CULINARIA VENETO EN VENETIň. Weliswaar zweert men zowel in VenetiŽ als in Veneto bij de risotto, maar aan de kust wordt hij met vis of zeevruchten bereid, terwijl er meer in het binnenland eerder courgettes, asperges, radicchio of kikkerbilletjes in gaan. Naar overzicht regio Veneto. Naar Stedenlijst ItaliŽ.   Naar  Regiokaart ItaliŽ. Naar uw accommodatie!

 

Andar per ombre, Venetiaanse maskers
Carlo Goldoni Carneval
Glas van Murano Bigoli, zelfgemaakte pasta
Polenta uit VenetiŽ Leven in de lagune
Vishandel Waaraan herkennen we verse vis
Radiccho uit Treviso Bonen uit Veneto
Asperges uit Bassano Pompoen
Visserij en jacht in Valle Salsa Uw accommodatie
Bron  

    
VenetiŽ en Veneto
horen politiek gezien weliswaar bij elkaar, maar wekken verschillende associaties op. Zo vinden we in een album op de ene bladzijde de foto's van de fascinerende grande dame van de Adriatische Zee, zoals VenetiŽ nog altijd met recht genoemd kan worden, en op de andere bladzijde zien we impressies uit Veneto: hier staan Palladio's mooiste villa's, vaak gebouwd voor de welgestelde Venetiaanse aristocratie, die gedurende het hete seizoen, wanneer de lucht dik werd in de nauwe straten en het kanaal begon te stinken, een onderkomen in het gezonde klimaat aan de oever van de Brenta zochten. Toch is VenetiŽ veel meer dan het toneel van een voormalige zee- en handelsmacht. Tussen Padua en Verona, de stad van de eens zo invloedrijke, maar ook gevreesde Sforza, tot aan de oostelijke oever van het Gardameer ontvouwt zich een volledig ander ItaliŽ dat met de Serenissima weinig te maken heeft en zijn eigen charme heeft.

Zo verschillend als VenetiŽ en Veneto zich presenteren, 
zo verschillend is ook de keuken van het gebied. Weliswaar zweert men zowel in VenetiŽ als in Veneto bij de risotto, maar aan de kust wordt hij met vis of zeevruchten bereid, terwijl er meer in het binnenland eerder courgettes, asperges, radicchio of kikkerbilletjes in gaan. Beide gebieden hebben echter een voorliefde voor peulvruchten. Pasta e fagioli heet het traditionele gerecht van pasta en bonen dat lauwwarm en graag met een paar druppels olijfolie geserveerd wordt. En risi ebisi, rijst met zachte, jonge erwten, is intussen ook op de menukaart buiten de regio te vinden. Ondanks deze gemeenschappelijkheden wordt in Veneto eerder stevig gegeten, terwijl de Venetiaanse keuken zo nu en dan aan de oude glans van de Serenissima herinnert: er worden heerlijke sauzen en exquise menu's gecreŽerd. De traditionele en eenvoudige gerechten zoals stokvis of sarde in saor, kruidig gemarineerde sardientjes of ansjovis, raken echter niet in vergetelheid. In Veneto serveert men minder vis en meer vlees- en worstspecialiteiten, zoals de soppressata, een grove worstsoort, of de stevige knoflooksalami. Bovendien is het gebied een hoofdproducent van fijne groentesoorten. De rode radicchio uit Treviso behoort net zo goed tot de specialiteiten als de asperges uit Bassano del Grappa.

