuren naar rode vruchten,
naar theebladeren en zijn net als de nebbiolo-wijnen uit PiŽmont als ze jong zijn vaak een beetje stug en ontoegankelijk, maar worden ronder en zachter als ze rijper worden. De eigenlijke specialiteit van de wijnbouwers uit Valtellina is een strowijn, de sfursat. Het is een droge, zware wijn, zoals de amarone uit VenetiŽ. Voor de productie van sfursat worden de druiven voor het persen eerst een poosje gedroogd om het suikergehalte te verhogen. Hij wordt echter nog door drie of vier wijnbouwers in een goede kwaliteit geleverd.

Specialiteiten uit Valtellina   
Bresaola
Al meer dan een eeuw geleden werd bresaola in het gastronomische register van Chiavenna ingeschreven, hoewel de oorsprong in Zwitserland, beter gezegd Graubunden, ligt en bresaola dus nauw verwant is aan vleesgerechten uit Graubunden. Het rundvlees dat van de schenkel wordt gehaald, wordt eerst ingelegd in zout en peper en dan enige maanden te drogen gehangen. De grotten van Chiavenna bieden ideale microklimatologische voorwaarden voor een perfecte rijping. Zo nu en dan is er aan het eind van het rijpingsproces nog een lichte, korte roking nodig. De bresaola heeft een heerlijk zacht aroma, is niet erg zout, heeft een hoge voedingswaarde en is licht verteerbaar. Intussen wordt deze specialiteit ook industrieel vervaardigd en is hij zo populair geworden dat we hem zelfs in de zuidelijke regionen van ItaliŽ kunnen vinden. Gourmets snijden hem in flinterdunne plakjes en brengen hem op smaak met citroen, olie en versgemalen peper.
Slinzega
In tegenstelling tot bresaola kan (maar hoeft niet) voor de slinzega ook paarden- of ezelvlees of gemengd vlees gebruikt worden. Vooral in de provincie Sondrio wordt slinzega bijna nooit van rundvlees gemaakt, maar bij voorkeur van bovengenoemde varianten. Het vlees wordt volgens een oud recept in een pekelbad gelegd. Het daaropvolgende rokings- en rijpingsproces verloopt net als bij de bresaola.
Violino
De violino wordt van bout en schouder van varken of schaap gemaakt en als een traditionele ham verwerkt. Wanneer de violino in dunne plakken gesneden moet worden, wordt hij als een viool vastgepakt en fungeert het mes als een strijkstok - vandaar de naam. De uitgekozen stukken vlees worden gekruid met knoflook en jeneverbes en vaak ingelegd in rode wijn. Het rijpingsproces verloopt net als bij de bresaola. Ook wild, zoals gems, hert of ree, levert goed vlees voor de violino. De karakteristieke smaak van wild wordt door lekkerbekken erg gewaardeerd. De violino wordt uitsluitend met de hand en in beperkte hoeveelheid gemaakt. Wie de gelegenheid heeft deze delicatesse te kopen, moet zich de kans niet laten ontglippen.
Bitto
Deze kaas is naar de rivier de Bitto genoemd, een zijrivier van de Adda. Hij wordt bijna uitsluitend in de provincie Sondrio gemaakt. De cilindervormige kaas is 8 tot 12 cm lang en heeft een gewicht van 15 tot 24 kg. De kaas wordt verhit, geperst, gezouten en rijpt dan drie tot zes maanden in een koele ruimte. Als de bitto als geraspte kaas gebruikt moet worden, kan de rijpingstijd zelfs wel een jaar zijn. De aanvankelijk zachte kaas wordt compacter, brosser en geuriger wanneer hij ouder wordt. Bitto wordt niet alleen als traditionele afsluiting van een etentje met een goed glas sassella, grunello, inferno of valtellina gebruikt, maar is ook een niet te onderschatten ingrediŽnt van de polenta taragna of van sciatt (gebakken kaaskoekjes).
Casera
De casera is een kaas die in heel Valtellina uit halfafgeroomde kaas wordt gemaakt. Na toevoeging van stremsel en verhitting moet de kaas een poos rusten. Daarna wordt de kaas gevormd, die dan of direct wordt gezouten of in een pekelbad wordt gelegd. De kaas rijpt dertig dagen.

