Inleiding   
Het 'land aan de voet van de berg', zoals de vertaling van Piëmonte luidt, weet vooral in de herfst te bekoren, als de bladeren verkleuren en nevelflarden door de dalen en over de heuvels drijven. Dit is de beste tijd om in de bossen naar truffels en andere kostelijke paddestoelen te zoeken, noten te rapen en kaarde te plukken, op jacht te gaan of bij de poelier de keuze aan vers wild te bewonderen. 's Avonds zetten de Piëmontesen zich met vrienden aan de open haard, voeren lange gesprekken en trekken daarvoor een goede fles open. De keuken van Piëmonte mag dan geraffineerde trekken hebben, eigenlijk is hij geworteld in een robuuste, landelijke kooktraditie die op de eigen kracht van eersteklas bestanddelen vertrouwt. Truffels, knoflook, wild en knapperige groente, maar ook kaas en rijst vormen de pijlers van de Piëmontese specialiteiten.
De herfst is ook de tijd van de wijnoogst. Piëmonte heeft met een reeks uitstekende wijnen wereldfaam verworven. Barolo, barbaresca en barbera zijn slechts drie van de namen die garant staan voor opperbeste kwaliteit. Toch zijn er in de Piëmontese kelders nog wel andere schatten te ontdekken: de streek brengt ook exquise mousserende wijnen voort, die zich met de beste champagnes kunnen meten. Een veelgehoorde bewering is dat de keuken van Piëmonte nauw verwant is met de Franse cuisine, maar dat is niet meer dan een culinaire halve waarheid. Eerder kunnen we spreken van Franse invloeden in de Piëmontese gerechten en Piëmontese invloeden op de Franse keuken. Er is namelijk al 800 jaar sprake van een levendige uitwisseling, zo lang al maakt Piëmonte deel uit van het Savooise conglomeraat van gebieden die tegenwoordig tot Frankrijk, Zwitserland en Italië behoren. Het Savooise dialect dat hier gesproken werd, was Frans getint en dus duiken er in de Plëmontese kookboeken nog altijd culinaire uitdrukkingen met een francofoon verleden op. Fumèt staat voor gerookt, civet betekent aftreksel of kookvocht en het woord cocotte verwijst naar een gietijzeren kasserol. Maar daar is nogmaals nog lang niet mee gezegd dat de keuken van Piëmonte een aftreksel van de Franse is. Daarvoor is het aantal oorspronkelijke specialiteiten te groot: bagna caoda (verse Piëmontese groenten met een pittige ansjovissaus), rijstgerechten zoals risotto alla piemontese, paniscia di Novara en ten slotte kaas van internationale allure als de gorgonzola of castelmagno. Stuk voor stuk ontdekkingen die men zijn smaakpapillen niet mag onthouden.
Castelmagno      ▲
De castelmagno is op en top Piëmontees. Deze blauwschimmelkaas met wettelijk beschermde herkomstaanduiding (DOC) wordt uitsluitend in de plaatsen Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana in de provincie Cuneo geproduceerd. De ware castelmagno is gemakkelijk aan zijn handelsmerk te herkennen: de bovenzijde draagt een kleine driehoek met daarin de gestileerde letter C. Net als zijn veel bekendere verwant gorgonzola, kan ook de castelmagno terugkijken op een indrukwekkend verleden, want de kaas wordt al uitdrukkelijk vermeld in het protocol van een rechtszitting uit 1277. Het oordeel luidde toen dat voor het gebruik van weideland dat de gemeenten Castelmagno en Celle di Macra elkaar betwistten, een jaarlijkse vergoeding gegeven moest worden aan de markgraaf van Saluzzo - in de vorm van kaas uit Castelmagno. Dankzij de zin voor traditie van de kaasmakers smaakt de castelmagno nog bijna precies zo als in de 13e eeuw. Het is een houdbare kaas met slechts 34%  vet in droge stof, meestal uitsluitend gemaakt van koemelk, al kan hij ook kleine hoeveelheden gedeeltelijk ontroomde schapen- of geitenmelk bevatten. Men stremt de kaasmelk eerst en hangt hem op in doeken om de wei weg te laten lopen. Daarna rust de wrongel enkele dagen in houten vaten en wordt vervolgens in vormen geperst. Daarna moeten de kazen nog twee tot vijf maanden in goed geluchte grotten doorbrengen.