Andar per ombre, een Venetiaans ritueel   

Er wordt van de Venetianen gezegd dat ze een klein glaasje wijn net zo weten te waarderen als een babbeltje met vrienden of bekenden en dat op ieder uur van de dag. Dus is het logisch dat de inwoners van de stad aan de lagune deze twee voorliefden verbinden. Andar per ombre betekent zo veel als 'we gaan in de gezellige osteria iets drinken, een klein hapje eten en een praatje maken'.
Voor de betekenis van het oer-Venetiaanse ritueel zijn verschillende verklaringen. Volgens de een betekent het dat de varende wijnverkoper op het San Marcoplein in de loop van de dag steeds de schaduw van de campanile opzocht om te voorkomen dat zijn wijn te warm zou worden. Wie iets wilde drinken moest all'ombra, in de schaduw gaan zitten. Anderen verklaren dat de ombra een oude Venetiaanse maateenheid is die overeenkomt met ongeveer 100 ml. De ombretta is zelfs nog kleiner. Bijna iedere Venetiaan heeft zijn eigen vaste giro de ombre. Om een uur of elf 's ochtends komt hij naar zijn stamkroeg om er de andere stamgasten te ontmoeten. Er wordt gekletst, ombra gedronken en daarna gaan ze weer. In de loop van de dag en 's avonds komen een paar ombre samen, maar vanwege de kleine hoeveelheid en de uitstekende kwaliteit van de wijn in de osteria zijn er geen noemenswaardige gevolgen. Het best is de giro de ombre te vergelijken met de Spaanse tapeo, waarbij men in de vroege avond langs verschillende tapasbars trekt.

Venetiaanse maskers  

De maskers van het oorspronkelijk Venetiaanse carnaval zijn geen onderdeel van fantasiekostuums, maar horen bij vastgelegde kleding met vaak een lange traditie. Voor een deel herinneren ze aan gebeurtenissen uit de geschiedenis van de stad, zoals de pestdokter als treurige reminiscentie aan de verwoestende epidemie van de 16e en 17e eeuw. Andere maskers, zoals pantalone en arlecchino, stammen uit de canon van de commedia dell'arte en vormen ook lang na de hervorming van het theater door Goldoni nog altijd een vast bestanddeel van het narrengebeuren.
Bauta
De bauta was een van de populairste Venetiaanse kostuums. Hij kon zowel door dames als door heren gedragen worden en bestond uit een driekante hoed, een zwarte cape en een wit masker.
Arlecchino
De arlecchino is een typische figuur van de commedia dell'arte. Tot het kostuum van de brutale grappenmaker behoren een zwart masker, vilten hoed en een jas samengesteld uit bonte lappen.
Moretta
Moretta betekent enkel en alleen een zwart, ovaal masker dat in de juiste positie gehouden wordt wanneer de draagster de aan de binnenkant bevestigde knoop tussen de tanden klemt.
Pantalone
De pantalone is eveneens een typische figuur uit de commedia dell'arte. De zuurpruim met de spitse baard bij wie de gierigheid op het gezicht te lezen staat, werd het symbool van de rijk geworden Venetiaanse koopman.
Pestdokter
Het kostuum van de pestdokter herinnert aan de verwoestende pestepidemie in de Middeleeuwen en de Renaissance. Bij zijn uitrusting hoort een lange staf, waarmee de dokter zonder de patiŽnt aan te raken het beddengoed opzij kon schuiven, en een snavelmasker dat hij met kruiden vulde om de pestlucht te verdrijven.

Carlo Goldoni   

Carlo Goldoni, de grote hervormer van het Italiaanse theater, zorgde er halverwege de 18e eeuw voor dat de aloude commedia dell'arte met haar strenge standaardrollen als Capitano, Arlecchino en Colombina uit de mode raakte. De weg was nu vrij voor nieuwe karakters. Als echte Venetiaan hield Goldoni net zo veel van lekker eten en drinken als van zijn geboortestad, hoewel hij vanwege de strijd met zijn theatercollega's Chiari en Gozzi op de leeftijd van 55 jaar ontmoedigd naar Parijs verhuisde. In zijn stukken portretteerde Goldoni steeds weer het Venetiaanse leven. Zo presenteerde hij in de komedie Il campiello (Het plein, ontstaan in 1756) de figuur van een fritoler, een oliebollenbakster die de heerlijkste fritole bereidt, en in het kort voor zijn aftocht naar Parijs opgevoerde stuk Le baruffe chiozzotte (Ruzie in Chiozza, 1762) speelt de zucca barucca, een schijf gebakken courgette, als steen des aanstoots een belangrijke rol, want diverse liefdesparen krijgen ruzie als een argeloze gondelier een van de jonge vrouwen een stuk courgette schenkt.

