Maak uw keuze

Inleiding
Evenwichtig, eenvoudig, wortelend in eigen bodem en toch geraffineerd - dat is de keuken van Toscane. Niet heel opzienbarend, eerlijk en toch levendig en vol ironie - net als de mensen die er wonen. Zachtglooiende heuvels, olijfboomgaarden en stille bergen geuren naar loof en kruiden. De geur van pas gekapt harsachtig hout hangt reeds in de lucht voordat het vuur aangestoken wordt om wild- of vleesspecialiteiten te grillen of te roosteren. De culinaire cultuur van de grote steden is weliswaar wat luxueuzer dan de landelijke keuken, maar dat betekent niet dat er overvloedige gerechten klaar staan, zoals in het naburige Emilia-Romagna. In Florence bestaat de luxe slechts uit een bijzonder mooi stukje vlees, de bistecca alla fiorentina of een spiedino toscano, een met olijfolie en rozemarijn gekruide spies. In andere gevallen wordt vastgehouden aan de Toscaanse en de op de nog altijd hooggehouden Italiaanse Renaissance gebaseerde waarden van eenvoud, duidelijkheid en natuurlijkheid. Overdreven verfijnde gerechten zijn er nauwelijks te vinden en zelfs in de beste restaurants wordt de verplichte soep in rustieke schalen van aardewerk geserveerd. Op het platteland wordt de eenvoudige keuken nog echt beoefend. Hier staan peulvruchten, brood, kaas, groente en vers fruit op het menu. Ribollita, panzanella, pappa col pomodoro - het zijn allemaal typische gerechten van het afgelegen, landelijke Toscane. Het bewust zonder zout gebakken brood, dat als neutraal bijgerecht net zo goed smaakt bij de heerlijke worstspecialiteiten als bij een pittige pecorino, is hier werkelijk nog een basisvoedingsmiddel dat de Toscanen de hele dag gebruiken. Maar ondanks alle bescheiden ingrediënten zal niemand beweren dat de Toscaanse keuken armoedig of saai is, want het geduid en de kennis van de koks is spreekwoordelijk. Zelfs de meest tijdrovende specialiteit wordt liefdevol en volgens de traditie bereid. Daarnaast permitteren de Toscaanse gourmets zich ook een kleine ijdelheid. Ze beweren onomwonden dat het wereldberoemde Italiaanse ijs hier uitgevonden is. De renaissancearchitect Bernardo Buontalenti, zo zegt men, heeft het tijdens het ontwerpen van de verdedigingscomplexen van het fort Belvedere gemaakt om de banketten te verrijken. Het in de andere delen van Italië heersende idee dat de Arabieren het ijs mee hebben genomen naar Sicilië en dat het zich van daaruit over het hele schiereiland heeft verspreid, stuit in Toscane op dovemansoren.
De keuken van de Renaissance      ▲
Ook de culinaire renaissance in Italië wortelt in de herontdekking van de Oudheid. In de keukens van de kloosters en de intussen tot enige welstand gekomen adellijke paleizen bezon men zich op de getuigenissen van de Griekse en Romeinse kookkunst, vooral Apicius werd een veel gelezen auteur. Koks en banketmeesters "Probeerden de in de Renaissance hooggehouden idealen van ordening, proportie, harmonie en maat culinair te vertalen. Invloeden uit de Levant, waarmee levendig handel werd gedreven, en ook van de Arabische bezetting van Sicilië werden bereidwillig en zonder vooroordeel opgenomen. In de Middeleeuwen bestond er een duidelijke voorliefde voor prestigieuze gerechten die eerst gekookt, dan gebraden en ten slotte onder een met veel dure specerijen verrijkte saus werden begraven. Koks in de Renaissance daarentegen hielden zich bezig met de ontwikkeling van ongecompliceerde recepten en zachte gaarmethoden die de eigen smaak van de ingrediënten eerder moesten ondersteunen dan aantasten. Overvloedig gebruik van specerijen en kunstzinnig opgediende gerechten raakten steeds meer uit de mode en in plaats daarvan kon iedere gourmet zonder al te veel raadsels herkennen wat er op zijn bord lag.
