Maak uw keuze
 

Culinair Sardinië      ▲
Sardinië, het verst van Italië gelegen eiland, is een eenzaam eiland. Omgeven door helder, smaragdgroen water, rijk aan bergen en vruchtbare vlakten, met veel koele bergbeekjes en schone rivieren, doet de spaarzaam ontsloten regio de bezoekers aan een paradijs denken en inderdaad beweren de Sardijnen dat de schepper hen en hun eiland zo royaal heeft bedacht om ervoor te zorgen dat boeren en vissers, herders en zeelleden gelukkig en vredig naast elkaar kunnen leven. Maar van een eiland van 'gelukzaligen' kan niet gesproken worden. Sardiniës strategisch gunstige ligging heeft in de loop van de geschiedenis allerlei veroveraars aangetrokken en niet alleen uit het Middellandse-Zeegebied. Door de Feniciërs en de Carthagers overvallen, door de Romeinen ingenomen, door de Arabieren overlopen, vervolgens twistappel tussen Pisa, Genua en de paus, Aragón, Oostenrijk en Savoye; al met al hadden de Sardijnen reden genoeg hun eilandmotto 'al het slechte komt van over zee' te handhaven. En ook nu deze uitspraak met een knipoog van commentaar moet worden voorzien, worden invloeden van buitenaf nog altijd gereserveerd bekeken. Dit geldt ook voor vreemde gezichten, maar zodra de eilanders zich ervan overtuigd hebben dat de bezoeker niet met slechte bedoelingen komt maar gewoon om van het eiland te genieten, kent de spreekwoordelijke gastvrijheid geen grenzen. Maar zoals gezegd waren er in vroeger tijden wel degelijk redenen om de zee te mijden en zich in plaats daarvan in de veilige, voor onbekenden ondoordringbare berggebieden in het achterland terug te trekken. Vis en zeevruchten veroverden daarom relatief laat een vaste plaats op de Sardische menukaart. De oorspronkelijke culinaire specialiteiten van het eiland zijn ontegenzeggelijk gebaseerd op de keuken van herders en boeren. Speenvarken en wildzwijn aan een spies, landelijke eenpansgerechten met wilde groente en voedzame bonen, het droge, houdbare platte brood carta da musica, een duidelijke voorliefde voor verse kruiden zoals mirte of munt - allemaal traditionele ingrediënten van een oeroude keuken, zoals die in het binnenland bewaard is gebleven. In de stadjes is daarentegen ook in de potten en pannen van de overheer- sers gekeken en heeft men overgenomen wat men goed en smakelijk vond
Herderskeuken      ▲
Wanneer de schaapherders er met hun kudden op uit trokken, bleven ze vaak maandenlang in de bergen, ver van hun familie verwijderd - en ver verwijderd van een goed ingerichte keuken. Onderweg moesten ze met eenvoudige middelen koken, als ze tenminste niet alleen maar kaas, worst en droog brood wilden eten. Omdat de mannen noch potten of pannen noch uitgezochte kruiden konden meenemen, roosterden ze vlees aan een uit geurig hout gesneden spies. Wilde kruiden langs de kant van de weg zorgden voor het aroma. Op deze manier kon vlees -varken, kalf, geit en lam waren hier heel geschikt voor- smakelijk en tegelijkertijd eenvoudig bereid worden. Nu nog heeft gegrild en geroosterd vlees, ook bij de moderne stadsmens, een vaste plaats op het menu en vers klaargemaakt speenvarken is het hoogtepunt van ieder dorpsfeest. Overtroffen worden deze heerlijkheden hoogstens door een carraxiu, zeker zoals die in Villagrande in de provincie Nuoro gegeten wordt. Hier wordt een vetgemest stierkalf met een toebereide geit gevuld, waarin dan weer een big verstopt zit, die in zijn binnenste een haas verbergt, die op zijn beurt weer een parelhoen met een klein vogeltje in zijn buik heeft.Voor het roosteren begint, wordt de dorpsschoenmaker gehaald die met dikke naald en sterke draad het stierkalf dichtnaait. In veel gebieden heet deze specialiteit dan ook toto del cíabattino, stier van de schoenmaker.
Pasta voor feestdagen       ▲
Pasta speelt bijna net zo'n grote rol in de Sardische keuken als brood. Ook nu nog kunnen Sardische koks en kokkinnen het niet laten om op speciale feestdagen hun eigen traditionele zelfgemaakte pasta te serveren. De malloreddus mogen daarbij als het nationale Sardische feestpastagerecht beschouwd worden. Naar men zegt, waren de gnocchetti sardi, zoals de kleine specialiteiten genoemd werden buiten Sardinië, al in de Oudheid over het eiland verspreid. Het deeg bestaat uit tarwegries, dat met wat zout en lauwwarm water aangemaakt wordt. Hun karakteristieke gele kleur hebben de malloreddus te danken aan het toegevoegde saffraan. Is het deeg zorgvuldig doorgekneed en elastisch geworden, dan wordt het in gelijke porties verdeeld en deze worden tot dunne stengels uitgerold. Daarna begint het handwerk. Met een vaardige draai moeten kleine stukjes van de deegstengel eerst worden platgedrukt, met de duim licht gerold en tegelijkertijd over een zeef of een geribbeld plankje worden getrokken voor hun typische geribbelde aanzien. De kleine kunstwerkjes worden meestal geserveerd met een eenvoudige tomatensaus of een ragout van lamsvlees of worst.Wie het heel klassiek wil doen, geeft bij de malloreddus wat boter en geraspte pecorino.