Carnevale   
Ondanks de enorme belangstelling die het moderne straatcarnaval trekt, houden een paar Venetianen aan de oude gebruiken vast niets met de toeristische massa op het San Marco plein te maken hebben. Carnavale werd traditioneel met veel pracht en pr   gevierd. Daarbij werden niet alleen enorme bedragen voor de kostuums uitgegeven, maar de verschillende verenigingen en gezelschappen wedijverde elkaar wie het spraakmakendste bal met aankleding zou organiseren, wie de beste muziek zou maken en, niet in de laatste plaats,  het overvloedigste eten te bieden had.
Feesten van allerlei aard waren en zijn voor de bewoners van de lagunestad altijd een welkome aanleiding om goed te tafelen. Maar anders dan nu kregen de Venetianen in vroeger dagen van wege hun liefde voor de geneugten des levens vaak kritiek uit moralistische hoek. Ook de hoogwaardigheidsbekleders van de Kerk klaagden vaak dat de mensen bij de grote christelijke feesten het eind van een preek of wijdingsceremonie konden afwachten om tot de volgende festiviteit te kunnen overgaan,  namelijk het eten. "De grootste ondeugd van de Venetianen zijn hun braspartijenĒ, bevestigt ook stadsgeschiedenisschrijver, Gasparo Morolin in 1841. Inderdaad stonden bijzondere of traditionele gerechten bij verschillende gelegenheden, zoals het carnaval, in het middelpunt van de belangstelling. Volgens schrijver Tommasso Locatelli leek VenetiŽ in 1830 -dus zelfs van een teruglopende economie en politieke moeilijkheden- een groot feestplein, waar "braadspiesen gedraaid en vis geroosterd werd om die enorme gezamenlijke maaltijd voor te bereidenĒ. Tijdens het carnaval werden er galani, repen repen zoet deeg, gebakken in reuzel en bestrooid met suiker, en fritole of fritelle, carnavalsbeignets, gegeten. 0ok zaletti en de ronde buranelli van het eiland Burano waren en zijn geliefde kost na een lange nacht. Op madonna della Salute, 21 november, was er Ė en is er soms ook nu nog- traditionele castradina, gezouten,  kort gerookt en dan aan de lucht gedroogde ham,  waar een voedzaam vleesgerecht, van wordt gemaakt. Het eten van de zeer gewaarde baccalŗ, was gelukkig niet aan een feest gebonden. Stokvis werd het hele jaar gegeten, in allerlei variaties. ook de smakelijke lever met uit fegato alla veneziana, kon altijd op tafel worden gezet. Tegenwoordig wordt de feestkalender niet meer zo serieus genomen Ė het beroemde Venetiaanse reuzelgebak, fritole, kan nu het hele jaar door gegeten worden.

Glas van Murano   

Op de kleine eilandengroep van Murano wonen ongeveer 5000 mensen. Zoals alles in en rond VenetiŽ kan Murano alleen per vaporetto, boot, bereikt worden.
Murano, een ruim twee kilometer van VenetiŽ gelegen eiland, dankt zijn beroemdheid aan de gerechtvaardigde angst voor brand. Oorspronkelijk werden de kostbare glaswaren, die de Serenissima evenveel prestige als geld brachten, op het hoofdeiland vervaardigd. Toen de glasblazerij door de benodigde ovens met open vuren een ernstige bron van gevaar opleverde, verhuisden de Venetiaanse glasblazers in de 13e eeuw naar Murano. Om de verhuizing iets minder moeilijk te maken verleende het bestuur de nodige privileges. Zo mochten de dochters van de glasblazers in de Venetiaanse adel trouwen. Aan de andere kant was het de glasblazers op straffe van de dood verboden het eiland te verlaten. Deze maatregel moest verhinderen dat de geheimen van de glasblazerij verspreid zouden worden.
Hoewel men het glas van Murano nu vaak met bonte creaties associeert, stoelen het succes en de roem van de producten uit VenetiŽs 'glasgevangenis' op bijzonder fijn glas, waarvan de productie pas in de 16e eeuw lukte. Murano leverde vanaf toen de Europese adel kristalhelder glas van onvergelijkbare lichtheid en elegantie. Ondanks alle geheimhoudingspogingen drong het 'recept' van het doorzichtige goud uit VenetiŽ al gauw tot de concurrentie door en vooral de Boheemse glasblazers waren in staat om ambachtelijke producten van vergelijkbare kwaliteit te vervaardigen. De Muranezen moesten dus een nieuwe specialiteit bedenken. In de 17e eeuw vonden de soffiatori di vetro, de glasblazers, prompt een nieuwe productiemethode uit en brachten het snel in Europa populaire reticello op de markt. Tot nu is Murano marktleider in de productie van dit netglas. Om een netglas te blazen, wordt een neutraal glaslichaam aan de binnenkant voor zien van witte of bonte staafjes glas. Daarna wordt de holle vorm bedekt met een volgende glaslaag. De zwaai van de glasblazerspijp zorgt ervoor dat de staafjes zich tot een fantasievol net verbinden.