Een jonge castelmagno heeft een wat rode korst en een ivoorkleurig binnenste. Hij smaakt licht zout met een zweempje noot. Een rijpe castelmagno heeft een donkerrode tot grijze korst en zijn okergele binnenste is duidelijk van blauwgroene schimmeladeren doortrokken. De smaak is uitgesproken en pikant.Welke graad van rijpheid de kaas ook heeft, de castelmagno is een uitstekende kaas voor aan tafel, die het best met acaciahoning en een versterkte wijn geserveerd kan worden.
Gorgonzola    ▲
Is een van ltaliës bekendste exportartikelen. De kleine, meestal in zilverpapier gewikkelde punten gaan in het hele westelijk halfrond bij kaasboeren over de toonbank. Net als vele andere kazen is gorgonzola een DOC-product, maar zijn stamland is wel vele raden groter dan van bijvoorbeeld de castelmagno. Gorgonzola mag komen uit provincies die deels in Lombardije, deels in Piëmonte liggen: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milaan, Novara, Pavia en Vercelli. Tegenwoordig is een groot deel van de kaasmakers in het Piëmontese Novara gevestigd.
Met zijn 48% vet in droge stof is de gorgonzola een volvette koemelkkaas. Vroeger werd hij gemaakt van ongepasteuriseerde melk, maar daar is men omwille van de hygiëne van afgestapt. Aan de melk worden fermentatiebevorderende stoffen en, de schimmel Penicillium glaucum toegevoegd. Om de schimmel gelijkmatig in de kaas te laten trekken helpt men de sporen een handje door eerst aan de ene kant en een week later aan de andere kant met lange roestvrijstalen pennen in de kazen te prikken. De gorgonzola rijpt twee á drie maanden in grotten met een temperatuurregulering of in daarmee overeenkomende opslagruimten.
Gorgonzola doet het uitstekend als tafelkaas. Geef hem als voorafje of, samen met wat brood en een krachtige rode wijn, als nagerecht. Ook in de keuken bewijst hij goede diensten. Risotto, sauzen, vullingen en farces krijgen een prachtig aroma als u er wat gorgonzola door kruimelt.
Truffels     ▲
De Romeinen hielden al van truffels. In De re coquinaria (Over de kookkunst), een culinair standaardwerk uit de Oudheid dat wordt toegeschreven aan de Romeinse fijnproever Marcus Gavius Apicius, staan enkele recepten die truffels voorschrijven. We mogen er dus van uitgaan dat een gastmaal in de hogere kringen met enige regelmaat door deze edele paddenstoel opgeluisterd werd.
De Romeinen geloofden dat truffels onder bomen groeiden die Jupiter, god van de natuurkrachten, met zijn bliksem getroffen had. Tegenwoordig weten we weliswaar dat de truffel een ondergronds groeiende paddenstoel is, die in symbiose leeft met het wortelstelsel van eiken, populieren of hazelaars, maar die kennis heeft ons geen stap verder geholpen in de pogingen de paddenstoel kunstmatig te vermeerderen of zelfs te telen, wat met verwanten als de champignon geen enkel probleem vormt. Zelfs als je eikenwortels met truffelsporen prepareert, duurt het nog altijd zo'n tien jaar tot de paddenstoel rijpt. En dus blijft de liefhebber aangewezen op de professionele truffelverzamelaar, de trifulau, zoals hij in Piëmonte heet, en moeten er nog steeds hoge bedragen voor de paddenstoel neergeteld worden.