Hoewel er vanaf die tijd in Italië naar werd gestreefd gerechten eerlijk en eenvoudig te bereiden, werd de regionale landelijke keuken nog voor een groot deel genegeerd; liever adopteerden de koks nieuwe bereidingsmethoden uit verre vreemde landen. Toscaanse boerengerechten als graanpap of groentepuree met stevige uien of scherp knoflook golden als onbeschaafde gerechten en dat zouden ze ook lange tijd blijven, want aan de kookpotten van de minder bedeelden ging de keukenrevolutie bijna ongemerkt voorbij.
De Renaissance is ook de tijd waarin voor het eerst het pathologische met de dagelijkse voeding in verband werd gebracht. Wat tot die tijd als vanzelfsprekend gold, werd plotseling door artsen en fysiologen onderkend, becommentarieerd, geanalyseerd en ten slotte vanuit een geheel nieuw gezichtspunt bekeken: eten kan gezond maken maar ook ziekten veroorzaken of verergeren. En de in het middelpunt van de belangstelling staan     mens werd aan de hand van zijn warme of koude, zoete of zure, dikke of dunne, groene, zwarte of gele lichaamssappen ingedeeld in een cholerisch, melancholiek, flegmatiek of sanguinisch type. De geleerden onderzochten nu ook de speciale eigenschappen van de verschillende ingrediënten op gelijksoortige criteria en bevalen bepaalde gerechten of ingrediënten vanwege hun verteringswaarde aan of raadden ze juist af.
Kruiden      ▲
Reeds in de Oudheid was bekend welke kruiden de spijsvertering bevorderden en welke soorten een geneeskrachtige werking hadden. De Griekse arts Hippocrates liet nauwkeurige botanische en geneeskundige beschrijvingen na van bepaalde planten en ook de Romeinse geleerde Plinius kende beslist de planten in zijn kruidentuin. In de Middeleeuwen bleef het kweken van kruiden beperkt tot een paar kleine kloostertuinen, maar de door de Oudheid beïnvloede Renaissance ontdekte opnieuw de mogelijkheden van kruiden en hun betekenis voor keuken en lichaam. Toen in de 15e eeuw in Pisa en Padua kruidentuinen werden aangelegd, wilde Florence niet achterblijven en Cosimo de Medici gaf opdracht voor de aanleg van de Giardini dei semplici. Lucca en Siena sloten zich bij het voorbeeld aan. Het kruidige groen werd al snel tot een cultus, want de onopvallende planten leverden tenslotte veel goeds voor lichaam en ziel. Peterselie gold als aansterkend middel, hielp tegen nieraandoeningen en, zoals Plinius beweerde, genas zelfs vis wanneer het kruid fijngehakt in het aas werd gestopt. Basilicum verhielp maagklachten en hielp bij misselijkheid. Salie had een antiseptische werking en tijm bestreed door te veel drank veroorzaakte hoofdpijn. Rozemarijn versterkte de zenuwen, pepermunt had een opwekkende werking. Dragon zou helpen bij slangenbeten. Bernage bracht troost, moed en verzachting bij spierverrekkingen. Venkel maakte kinderen rustig. Het was dan ook begrijpelijk dat iedereen van de kracht van kruiden wilde profiteren.
Nu wordt aan de keukenkruiden weliswaar geen grote geneeskrachtige werking meer toegeschreven, maar ze zijn beslist niet meer weg te denken. Vooral Toscane is een waar kruidenparadijs, er groeien veel soorten in het wild en zelfs in de steden kweken de bewoners op het kleinste balkon wat basilicum, salie of rozemarijn in bloembakken of kleine aardewerken potten om de geurige blaadjes en stengels bij hun culinaire experimenten paraat te hebben.
Kruiden soorten     ▲
Venkel
Venkel (finocchio) groeit in het zuiden van I"ë langs de kant van de weg. In de keuken kunnen naast de knollen de stengel, bladeren en zaden gebruikt worden. Venkel brengt de Toscaanse finocchiona op smaak.
Peterselie
Iemand die geen feestje of gebeurtenis overslaat, wordt in Italië come il prezzemolo genoemd, 'net peterselie', want peterselie wordt ook overal in gebruikt. Het universele kruid is niet alleen in Toscane geliefd. Peterselie past goed bij vis, salade, groente en paddenstoelen, maar brengt ook soep en ingewanden op smaak.
Basilicum
Basilicum (basilico) is een niet weg te denken kruid in de Middellandse-Zeekeuken. Zodra we het aanraken of zijn blaadjes afstropen, verspreidt het zijn karakteristieke geur. Basilicum hoort in een salade, in tomatensaus en bij de typisch Toscaanse bruschetta, knapperig geroosterde sneetjes brood.