Sinds de 19e eeuw

heeft het glas van Murano zijn goede naam een beetje verloren. Dat ligt aan de ene kant aan de massale productie van voordelig glas in Hongkong en Taiwan en aan de andere kant aan de inheemse productie van goedkope en voor een deel kitscherige souvenirs die de toerist in VenetiŽ op iedere hoek van de straat kan kopen. Het is niet langer mogelijk zonder meer met ambachtelijk hoogwaardige stukken te concurreren en dus produceert het grootste deel van de ongeveer vijftig werkplaatsen op Murano glas dat beantwoordt aan de populaire smaak.
Dat Murano toch of opnieuw een begrip is op het gebied van de glaskunst, is te danken aan het handwerk van een handvol uitstekende vertegenwoordigers van het vak, die zich kunnen meten met de beste glasblazers uit het verleden. Zij zijn er van overtuigd dat hun kunst al in de Renaissance de hoogste graad van voltooiing bereikt had en houden zich bezig met aansluiting bij de oude tradities, voor een deel door volstrekt moderne vormen en designs. Glasblazers als Tagliapietra, Venini, Barovier &Toso maar ook Salviati zijn voorlopers in de ontwikkeling en een bezoek aan hun werkplaats en winkel is ook voor de veeleisendste glasliefbebber de moeite waard.

Bigoli, zelfgemaakte pasta   

Vroeger, voor de pastamachine en de industriŽle vervaardiging van pasta uitgevonden waren, werd voor het maken van de lange pastaslierten een bigolaro gebruikt, wat zelfs nu nog wel eens gebeurt. Dit primitieve keukenapparaat is aan een (voeten)bankje van bijna een meter lang bevestigd en heeft een buis van ongeveer 10 centimeter doorsnee. Bij de buis horen messing hulpstukken met verschillende openingen, waardoor in vorm verschillende slierten pasta ontstaan. Afhankelijk van het hulpstuk worden er dunne, korte, lange bigoli of bigoli met een gat in het midden vervaardigd. De buis wordt met het deeg gevuld en wordt dan -net als bij een handpers- met een hendel naar beneden gedrukt.
Vroeger werd de bigoli op riet dat over twee stoelleuningen hing, uitgespreid om te drogen. Omdat niet alle families een bigolaro hadden, was het gebruikelijk hem uit te lenen of om de pasta in het huis van de trotse bezitter te maken. Als dank voor het gebruik van het apparaat kreeg de eigenaar een deel van de verse pasta. Bigoli in salsa is een typisch Venetiaans gerecht - de pasta met een saus van ansjovis, olijfolie en uien smaakt eenvoudig heerlijk.

Polenta uit VenetiŽ   

Hoewel polenta een uiterst eenvoudig gerecht is, speelt hij in de keuken van VenetiŽ en Veneto een belangrijke rol. De variatiemogelijkheden zijn bijna eindeloos. Polenta smaakt koud of warm, gegrild of gebakken, als omelet of voorgerecht, met ei, met vlees of met kaas lekker.
Voordat maÔsgries aan een snelle zegetocht begon, werd er van oudsher in VenetiŽ,Veneto en Friuli een dik vloeibare pap van gierst, gerst of zelfs bonenmeel gemaakt. Nu nog is de polenta van maÔsgries of maÔsmeel de geliefdste en net als vroeger staat hij voor gezelligheid. Op koude, donkere en natte winteravonden brengt een geurige, dampende polenta warmte en gezelligheid - we voelen ons 'thuis'. Polenta krijgt zijn volle smaak vooral wanneer hij, zoals het hoort, op een houtvuur bereid wordt en daardoor een lichte rooksmaak aanneemt. Onontbeerlijk bij de bereiding is een speciale diepe pan van onverzinkt koper, waarvan de bodem gewelfd moet zijn. De pan mag niet verzinkt zijn omdat de hoge kooktemperatuur van de polenta het zink zou laten smelten. Of de pan hangt aan een ketting direct boven het vuur of hij wordt in een opening boven in de houtkachel geplaatst, waar een metalen ring uitgenomen is.