ItaliŽs kleine champagne     
Of de naam Franciacorta, een gletsjergebied dat ten zuiden van het kleine Lago d'Iseo tussen Bergamo en Brescia ligt, uit de napoleontische tijd stamt en betrekking heeft op het hof (corte) van Frankrijk (Francia), zoals het in de volksmond heet, of veel meer met de betekenis francae curtes, waarmee belastingvrijheid voor de monniken in de Middeleeuwen wordt bedoeld, te maken heeft, laten we in het midden. Feit is dat hier al vanaf de tijd van de Romeinen wijnbouw wordt bedreven, waarbij tot halverwege de 20e eeuw niet veel meer dan een eenvoudige rode wijn voor eigen gebruik werd gebotteld.
De eigenlijke carriŤre van franciacorta begon pas in 1961,
toen een jonge vinoloog in deze streek zijn werkgever overhaalde met de productie van mousserende wijn te beginnen, omdat hij dacht dat de omgeving daar uitstekend geschikt voor was. In de jaren '70 investeerden allerlei industriŽlen uit de buurt van Milaan in de groeiende spumante-industrie en concentreerden zich op producten die in de fles gisten, dat wil zeggen de volgens de champagnemethode vervaardigde producten uit pinot en chardonnay. De Franciacorta die vaak in de smaak brut geproduceerd wordt -er zijn echter ook uitstekende producten zonder een toegevoegde zoetstof- is nu niet alleen de enige mousserende wijn in ItaliŽ, maar kan zich met de beste mousserende wijnen, van cava via sekt tot champagne, meten. Ook de witte en rode wijnen uit de streek - uit dezelfde druivensoorten gebotteld en zo nu en dan op hout gerijpt- zijn nu meestal van uitstekende kwaliteit. Ze worden sinds de indeling van de prikkelende franciacorta als DOCG-wijn onder het DOC-zegel Terre di Franciacorta- verkocht.

Wijnbouw in Lombardije     
Wanneer we aan Lombardije denken, dringen zich gedachten aan Milaan, opera, mode, gastronomie, misschien ook aan een industriecentrum of handelsmetropool, maar zelden aan wijnbouw bij ons op. Het gebied produceerde weliswaar altijd genoeg om de metropool Milaan te voorzien en werd jarenlang voor de productie van mousserende wijn als leverancier gebruikt, maar tot nu toe lukte het eigenlijk niet een van de wijnen, afgezien van de franciacorta, enige bekendheid over de grenzen te krijgen. Daarbij worden in bijna heel Lombardije druiven gecultiveerd: van Valtellina in het dal van de Adda via de westelijke oever van het Gardameer, de Povlakte bij Mantua en de heuvels ten zuiden van Pavia tot de berghellingen in de provincies Brescia en Bergamo.

Wijnbouwgebied van OltrepÚ Pavese ten zuiden van PaviaDe berghellingen  van OltrepÚ Pavese in de provincie Pavia  
z
ijn het grootste wijnbouwgebied in de regio. Hier worden alle blauwe druivensoorten gecultiveerd - barbera en croatina zijn de meest verbreide.
De kalk- of krijtbodem van de streek is zeer geschikt voor de pinot noir,
die als verfijnde, elegante rode wijn gebotteld wordt, maar samen met chardonnay of witte bourgondiŽr ook als basiswijn voor de industrie van mousserende wijn gebruikt wordt. Het gebied van OltrepÚ Pavese levert veel basiswijn voor de gerenommeerde mousserende wijnen uit andere gebieden. De kalk- of krijtbodem is ook zeer geschikt voor de pinot nero. Deze wordt hier tot elegante rode wijnen verwerkt, waarbij een zorgvuldige opslag zijn aroma en smaak nog vergroot. Jammer genoeg zijn maar weinig wijnbouwers in de streek bereid de moeite te nemen een kwalitatief hoogwaardig product te leveren.
Nog steeds wordt de pinot nero van OltrepÚ veel te vaak samen met een chardonnay
of een witte BourgondiŽr als basiswijn in de productie van mousserende wijnen gebruikt. Merkwaardig is daarbij dat deze basiswijnen in werkelijk gerenommeerde producten gebruikt worden -zoals in het naburige PiŽmont of Trentino-, maar dat de sprankelende wijn uit OltrepÚ Pavese zelf nauwelijks bekendheid geniet. Het gebied dat van oudsher de Lombardische hoofdstad Milaan van wijn voorziet, die vaak aan de osterie in de stad werd geleverd, heeft zo te kampen met hetzelfde probleem als veel Italiaanse wijnbouwgebieden, namelijk dat de vraag groter is dan het aanbod.
Witte wijn, vooral de hoeveelheid voor eigen gebruik, wordt aan het Gardameer gebotteld
waarbij Lugana, een wijnbouwgebied dat Lombardije met buurman VenetiŽ deelt, de bekendste en vaak ook de beste wijnen levert. Met een andere buurman, Emilia-Romagna, deelt Lombardije de lambrusco, waarvan de productiehoeveelheid, in ieder geval in de provincie Mantua, echter nauwelijks iets voorstelt, ook al is de kwaliteit beter dan die van de buurman.
Lambrusco
Eigenlijk is de lambrusco uit Emilia-Romagna veel bekender dan de Lombardische wijn met deze naam.  Wie echter een fruitige, volle wijn met een niet te zoete afdronk zoekt, kan in de provincie Mantua absoluut slagen.
Terre di Franciacorta
Voordat franciacorta de eerste DOCG-wijn van ItaliŽ werd, gold de herkomstaanduiding ook voor witte en rode, niet-mousserende wijnen. Deze worden ook nu nog geproduceerd, maar hebben nu de aanduiding Terre di Franciacorta. De witte wijnen worden ook uit witte bourgondiŽr of chardonnay gebotteld, waarbij de wijnbouwers barriques (kleine houten vaten) voor de gisting gebruiken. De rode wijnen ontstaan uit cabernet, barbera, nebbiolo en merlot.
Sebino
Sebino heeft nog geen DOC- aanduiding, maar bezit wel de status van een tafelwijn met geografische herkomstaanduiding (Igt). Een paar van de gerenommeerdste wijnbouwers in het Franciacorta-gebied leveren echter al hun beste wijnen - bij de witte is het een chardonnay, bij de rode een versneden bordeaux- onder deze naam. De wijnen zijn rijk en complex en zijn beter dan veel Italiaanse DOC-wijnen.
Lugana
Aan de zuidelijke oever van het Gardameer ontstaat uit een lokale variant van de trebbiano-druif deze witte wijn. Het wijnbouwgebied hoort zowel bij Lombardije als bij VenetiŽ. De wat betreft aroma eerder neutrale, milde, harmonische en weinig zuurhoudende witte wijn past uitstekend bij gerechten met vis en zeevruchten.