Rozemarijn
De lipbloemige rozemarijn, rosmarino of ramerino, groeit in Italië in het wild. De spitse blaadjes van het kruid passen goed bij gebraad en vis, maar ook bij veel zoete gerechten, zoals castagnacrio, de lekkere kastanjetaart uit de Maremma.
Salie
Salie (salvia) begeleidt vis- of vleesgerechten en brengt de marinade voor veel wildgerechten op smaak. Gebakken salieblaadjes smaken eveneens heel goed.
Munt
In Toscane wordt vooral de kleinbladige pepermuntsoort menta nepetella gebruikt. De blaadjes van deze lipbloemige worden toegevoegd aan paddenstoelen en smakelijke stoofgerechten. Het krachtige kruid mag ook in veel salades, groentegerechten en diverse kruidenlikeuren niet ontbreken.
Dragon
Kip en vis smaken met dragon (estragone, serpentaria) zeer goed. Het kruid wordt graag gebruikt om azijn te aromatiseren. De blaadjes kunnen echter ook in beslag gedoopt en in olie gefrituurd worden. Volgens de legende werd dragon rond 744 voor het eerst door de Fransen in St. Antimo bij Montalcino gekweekt.
Tijm
Tijm (timo) is een kruid voor vleesgerechten en past goed bij varken, lam en wild. Hij groeit bijna overal en kan zonder veel moeite verzameld worden. Tijm brengt ook sauzen op smaak en wordt vaak in kruidenlikeuren verwerkt.
Bernage
De bloemen van bernage (borragine of borrana, zoals de Toscanen zeggen) verfijnen salades. De bladeren kunnen net als spinazie bereid of gebakken worden.
Kaas     ▲
Bij pecorino denken we allereerst aan de zuidelijkste streken van Italië, maar deze geurige schapenkaas is net zo typerend voor Midden-Italië en Toscane. De cacao, zoals hij hier genoemd wordt, ontbreekt in geen enkele provisiekamer. Vroeger gold hij als stevige boerenkaas die graag met een stuk brood en een krachtige Toscaanse wijn als tussendoortje werd genuttigd. Intussen vinden we hem nu in de verfijnde keuken. De bekende soorten van de Toscaanse pecorino worden in het hart van de regio, in Chianti, bij Cortona en Casentino, bij Pietrasanta en Lucardo, bij Siena of in de Maremma geproduceerd. Pecorino is er in verschillende rijpingsstadia. Als heel jonge kaas wordt hij na twee tot vier weken verkocht, de belegen pecorino rijpt twee maanden en oude pecorino, die in plaats van Parmezaanse kaas als geraspte kaas wordt verkocht, heeft zes maanden nodig, maar wordt vaak nog langer opgeslagen. De Toscanen beweren dat de geurige kruiden waar het gebied om beroemd is, de schapenkaas het onvergelijkbare aroma verlenen. Daarom letten de kaasmakers erop dat de schapen op zeer verschillende weidegronden ongestoord kunnen grazen. Pecorino wordt van december tot augustus geproduceerd. Allereerst wordt de vette schapenmelk met kalverstremsel gemengd. Na een halfuur is het stremmen klaar en kan de wrongel geperst worden. De kwarkachtige massa moet nu op een warme plaats bewaard worden voordat hij in vormen wordt gedaan. De jonge kaas moet iedere dag zorgvuldig met de hand gezouten en gedraaid worden zodat er een korst gevormd kan worden. In veel streken behandeld men de korst met tomatenextract om hem een oranje kleur te geven. Anderen verven hem met een kleurstof grijs of laten de kaas op notenbladeren rijpen zodat de korst een bruinachtige kleur aanneemt. Een bijzondere specialiteit is de marzolino, een kleine, eivormige pecorino die van de eerste melk in het voorjaar -meestal in maart, vandaar de naam- wordt geproduceerd. Hij smaakt het best wanneer hij nog erg jong is. Pecorino is er in zo veel varianten dat er in de Toscaanse keuken nauwelijks vraag naar een andere soort kaas is. Zo nu en dan wordt er echter raveggiolo geserveerd, een fijne, milde kaas, die heel jong en met een beetje olijfolie het beste smaakt.Voor hartige taarten, krachtige vullingen van allerlei aard, maar ook in zoete gerechten en desserts gebruiken de Toscaanse koks -net als hun collega's in de rest van Italië- de van wei gemaakte, op kwark lijkende ricotta.