De ketel
wordt voor de helft met gezouten water gevuld en aan de kook gebracht. Dan wordt het maÔsmeel erdoor geroerd, waarbij de gewenste dikte van de polenta de hoeveelheid bepaalt. Voor een steviger deeg zijn ongeveer 350 g maÔsgries en 7 tot 8 g zout per liter water nodig. Moet de polenta iets vloeibaarder worden, dan moet er wat minder meel of gries gebruikt worden. De stevigheid van het deeg is ook afhankelijk van de grofheid van de korrel: fijnkorrelig gries geeft een soepelere polenta. Of het nu grof of fijn is, het gries moet in ieder geval droog, vrij van klontjes en niet ouder dan een jaar zijn.

Het bereiden van een polenta
is een vermoeiende onderneming. De mescola, de houten lepel, moet onafgebroken in gelijkmatige, draaiende bewegingen door het deeg gaan. Zo nu en dan moet de draairichting veranderd worden, zodat het meel zich optimaal met het water kan verbinden en de kok of kokkin niet te snel moe wordt. Voor de eindfase is namelijk nog een beetje kracht nodig, wanneer de polenta al dik vloeibaar is. Misschien zijn er hulpkoks die bij de bereiding willen helpen, want bij de polenta is het absoluut niet zo dat het spreekwoordelijke grote aantal koks de pap zou bederven. Na ongeveer 40 tot 45 minuten heeft de polenta de gewenste consistentie bereikt. De pan wordt van het vuur genomen en de inhoud wordt op een houten plank gestort. De dampende deegmassa breidt zich over de plank uit en kan aansluitend met een nat mes gladgestreken worden.

Nu zijn er speciale elektrische roerapparaten
die aan de pan bevestigd kunnen worden. Het resultaat is beslist acceptabel, ook wanneer de 'innigheid' die ontstaat tussen kok en polenta verloren gaat. Velen zullen bij het gebruik van elektrische apparatuur het gezellig samenzijn in de keuken missen, wanneer allen rond de pan zitten, de geur van de pruttelende maÔspap opsnuiven en het water iedereen al in de mond loopt.

Leven in de lagune  

Het water -hoe zou het anders kunnen- bepaalt het levensritme van de Venetianen en de bewoners van de zustereilanden. In de zomer, wanneer de gasten van de stad aan het glinsterende kanaal van de zon genieten, beklagen de inwoners zich over de muffe geur van de kleine zij arm onder hun slaapkamerraam. In andere jaargetijden dreigt hoogwater, acqua alta genaamd, regelmatig de huizen en winkels te verwoesten, wanneer de toeristen allang weer thuis in Tokyo, New York of Amsterdam zijn.
Maar aan de andere kant hebben veel Venetianen aan de 50 km lange en 14 km brede lagune hun levensonderhoud te danken. VenetiŽ is de stad in ItaliŽ met de hoogste vis- en zeevruchtenconsumptie per hoofd van de bevolking. Er is dus een hele vissersvloot nodig om aan die behoefte te kunnen voldoen. Omdat in en rond VenetiŽ alles per boot vervoerd wordt, is scheepsbouw een belangrijke tak van economie. Boze tongen beweren dat Venezia la Serenissima zo'n ijdele stad zou zijn dat ze de profane realiteit van het menselijk bestaan steeds consequent buiten de muren verbannen zou hebben. Vooral de dood. Gestorven Venetianen werden niet in het centrum begraven, maar op een speciaal eiland, Isola di San Michele. De schier onuitputtelijke voorraad aan zee en minder goed bewoonbare eilanden in allerlei grootten, maakte het het stadsbestuur gemakkelijk een bepaald gebied 'af te zonderen'. Voor alle groepen die binnen de stadsmuren ongewenst waren, was er een plek te vinden. Zo diende Isola Lazzaretto Nuovo in de 15e en de 16e eeuw als quarantainestation. Hier leverden de schepen die van ver kwamen, passagiers en bemanningsleden met verdachte symptomen af. Burano is een typisch visserseiland en Murano is het eiland van de glasblazers. Sant'Erasmo en Vignole zijn de groentetuinen van VenetiŽ. Een tochtje naar Torcello kan met lichamelijke genoegens te maken hebben wanneer de Locanda Cipriani aan de Piazza Santa Fosca bezocht wordt.