Campari, wat anders?     
Cafť Campari in Milaan is een eerbiedwaardig instituut van de Italiaanse barcultuur. Het werd in 1867 in de Galleria Vittorio Emanuele II geopend en had zich al snel van een groot aantal stamgasten verzekerd. Achter de bar stond in die tijd de eigenaar, Gaspare Campari. Hij serveerde zijn gasten zijn eigen creatie Bitter all'ollandese, bitter op Hollandse wijze. Het helderrode en tamelijk kruidige drankje werd enthousiast begroet en omgedoopt tot 'Bitter Campari'. Tot nu toe weet niemand precies -buiten een paar medewerkers van het Milanese cafť natuurlijk-, waaruit het beroemde rode drankje eigenlijk bestaat.
Wie een beetje verstand van alcoholische dranken heeft,
kan denken dat de kruidige smaak, net als bij andere bitters, op kinabast of pomeransschil duidt. Maar wat wordt er verder nog aan de Campari toegevoegd? De firma hult zich in stilzwijgen. Het is aannemelijk dat bij de bereiding van de bitter eerst een aftreksel van kruiden, vruchten en planten gemaakt wordt. Daarna wordt met behulp van alcohol het aroma aan het mengsel onttrokken. Dit concentraat wordt met alcohol, water en suiker en een rode kleurstof aangevuld. En om welke kleurstof gaat het dan hier? Zo veel is wel duidelijk: vroeger werd de rode kleur verkregen uit het pantser van schildluizen - tegenwoordig wordt het chemisch gemaakt.

Fernet      
Bij dit woord wordt zonder uitzondering aan lekker, maar enigszins zwaar eten gedacht en aan de verlichting die een glaasje van deze geurige likeur belooft. Fernet is echter niet alleen een uitstekend digestief maar ook een klassiek symbool van de ben bere alla milanese, het goede drinken volgens de Milanese traditie. Het brouwsel, dat bestaat uit verschillende, natuurlijk in samenstelling geheimgehouden kruiden en alcohol, wordt, zoals de traditie het voorschrijft, op eikenhouten vaten gerijpt. Op de eerste Fernetflessen, die al teruggaan tot de 18e eeuw, zaten nog etiketten die precies aangaven waarvoor of waartegen het drankje te gebruiken was: "het werkt positief op de maag, bevordert de spijsvertering, sterkt het lichaam, bestrijdt cholera, doet de koorts dalen en geneest diegene die aan zwakke zenuwen, lusteloosheid, misselijkheid of lintwormen lijdt, bovendien is het een goed ontsmettingsmiddel voor iedereen die zich in vochtige of infectueuze gebieden ophoudt. Men neme het op ieder geschikt tijd- stip van de dag in en wel of puur of vermengd met water, wijn, koffie, vermout of iets anders." Nu zijn we van een paar indicaties niet meer zo zeker, bijvoorbeeld cholera. Vaststaat echter dat het vloeibare medicijn na een overvloedig maal zeer geschikt is ter bestrijding van het volle gevoel.

Bron
Is Culinaria Italia, KŲnemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geÔllustreerd werk! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend

** Uw accommodatie in geheel ItaliŽ kunt U goed boeken via Hotels/Appartementen/Booking/Italie. Geen reserveringskosten, laagste prijsgarantie, maximale keuze, onpartijdige hotelbeoordelingen, website en klantenservice in het Nederlands en nog veel andere talen.
** U vindt bij Booking meer dan alleen hotels o.a.:
 Appartementen - Resorts  - Villa's  - Hostels  - Accommodaties met onsen - Bed & Breakfasts  - Pensions  - Motels  - Ryokans  -  Vakantieboerderijen  - Vakantieparken  - Campings  -  Botels  - Herbergen  -  Aparthotels  -  Vakantiehuizen  -  Lodges  - Accommodaties bij particulieren  -  Landhuizen  -  Luxe tenten  - Capsulehotels  -  Lovehotels  - Riads  - Luxe Chalets