Runderen van het Chianadal     ▲
Volgens sommige geleerden stamt het chianarund af van het bos primigenius, het rund dat al voorkomt op de prehistorische grottekeningen. Etrusken en Romeinen waardeerden het niet alleen vanwege zijn vlees, maar ook vanwege zijn porseleinwitte vel. Daarom werden deze mooie dieren vaak ter ere van resten gepresenteerd en aansluitend aan de goden geofferd. Nu is het chianarund een van de meest begeerde en waardevolste runderrassen van Italië. Door de optimale voorwaarden die het Val di Chiana biedt, groeit het dier snel en wordt het relatief groot. Het is te herkennen aan zijn lichte kleur, de lichte kop met de korte hoorns en de langgerekte romp met brede schoft- en lendenpartij.Vlees uit het Chianadal is vetarm maar niet droog en door de natuurlijke beweiding van de dieren bijzonder kruidig en geurig. De Toscanen zeggen dat het zoutig smaakt. De jonge dieren, die een gewicht van 70 kg kunnen bereiken, leveren grote stukken vlees, waaronder de enorme T-bone-steaks voor de bistecca alla fiorentina. Het vlees is zo zacht dat het maar kort op het houtskool van de griff hoeft te liggen en bijna rauw gegeten kan worden. Het woord bistecca komt van het Engelse beefsteak, dat 'runderkotelet' betekent.Volgens een legende werd er in 1565 ter ere van een feest op de Piazza San Lorenzo in Florence voor de hele bevolking een rund gegrild. Onder de aanwezigen bevonden zich ook een paar Engelsen, die bij het zien van het sappige vlees 'beefsteak, beefsteak' begonnen te scanderen om hun trek in een stuk vlees duidelijk te maken. De Florentijnen veranderden deze kreet direct in bistecca. Voor dit feest werden de steaks carbonate, kolensteak, genoemd omdat ze op houtskool werden gegrild. Deze manier van bereiden was reeds in de Oudheid bekend' de Etrusken grilden al T-bonesteaks
Het vlees uit Toscane heeft een uitstekende reputatie. Om dat zo te houden hebben de fokkers van chiana- en maremma-runderen zich in een consortium verenigd en zorgen ze ervoor dat de runderen hun goede eigenschappen bewaren en op traditionele wijze vrij in de natuur gehouden worden. Het resultaat van deze inspanningen zijn gezonde en stevige dieren die mager, smakelijk en sappig vlees leveren. Het vlees wordt verkocht in speciaal geselecteerde slagerijen. Let op het inktstempel of het brandmerk van het consortium.
De runderen uit de Maremma      ▲
Zoals duidelijk wordt uit de archeologische vondsten van Cere en de stierenkop in het museum van Vetulonia, werden er in de tijd van de Etrusken in de Maremma al runderen gefokt. Als stamvader geldt het zogenaamde wilde rund waar Plinius al over schrijft. Maremmarunderen zijn krachtige, robuuste dieren met pregnante hoorns, die in vroeger tijden, toen er nog geen landbouwmachines waren, werden gebruikt bij het werk op het land. Nu worden de grijze runderen met de puntige hoorns -die van de stieren zijn halvemaanvormig en kunnen wel een meter lang worden, die van de vrouwelijke dieren zijn gebogen als een lier- bijna uitsluitend vanwege hun zachte, smakelijke vlees gefokt. Voor verdere veredeling werd het chianarund gekruist met het Franse charolaisrund.
Voor varkens en ham uit Toscane zie hier
Bron      ▲
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk!

** Uw accommodatie kunt U goed boeken via Hotels/Appart./Tuscany.  Er zijn 1237 hotels online boekbaar.
** Uw accommodatie in geheel Italië kunt U goed boeken via Hotels/Appart.Italië.
** Via Hotels.Appart.Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een accommodatie in 71 landen.
** Hoe maak ik een printversie van de pagina"?
** Door Tekengrootte  te wijzigen kunt u de leesbaarheid van de tekst sterk verbeteren.    
** Met het vernieuwde zoekveld kunt u zoeken in "Stedentips".    ▲