Het bosrijke Piëmonte is een klassiek truffeldomein. Hier groeit de witte truffel (Tuber magnatum), ook wel bekend als Alba-truffel. Het is de geurigste en meest gevraagde truffel ter wereld. Kronieken berichten hoe de heersers van Acaja in het jaar 1380 een zekere prinses Bona enkele witte truffels schonken. Een paar jaar eerder schijnt Karel V tijdens de belegering van Alba een flinke portie van deze delicatesse tot zich genomen te hebben. Nog altijd breekt in oktober in Langhe, het heuvelland rond Alba, de truffelkoorts uit. Dan rijpen de eerste witte truffels.
De witte truffel, Tuber magnatum, gartuffo bianco of Alba-truffel genoemd, is de meest begeerde soort. Hij heeft een doordringende geur die duidelijk naar knoflook zweemt, maar ook aan oude kaas doet denken. Deze truffel wordt rauw gebruikt en met een speciale schaaf direct boven het gerecht in plakjes gesneden. De paddenstoel past bij risotto, ei, pasta of rauw rundvlees. De witte truffel is gelig, grijs of licht okerkleurig en heeft een onregelmatige bolvorm. Het vruchtvlees is roodbruin en heeft opvallende witte adertjes.
Tot en met 31 december, het einde van het truffelseizoen, doet Alba zijn toch al niet geringe reputatie als wijn- en delicatessencentrum verdere eer aan met een culinair vuurwerk van adembenemende truffelgerechten. Er bestaan rond de vijftig truffelvariëteiten, maar slechts enkele daarvan zijn eetbaar. Omdat de truffel ondergronds groeit, is hij moeilijk te verzamelen. Alleen al het afbakenen van een veelbelovend stuk bos vergt een goede speurzin en de nodige kennis van zaken, die elke trifulau voor zich houdt. Mag het een wonder heten dat sommigen geprobeerd hebben het geluk met magische praktijken een handje te helpen? In Langhe is het truffelzoeken dan ook met de nodige geheimzinnige verhalen, anekdoten en rituelen omgeven.
Verreweg de meeste trifulau laten de magie voor wat zij is en stellen hun vertrouwen in de speciaal afgerichte bastaardhonden met hun onbetaalbare fijne neus. Zoeken met varkens is ook mogelijk, maar omdat deze dieren zich moeilijk laten africhten, heeft een zoeker grote moeite ze ervan te weerhouden hun buit ter plekke zelf naar binnen te werken. Honden houden weliswaar ook van truffels, maar meestal gaan ze wel in op de ruil die hun baasje hen in het vooruitzicht stellen en staan ze de truffels af voor een paar koekjes.
Wanneer maanstand, barometer en nog subjectievere graadmeters op gunstige voorwaarden wijzen, gaat een Piëmontese truffelzoeker liefst in het holst van de nacht op jacht naar de geurige delicatesse, omdat zijn hond zich dan namelijk het best op zijn reukzin kan oriënteren. In het ochtendgloren keert het paar dan terug naar Alba met de bemodderde witte truffels, die tussen de 50 en 100 gram wegen. Hier onderhandelt de trifulau met plaatselijke gourmets, koks en hoteleigenaars over de waarde van zijn vondst. Afhankelijk van de aanvoer kan de prijs per 100 gram moeiteloos € 125 tot € 200 bedragen.
Vlees en gevogelte      ▲
De keuken van Piëmonte is bepaald afwisselend, soms zelfs op het overdadige af. De Piëmontesen bereiden bijvoorbeeld een van de beroemde Noord-Italiaanse klassiekers, bollito misto, niet met een of twee soorten vlees, maar altijd met vier of meer. Een bollito zonder rundvlees of kip is ondenkbaar. Deze basisversie van het gerecht valt echter met kapoen en rundertong te veredelen.Wie op zoek is naar een representatievere invulling, kan het niet zonder kalfstong en kalfsschenkel stellen. Voor de ware bollito miste is naast de genoemde vleessoorten kalfskop, varkenspootjes en cotechino, een pittige kookworst van varkensvlees vereist. De bereiding van bollito is een stuk eenvoudiger dan het inkopen doen: de stukken vlees worden een voor een of gegroepeerd naar soort en grootte in een pan gedaan en zolang in water gekookt, tot ze zacht en gaar zijn. Alleen de worst gaat in een andere pan. De stukken vlees worden in plakken gesneden, met de worstjes gegarneerd en opgediend met bagnet verd (een groene saus van peterselie, knoflook, ansjovis en olie) en bagnet d'tomatiche (een zoetzure tomatensaus) of met een mostarda di Cremona (scherpe gekonfijte vruchten in mosterdsiroop).