Pasta       ▲
Onder de naam sa fregula is op Sardinië een soort griesmeel bekend die onder andere in Noord-Afrika voor de bereiding van couscous wordt gebruikt. Op Sardinië worden de kleine balletjes echter als ingrediënt in de soep gebruikt of als bijlage bij gebraad gegeven. Het deeg wordt gemaakt van hard tarwegries en water, en dat wordt met veel vingervlugheid tot balletjes gerold die niet groter mogen zijn dan peperkorrels. Aansluitend worden ze in de zon te drogen gelegd of in de oven gedroogd. De gelige kleur dankt de sa fregula net als de malloreddus aan de toevoeging van saffraan.
Filindeu hoort bij de nog zeldzamere pastasoorten. Enkel en alleen in Barbagia is hij vaak te vinden, want hier wordt ieder j aar dunne, bijna doorzichtige spaghetti aan de pelgrims verstrekt die voor het feest van de heilige Franciscus naar Lula komen. Filindeu wordt gekookt in geitenvleesbouillon waarin kleine stukjes pecorino verkruimeld worden. Jammer genoeg zijn er nog maar weinig mensen die filindeu kunnen maken. Het deeg van tarwegries, olijfolie, water en zout moet namelijk met grote handigheid bewerkt worden om in zulke fijne pasta te veranderen.
De culingionis (of culurzones of culurgiones) lijken verbluffend veel op de ravioli uit Ligurië of Venetië. Dat is echter alleen in de vorm, want in Sardinië worden de deegzakjes heel anders gevuld dan in het hoge noorden. De gangbaarste vullingen zijn de volgende: jonge pecorino; mango en ricotta; aardappelpuree, rijpe pecorino en varkensreuzel; lams-, kalfs- of varkensgehakt; een mengsel van ricotta, aubergines en geraspte pecorino.
Casumarzu       ▲
De madenkaas casamarzu is een Sardische specialiteit die beslist niet geschikt is voor vegetariërs. In principe gaat het hier om een onschuldige, licht gerijpte pecorino. Een object van twijfel wordt de kaas door de bewoners die hem gaan bewerken. Aan de bovenkant wordt namelijk een gat in de kaas geboord, waar kleine witte maden ingestopt worden. Om de nieuwkomers fit te houden krijgen ze in het begin steeds een druppelde melk. Na een paar dagen zijn de maden aan hun --tenslotte niet onappetijtelijke- omgeving gewend en beginnen de pecorino van binnenuit op te eten. Wanneer de kaas helemaal door maden is ingenomen, breekt de casumarzu-liefhebber hem open en krabt met een stuk brood het mengsel van kaas en maden eruit. Voor de liefhebber!
Macomer       ▲
Iedereen Sardijn kent het kleine stadje Macorner dat halverwege tussen Oristano en Sassari ligt. Het is zoiets als het Tilsit van het eiland in de Middellandse Zee - niet dit verschil dat Macorner veel verschillende kaasspecialiteiten te bieden heeft. omdat hier al in 1907 het eerste kaasproductiegenootschap werd opgericht, kan deze tak van economie op een relatief lange geschiedenis terugkijken. Relatief, omdat Macomer als stad een veel langere geschiedenis kent. Zo stamt de parochiekerk San Pantalco uit de 16e eeuw. Het is niet bekend of de gemeenschap van dit godshuis toen kaas uit plaatselijke producten vervaardigde, maar waarschijnlijk is het wel. En ook een paar honderd jaar eerder, in het midden van de 12e eeuw, toen Bernard van Clairvaux cisterciënzermonniken naar Sardinië zond om ongeveer 10 km ten westen van de stad de kaasproductie van de abdij Santa di Corte te starten, zal er ongetwijfeld kaas op tafel zijn gekomen. Met het oog op een dergelijk belangrijk verleden lijkt het ruim honderdjarige genootschap relatief jong. Maar gebruiken we menselijke maatstaven, dan hebben sinds 1907 al vier generaties van kaas uit Macomer genoten. Het aanhoudende succes bij de klanten is het beste bewijs voor de kwaliteit die in Macomer geleverd wordt. Het stadje is echter niet alleen gespecialiseerd in kaas.Wie aan de lucht gedroogde salami of andere authentieke worstsoorten van Sardinië wil proberen, moet ook naar Macomer komen, want hier worden ze gemaakt.