Om de lagune van VenetiŽ 
en de eilanden te leren kennen, zijn er verschillende vervoersmogelijkheden voorhanden. Zo zijn er bijvoorbeeld lijnboten, de vaporetti, van het Venetiaanse vervoersbedrijf. In het transportsysteem vervullen ze de rol van omni≠bus. Langere afstanden worden afgelegd met een motonave, een schip met twee verdiepingen. Veerboten worden traghetti genoemd en wie een watertaxi wil, bestelt een motoscafo.VenetiŽ zou niet volledig zijn zonder zijn gondels. Maar ook hier zijn er verschillen. De toeristen varen met de bezoekers gondels, die ze samen met muzikale begeleiding voor sightseeing boeken. De autochtone inwoners gebruiken de gondole traghetti, die als mobiele bruggen, de oevers van het Canal Grande verbinden. De overtocht kost niet veel, maar vereist wel een goed evenwichtsgevoel.

Vishandel  

De mercato ittico all'ingrosso di Chioggia is de grootste vismarkt van het land en voorziet heel Noord-ItaliŽ van verse vis en zeevruchten. Terwijl op de mercato di pesce al minuto, de markt voor de verbruikers, iedereen kan inkopen, hebben alleen handelaren toegang tot de eerstgenoemde markt. Tweemaal daags wordt hier vis verhandeld, tussen vijf en zes uur in de ochtend en tegen drie uur in de namiddag. De vissers brengen hun vangst direct van de haven naar de markthal. Dan begint ťr een ritueel dat voor toeschouwers op het eerste gezicht niet te doorgronden is, want de verkoop wordt niet zoals bij een openbare veiling door een veilingmeester geleid, maar gebeurt volgens een oud gebruik: een handelaar fluistert de verkopende visser, die vaak door kooplustigen wordt belaagd, zijn bod in het oor. De concurrenten kunnen het bod niet horen. Als de prijs aan de wens van de verkoper voldoet, knikt hij de geÔnteresseerde toe. Was de prijs te laag, dan beschimpt hij hem luid. Deze zogenaamde strijd maakt de andere kopers erop attent dat de partij nog te koop is. Zij kunnen nu een nieuw bod fluisteren tot de vis ten slotte wordt verkocht.

Waaraan herkennen we verse vis?  

Vis kan het beste bij een betrouwbare vishandelaar gekocht worden. Als er een hele vis wordt aangeboden, moeten we erop letten dat de ogen helder en 'levendig' en de kieuwen helderrood zijn. Voor zowel een hele als een gefileerde vis geldt dat hij aangenaam naar zee moet ruiken en absoluut niet naar vis, want een vissige geur is een zeker teken van oude waar. Indien mogelijk moeten we de duimen test uitvoeren. Na de vis kort met de duim te hebben ingedrukt, moet de deuk zich snel herstellen. Blijft de deuk zichtbaar dan moeten we de vis laten liggen en naar een andere vishandelaar gaan.
Een paar soorten vis worden echter niet vangvers verkocht: tonijn en zwaardvis moeten eerst een poosje 'besterven' om zachtheid en smaak te ontwikkelen.
Samengevat
:
- De vissen ogen moeten helder en 'levendig' zijn.
- Het vlees moet stevig en elastisch zijn en mag niet meegeven.
- De kieuwen moeten rood zijn en de vis mag niet kwalijk ruiken.