Maar niet alleen gekookte, ook gestoofde vleesgerechten zijn erg geliefd in Piëmonte. Bue brasato is een typisch Noord-Italiaans gerecht. Het wordt gemaakt van rundvlees, dat met groente, kruiden en krachtige rode wijn langzaam gaar gestoofd wordt. De naam van het gerecht is een verwijzing naar deze bereidingsmethode: brasato komt van het Noord-Italiaanse woord brasa, steenkool. Vroeger werd de stoofpan op de kolenkachel gezet en om de warmte gelijkmatiger te verdelen bedekte men ook de deksel van de pan met gloeiende kolen.
Grissini      ▲
In tegenstelling tot de gestandaardiseerde fabriekswaar kunnen grissini van een kleine warme bakker op de hoek een lengte van 70 cm bereiken. Om ze mooi lang, dun, rond en gelijkmatig te maken, moet men precies weten hoever het deeg uitgerekt kan worden.
Ze zijn gemaakt van tarwebloem, water, gist en wat zout. Om ze lekker knapperig te krijgen moet alle lucht uit het deeg gekneed worden.
Als de grissini  uit de oven komen, mogen ze hooguit doorbakken, maar zeker niet te donker zijn. Handgemaakte grissini smaken veel beter dan de voorverpakte broodstengels uit de fabriek.
In 1860 droeg het Savooise Huis zijn grondgebied, bestaande uit Nice en Savoye, over aan Frankrijk en kreeg in ruil daarvoor de koningstitel. Korte tijd later werd Vittorio Emanuele II tot koning van Italië gekroond. Afgezien van de binnenlandse onlusten waar het eenwordingsproces mee gepaard ging, maakte hij zich ook zorgen om zijn zoontje. De prins was namelijk een slechte eter, mekkerde over het eten en had vooral een hekel aan brood. De geraadpleegde lijfarts vermoedde dat aan de prinselijke tegenzin een spijsverteringsstoornis ten grondslag lag en vroeg de hofbakker daarom een licht, krokant gebakken brood zonder zachte kruim te bakken. De hofbakker dacht na en kwam ten slotte op een lange, dunne en gemakkelijk te breken witbroodstaaf die door de lange baktijd bijzonder licht verteerbaar was. De overlevering vermeldt niet of dit baksel de prins hielp zijn aversie tegen brood te overwinnen, maar het vond wel navolging onder een groot aantal Turijnse bakkers, die al snel wedijverden over de vraag wie de langste en dunste broodstengels uit de oven wist te toveren. Intussen hebben deze grissini in heel Italië een vaste plaats verworven op de eettafel. Natuurlijk zijn het ook niet meer alleen de Turijnse bakkers,  vooral grote broodfabrieken, die de stengels in een sterk gemechaniseerd procédé bij tonnen tegelijk uitspuwen. Critici van de vacuüm verpakte broodstengels wijzen echter telkens weer op de flauwe smaak ervan en betrekken hun grissini liever van een ambachtelijk werkende bakkerij, waarvan er in Turijn en omgeving gelukkig nog enkele zijn.
Dolci      ▲
De leden van het Savooise Huis hielden altijd al van fijn gebak. Naar het schijnt werden de savoiardi, een soort lange vingers, in 1348 voor het eerst gebakken door een keukenmeester die zijn broodheren een plezier wilde doen. Omdat de langwerpige koekjes niet alleen bekend zijn in Piëmont, maar ook in andere streken die ooit tot de Savoye behoorden, kan ook een stad als het FranseYenne deze specialiteit voor zich opeisen.