Botarga van harder       ▲
De vangst van harder (een soort karper) is vooral in de maanden augustus en september de moeite waard, want in die maanden hebben de wijfjes hun buik vol kuit. De waardevolle bottarga di muggine is nog duurder dan de bottarga van tonijn en die is al niet goedkoop. Geen wonder dat de wijfjes zeer voorzichtig worden geopend: er mag niets van de begeerde buit verloren. De viseitjes worden ter conservering gezouten en met houten planken in de karakteristieke vorm geperst. Na 3 tot 4 maanden opgeslagen te zijn geweest in koele, goed beluchte ruimten zijn de eitjes in een nootbruine of barnsteenkleurige, maar niet al te droge massa veranderd, die een onvergelijkbaar zeearoma heeft. In dunne plakjes gesneden wordt de bottarga di maggine met wat vers witbrood graag als antipasto gegeten. In kleine stukjes verbrokkeld en met wat goede olijfolie vermengd is het een heerlijke saus voor spaghetti of andere pastasoorten.
Groente en fruit       ▲
De vruchtbare vlakten van Sardinië bieden ideale omstandigheden voor de teelt van groenten en fruit. Op grote en kleine, commerciële en privé- velden en -perken groeit alles wat in de keuken van het Middellandse-Zeegebied gebruikt wordt. Zelfs midden in de stadjes zijn er geheimzinnige stukken grond, door hoge muren omgeven. Wanneer het lukt een blik door de zorgvuldig gesloten houten of ijzeren deur te werpen, opent zich een schaduwrijke, koele en goed bewaterde tuin, die zijn trotse bezitter voorziet van vijgen, sinaasappels, citroenen, kersen, pruimen, granaatappels, meloenen, kastanjes, hazelnoten en amandelen. De op heel Sardinië geliefde cactusvijg lijkt daarentegen niemand te telen, want de dikbladige cactussen groeien bijna overal in het wild langs de kant van de weg. Wie ervan wil plukken, dient voorzichtig en voorzien van handschoenen te werk te gaan. Vooral het plukken van de bovenste vruchten met behulp van een wankele ladder is af te raden, want een val in de stekelige plant is een onaangename ervaring in het leven van een fijnproever. Sardische groentetuinen doen in verscheidenheid niet voor de fruitboomgaarden onder. Hier groeien artisjokken, bijvoorbeeld de doornloze violetta di Toscana of de doornige spinoso sardo. De laatste kenmerkt zich door een bijzondere zachtheid en niet-opdringerige smaak en wordt zelfs in grote hoeveelheden naar het vasteland verscheept. Ook de aan de artisjok verwante kaardenbol wordt met succes op Sardinië verbouwd. De tomaat is eveneens in de laatste tien jaar een Sardisch nationaal product geworden, hij wordt nu ook op de markt in Milaan en Turijn verkocht. De vlezige, sappige, bijna pitloze vruchten zijn buitengewoon smakelijk en hebben een glanzend vel. De groente op Sardinië schijnt een beetje smaakvoller te zijn dan ergens anders. Veel traditionele saladerecepten worden met een beetje zout aangemaakt, een dressing van olie en azijn is meestal niet nodig. De selderij is zo smakelijk dat hij in kleine hoeveelheden moet worden gebruikt, anders domineert hij het gerecht. Radijsjes (vooral de langwerpige soort arreiga) passen -slechts bestrooid met wat zout- uitstekend bij gebraad. De erwten zijn zeer zacht, sappig en mild. De aubergines kunnen moeiteloos de concurrentie met Calabrië aan, terwijl de bonen zich niet achter die van Puglia hoeven te verbergen. Bovendien worden er op Sardinië kruiden als de saffraankrokus, munt, rozemarijn, basilicum, knoflook, salie, laurier en majoraan verbouwd.
Internet:
Sardegna.ecommerce  Typische producten van Sardinië en hoe te koop.
Bron
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk!  Alleen antiquarisch nog te koop. Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend

** Uw accommodatie kunt U goed boeken via Hotels/Appart./Sardegna.  Er zijn 381 hotels online boekbaar. Laagste prijsgarantie! Makkelijk reserveren. Geen kosten. Let ook op de beoordelingen door gasten die de hotels bezochten! U kunt de ligging van de hotels via Google Earth bekijken!
Hotels in de populairste steden: Alghero  -  Cagliari  -  Olbia  -  Sassari  - e.a.
Hotels op / nabij luchthaven: Elmas (CAG)   -  Fertilia (AHO)   - e.a.
** Uw accommodatie in geheel Italië kunt U goed boeken via Hotels/Appart.Italië.
** Via Hotels.Appart.Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een accommodatie in 71 landen.
** Hoe maak ik een printversie van de pagina"?
** Door Tekengrootte  te wijzigen kunt u de leesbaarheid van de tekst sterk verbeteren.    
** Zie ook onze boeken pagina eens.    ▲