Bonen uit Veneto   

Fijnproevers weten hoe goed bonen en pasta samengaan. Pasta e fasoj, zoals de Venetianen het gerecht van bonen en pasta noemen, is een klassieker in de regionale keuken en dankt zijn reputatie aan de verschillende hoogwaardige en fijne bonensoorten die tussen Lamon, Belluno en Feltre worden gekweekt. Een ervan is de grote, roodgespikkelde en zeer smakelijke borlotto-boon, misschien wel de beste boon van heel ItaliŽ. Borlotti komen vaak als gedroogde bonen in de handel. De cannellino-boon stamt oorspronkelijk uit Toscane, maar wordt nu in heel ItaliŽ verbouwd. Cannellini zijn wit en fijn en behoren tot de meest gebruikte soorten in de gastronomie. Ook deze bonen worden meestal gedroogd aangeboden. Als eveneens zeer smakelijk gelden de bonen uit Lamon.
Onder fagiolini verstaan Italianen groene bonen, die bij voorkeur jong worden geoogst en licht gestoofd als koude zomersalade of warm als bijgerecht worden geserveerd. Er zijn verschillende soorten fagiolini: de kleinste soort is de contender, de bobis is wat groter en de stringa, die op een tuinboon lijkt, wordt tot ongeveer 50 centimeter lang. Naast groene fagiolini zijn er ook witachtige variaties, bijvoorbeeld de burro di Roquencourt, oorspronkelijk thuishorend in Frankrijk, en de meraviglia di Venezia -het 'wonder uit VenetiŽ'-, die aan zoete peultjes doet denken. Omdat bonen tot de oudste voedingfilliddelen behoren, zijn ze misschien nooit helemaal uit de gedachten van de grote keukenmeesters verdwenen. Wat vroeger als armeluiskost gold, heeft nu een vaste plek op gewaardeerde menukaarten en niet alleen in ItaliŽ. Zelfs belugakaviaar gaat vaak samen met bonen.

Asperges uit Bassano   
Asperges zijn in ItaliŽ een zeer geliefde groente. Er worden drie soorten van deze delicatesse verbouwd: de groene asperge, die vooral in PiŽmont en Emilia-Romagna geteeld wordt, de paarse asperge uit CampaniŽ, die daarom vaak asparago napoletano wordt genoemd, en de witte asperge, die bijna uitsluitend in Veneto wordt verbouwd - nauwkeuriger gezegd in de buurt van Bassano del Grappa aan de oever van de Brenta. In Bassano wordt zelfs jaarlijks een aspergefeest gevierd, waarbij de restaurants hun nieuwste aspergecreaties lanceren. De hongerige gasten bepalen per avond de winnaar.
Bij witte asperges wordt door een speciale teeltmethode de chlorofylsynthese -dus dat wat de planten groen maakt- voorkomen door de ontspruitende aspergepunten met aarde of zwart plastic te bedekken en zo tegen de werking van het licht te beschermen. Vaak wordt alleen de eerste oogst als witte asperges geteeld en worden daarna in toenemende mate groene gestoken. Groene asperges hebben over het algemeen wel die typische aspergesmaak, maar zijn meestal wat minder uitgesproken.

Pompoen   
De grote familie van pompoenachtigen levert verschillende soorten van deze in ItaliŽ zeer geliefde groente. Maar ook de gewone tuinpompoen met zijn oranje gekleurd vlees wordt overal zeer gewaardeerd. In VenetiŽ en Chioggia wordt deze graag met een zure groente geserveerd. Vroeger waren overal in de lagunestad en omgeving handelaren onderweg die naast kastanjes, zoete aardappelen, gedroogde appels en peren vaak in de oven gebakken schijven zucca barucca aanboden. Deze pompoensoort groeit inl de breedte en lijkt soms op de hoofdbedekking van een Turkse gezant op een schilderij van Vittore Carpaccio. Het vlees heeft een veel intensievere smaak dan de inheemse langwerpige soorten.