De ontstaansgeschiedenis van zabaione of zabaglione is evenmin volledig opgehelderd. Sommigen beweren dat die in de 16e eeuw is uitgevonden door Bartolomeo Scappi, een baanbrekende renaissancekok. Anderen stellen daar de bewering tegenover dat de naam van deze schuimige vla verwijst naar de Heilige Pasquale Bayon. De Piëmontese volksmond trekt San Pasquale Bayon namelijk bij voorkeur samen tot Sanbajun, waar men met enige fantasie zabagliun in zou kunnen horen. Het naamsfeest van deze heilige wordt in Turijn elk jaar op 7 mei gevierd en in 1722 werd hij zelfs tot schutspatroon Van de Associazione cuochi di case e famiglie gekozen.
Confiserie       ▲
Sinds de conquistadores van hun ontdekkingsreizen door het westen niet alleen de mare van een Nieuwe Wereld, maar ook de cacao meevoerden, is Europa in de greep van de chocolade koorts. Natuurlijk konden Cortez en zijn mannen begin 16e eeuw niet weten wat voor enthousiasme een onooglijke boon los kon maken. Toch had de cacaoboon binnen enkele decennia onze gebruiken, mode en genotmiddelenconsumptie ingrijpend veranderd. In de 17e en 18e eeuw was cacao zo wijdverbreid, dat de Florentijnen of Venetianen in alle schenkerijen van hun stad warme chocola konden drinken. Dat was ook de tijd waarin Piëmont, vooral zijn hoofdstad Turijn, zich tot een belangrijk cacao- en zoetwarencentrum ontwikkelde. Dat lokte rond 1800 zelfs leergierige Zwitsers als Francois Cailler naar de streek. De bekendste banketbakkers van Italië -Peyrano, Streglia, Feletti, Talmone en Caffarel- komen allemaal uit Piëmont. Aan Caffarel hebben we de uitvinding van de beroemde Turijnse hazelnootpraline gianduiotto te danken. Die werd tijdens het carnaval van 1865 gecreëerd als een toespeling op het traditionele theatermasker Gianduja, een van de herkenningstekens van de stad. De ware giuandaiotto bestaat uitsluitend uit cacao, suiker, vanille en hazelnoten.
In elke vruchthuls van de cacaoboom (neobrema cacao) gaan 30 tot 50 witte zaden schuil, de zogenaamde cacaobonen.Voor ze tot verschillende eindproducten verwerkt kunnen worden, moeten ze gefermenteerd, geroosterd en tot een bruin poeder vermalen worden.
Het maken van chocolade      ▲
De groenblijvende cacaoboon, kan acht meter hoog worden. Zijn roodachtige bloemen zijn verbluffend klein vergeleken bij de grote, komkommerachtige, geel of rood gekleurde vruchten die direct aan de stam of hoofdtakken ontspruiten. Cacaobomen hebben dan wel een warm tot zeer warm klimaat nodig, ze zijn niet bestand tegen direct zonlicht. Vooral de kiemplantjes zijn aangewezen op de schaduw van andere planten. Tegelijkertijd verlangen cacaobomen een hoge luchtvochtigheid. Zo'n tien jaar oud moet de boom zijn voor hij volop vruchten draagt. De vruchten rijpen ongelijkmatig, zodat er elke vier tot zes weken geoogst moet worden. Onder de halfharde, geribbelde schil bevindt zich suikerhoudend vruchtvlees, dat de cacaobonen omhult. Men hakt de pas geoogste vruchten open en haalt de dertig tot vijftig witachtige zaden eruit. Deze cacaobonen komen in een grote ton om het aanhangende vruchtvlees te laten gisten. Hierbij komen de eerste smaakstoffen vrij. Daarna worden de bonen gedroogd en als ruwe cacao voor verdere bewerking doorgestuurd. Elders roostert men de bonen, schilt en vermaalt ze tot een brij, het