Visserij en jacht in Valle Salsa   
De Po-delta wordt ook wel de Valle Salsa (zoutdal) genoemd, want hoe meer de rivier de zee nadert, hoe meer zoet en zout water zich vermengen. De aan- en afvoer van visrijk water in het meer dan, duizend hectare grote gebied wordt door een uit≠gekiend sluizen- en dijkensysteem geregeld. In het voor een deel kunstmatig aangelegde bekken wordt van oudsher vis gekweekt. Daar waar het water zoet is, dartelen snoek, karper, steur, forel, zeelt en tong. Omdat de dieren niet kunnen ontkomen, is de vangst relatief gemakkelijk. Er worden grote netten, die aan kraanachtige constructies hangen, op de bodem van de zee gelaten; nog wat aas en het wachten kan beginnen. Op zijn laatst de volgende morgen kan er een goed gevuld net uit het water worden getrokken.
In het zuiden van de mondingsdelta, waar het water zouter begint te worden, wijden de vissers zich aan de productie van eetbare mosselen of ze houden zich bezig met het kweken van zeevis, zoals harder, goudbrasem of zeetong. Er worden ook krab en garnalen aangetroffen en de in heel ItaliŽ populaire paling wordt bijna overal in de delta in grote hoeveelheden gevangen. Verder behoren kikkers tot de natuurlijke fauna van dit wijde, vlakke landschap.

Vroeger 
heette het gebied rond de monding van de rivier het 'Adriatisch moeras' en de drooggelegde velden en akkers die aan het moeras waren onttrokken, waren beroemd om hun vruchtbaarheid. Toch was het leven aan het eind van de 19e eeuw voor de bewoners niet altijd even gemakkelijk, alleen al vanwege het gevaar voor de gezondheid dat moerasland onvermijdelijk met zich mee brengt. Ondanks dat bleven de boeren in het gebied, want dat bood hun veelvoudige middelen van bestaan op het gebied van landbouw en visse≠rij. Bovendien had de Valle Salsa voor zijn bewoners altijd een hoeveelheid zeer verschillende voedingsmiddelen in voorraad en dat was toentertijd een groot voordeel.
De potentes, de grootgrondbezitters van het gebied, gaven de boeren opdracht het grasland te beweiden, het bos te onderhouden en eikels te verzamelen. Als tegenprestatie kregen ze het traditionele recht om op het land gewassen te verbouwen en in het water te vissen. Toen al had de visserij een grote economische betekenis in dit gebied, omdat de boeren hun visvangstheffing in natura (Pisces amisseros) moesten betalen.

Van oudsher 
wordt ook de jacht in de delta bedreven. Door het grote bestand was het niet nodig het jachtrecht contractueel vast te leggen. Mondelinge afspraken waren voldoende en in andere gevallen hield men zich eenvoudig aan de traditie. Nu nog bevolken talrijke watervogels de vlakten van de delta: wilde eend, taling, fuut, reiger, watersnip, meerkoet, wulp, waterkwartel en nog veel meer moerasvogels, waarover ondertussen door ornithologen, natuurbeschermers en jagers strijd wordt geleverd. De keuken van de regio is ook beroemd om de buitenissige wildspecialiteiten. Ze worden vaak verfijnd met truffels, die in het gebied tussen Brenta, Adige en Po groeien. Tegenwoordig verheugt de delta zich in grote toeristische belangstelling. Dankzij de inzet van de verantwoordelijke bestuurders werden er wandel-, ruiter- en fietspaden aangelegd en tochten naar historische plaatsen georganiseerd. Maar ook diegene die alleen maar een beetje rust zoekt, raakt gefascineerd door de geheimzinnige toverkracht van dit stille, wijde land, dat in de verte in de zee verdwijnt.

Bron       
Is Culinaria Italia, KŲnemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geÔllustreerd werk! Van Uitgeverij KŲnemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend       

** Uw accommodatie  kunt U goed boeken via Hotels/Veneto.  Er zijn 981 hotels online boekbaar.
** U vindt bij Booking meer dan alleen hotels o.a.:
 Appartementen - Resorts  - Villa's  - Hostels  - Accommodaties met onsen - Bed & Breakfasts  - Pensions  - Motels  - Ryokans  -  Vakantieboerderijen  - Vakantieparken  - Campings  -  Botels  - Herbergen  -  Aparthotels  -  Vakantiehuizen  -  Lodges  - Accommodaties bij particulieren  -  Landhuizen  -  Luxe tenten  - Capsulehotels  -  Lovehotels  - Riads  - Luxe Chalets