cacaobrood.Voor chocolademelk en bakproducten is licht tot sterk ontvet cacaopoeder nodig. Dat wordt verkregen door de brij te persen en zo van de cacaoboter te ontdoen. De achtergebleven koek wordt gemalen. Een basisrecept voor chocolade vraagt om cacaopoeder, suiker, cacaoboter, melkproducten (geëvaporeerde melk of melkpoeder) en smaakstoffen als vanille of kaneel. Deze ingrediënten worden eerst in een melangeur, een mengmachine, grondig gemengd. Vervolgens moet de brij een etmaal op een temperatuur tussen 25 en 50° C rijpen, waarbij hij een deegachtige consistentie krijgt: ruwe chocolade, te gebruiken voor eenvoudige chocoladeproducten. Voor de fijnere chocoladerepen komt de brij echter in een zogenaamde conche. Daarin zitten rollen die de brij bij een temperatuur van 60 tot 85° C een paar dagen achtereen walsen, zodat de smaakstoffen optimaal verdeeld worden en in de emulsie opgaan. Vervolgens koelt men de massa af tot 28 'C en verdeelt hem over hem over de mallen.
Bron        ▲
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geillustreerd werk!   

Vercelli     ▲
Is de hoofdstad van de gelijknamige provincie, de Sesia.
Museo Borgogna bewaart schilderijen. In het  Museo Leone ziet u schilderijen en oudheden. De dom heeft een bibliotheek met kostbare handschriften. De S. Andreakerk  vormt met de aansluitende cisterciënzerabdij een geheel. Het is een van de weinige Italiaanse voorbeelden van de overgangsperiode tussen Romaanse en gotische stijl. De S. Cristoforo heeft op het hoofdaltaar een fraaie madonna van Giovanni Ferrari.

Asti    ▲
Is de hoofdstad van de gelijknamige provincie.  Asti is het centrum van een groot wijnbouwgebied, Asti-wijnen, waaronder Asti spumante. De stad heeft een gotische bakstenen kathedraal uit de  14de eeuw,  met Romaanse campanile, een 12de-eeuws baptisterium met daarnaast een kerk, S. Pietro,  uit 1467, de kerk S. Secondo en diverse middeleeuwse verdedigingstorens van adellijke families.
Als Hasta Pompeia werd Asti in de 1ste eeuw v.C. een Romeins municipium. Sinds de vroege middeleeuwen was Asti een van de belangrijkste zelfstandige republieken van Opper-Italië. In 1155 werd de stad door Frederik I Barbarossa verwoest.

Novara    ▲
Is de hoofdstad van de gelijknamige provincie, aan de Agogna, ten westen van Milaan. Het cartografisch en geografisch instituut Agostini is bekend. Galleria d'Arte Moderna heeft voornamelijk Italiaans kunst. Verder is er het Museo Lapidario. De Dom heeft een koepel van Alessandro Antonelli. In het baptisterium ziet u Romaanse fresco's. De S. Gaudenziokerk heeft een 19de-eeuwse, 112 m hoge koepeltoren.

Arona    ▲
Ligt in de provincie Novara, aan het Lago Maggiore. Centrum van toerisme. De S. Maria di Loreto dateert uit 1592. Kapittelkerk uit de 15de tot 17de eeuw. Vlakbij de kerk is een reusachtig, uit koper en brons vervaardigd beeld van Carolus Borromaeus, hier geboren.

Acqui Terme    ▲
Is een badplaats in de provincie Alessandria. De plaats, gelegen in het dal van de Bormida, is reeds sinds de Romeinse tijd, Aquae Statiellae,  bekend om haar hete zwavelbronnen, 75 °C, en om het Balneologisch laboratorium.  Uit de Romeinse tijd dateren resten van baden en van een aquaduct. De kathedraal, met Romaanse kruisgang, dateert uit de 11de eeuw.
Internet: www.regione.piemonte.it