|
CULINARIA ARAGON
naar overzicht regio Aragón
Inleiding
Door de ligging op kruising van belangrijke verkeerswegen van de Middellandse
Zee naar de Atlantische Oceaan en van Frankrijk naar Midden-Spanje is Aragón
veelvuldig door vreemdelingen bezocht. Eeuwenlang hebben de vreemde invloeden de
cultuur gevormd. Tegelijkertijd heeft de natuur het de mensen hier niet
gemakkelijk gemaakt. De natuur is hier de baas, zowel op de besneeuwde
bergtoppen van het nationale park Ordesa als in het woestijnachtige zuiden ('de
Afrikaanse enclave in Europa'). Een mild klimaat heerst alleen in de vlakten
waardoor de Ebro stroomt. Talrijke Romaanse kerken getuigen in de bergen van
ascetische religiositeit, zoals die zich tegenwoordig alleen nog onder extreme
omstandigheden ontwikkelt. Ondanks -of misschien wel dankzij- deze
omstandigheden zijn de inwoners van Aragon niet altijd even spraakzaam maar
hebben ze wel degelijk individualistische trekken. Deze mensen moeten het
stellen er een extreem klimaat: lange, strenge winters worden afgewisseld door
Afrikaans hete, droge zomers. Vindingrijkheid is hier en voorwaarde - ook in de
keuken. De keuken van Aragon heeft de naam de eenvoudigste van Spanje te zijn.
De basis is vlees, waarmee de mensen zich al sinds mensenheugenis voeden, eerst
door de jacht en later door het fokken van schapen. Toch heerste er vaak honger,
die de Aragonezen met eenvoudige doch voedzame kost trachtten te bestrijden. De
olijfolie uit het zuiden van Aragon levert de nodige calorieën voor de strijd om
te overleven in een bar land met een extreem klimaat. Brood en diverse andere
levensmiddelen worden met de olie besprenkeld om ze smakelijker en nog voedzamer
te maken. Net als alle Spanjaarden zijn de Aragonezen dol op zoetigheid en de
maaltijd is niet af als er aan het eind niet gesnoept wordt. Door de barre
omstandigheden groeit er maar weinig fruit, maar de noodzaak de vruchten
houdbaar te maken en de Aragonese fantasie zorgden voor een bijzondere
lekkernij: gekonfijte vruchten, soms met een laagje chocolade. De zware wijn uit
Aragon tot slot bood verlichting en troost aan de bewoners van een gebied dat
hen dwong hun eenvoudige voedzame kost van de vijandige natuur af te dwingen.
Zie hier voor Tapas-cultuur
Migas
▲
"Om de culinaire kunst uit de Steentijd te leren kennen, hoeft men slechts
bij de herders in de bergen van Spanje op bezoek te gaan, schreef begin 20e eeuw
de rondreizende filosoof graaf Von Keyserling. De eenvoudige kost van graan,
vaak verrijkt met vet en wat vlees, is al duizenden jaren oud en de eerste
bewoners van Spanje kenden al gerechten met oud brood. Migas betekent letterlijk
'broodkruimels'. De oorspronkelijke migas vormden ooit de proviand voor
herders en muildierdrijvers op hun tochten door het land: oud brood werd
verkruimeld en in schapenvet of reuzel gebakken, soms met wat knoflook,
paprikapoeder en kruiden. Op goede dagen werd er ook een stuk paprikaworst, spek
of ham bij gegeten. Bij zonsopgang zaten de mannen rond het vuur met een bord
migas. Het waren waarschijnlijk dezelfde herders die de morgenster, geďnspireerd
door hun ontbijt in de schemering, de nu algemeen gebruikte naam lucero
miguero (broodkruimelster) gegeven hebben. Op basis van dit eenvoudige
herdersgerecht ontwikkelde men in Spanje veel variaties met migas en veel van
deze gerechten worden nog altijd door jagers bij het krieken van de dag, op het
land op regenachtige herfstdagen of in koude winternachten genuttigd. Het brood
voor dit eenvoudige maal moet, zo beweren traditionalisten, minstens vier dagen
oud en kurkdroog zijn. Het snijden van dit inmiddels keiharde brood is vaak
mannenwerk. In Aragon wordt de traditionele herders-migas (migas de pastor)
meestal met chorizo en druiven geserveerd.
Bij de migas extremefias uit Zuid-Spanje hoort naast spek in elk geval
scherpe, rode paprika - grof gesneden of als poeder.
Voor migas canas wordt het broodkruim eerst in melk geweekt en dan
gebakken - eventueel met knoflook of suiker.
Migas de matanza wordt in reuzel gebakken en men voegt varkensvlees en
paprikaworst toe. Tegenwoordig wordt het gebakken broodkruim veel gegeten met
tomatensaus (migas con salsa de tomate) en zoetekauwen eten het liefst migas
negras (of migas de mulata) met melk, suiker en geraspte, gesmolten chocolade.
Traditioneel wordt migas uit een bortera, een diep houten bord gegeten;
tegenwoordig wordt dit woord ook gebruikt voor een ruw en onbeholpen persoon.
Toch staat de voormalige armeluiskost tegenwoordig ook bij de middenklasse op
tafel, vaak bij feestelijke etentjes, verjaardagen en kerkelijke feestdagen.
Zuiglam
▲
Al enkele millennia lang worden lammeren aan de goden geofferd. De betekenis
van het lam in de Oudheid wordt duidelijk door de Romeinse volkstellingen in het
door hen bezette Palestina: voor de Pesach werden de geslachte lammeren geteld,
het getal werd vermenigvuldigd met tien en zo kreeg men ongeveer het aantal
mensen. Een lam levert namelijk een feestmaal voor tien personen op. De dieren
werden toen al buiten boven een houtvuur geroosterd. Het vet, dat als onrein
werd beschouwd, werd verbruikt tijdens het garen, zodat het vlees mals bleef. Na
een bepaalde ceremonie aten de gelovigen dan het magere lamsvlees.
De bergweiden van Aragon bieden uitstekend voedsel voor schapen en geiten en de
ongeveer 2,5 miljoen lammeren vormen het culinaire vlaggenschip van de streek.
Ternasco de Aragón (zuiglam uit Aragon) is vlees van lammeren van de inheemse
rassen Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana of Ojinegra. De volwassen schapen eten
alleen de geurige kruiden die op de berghellingen groeien; het lam krijgt op
deze manier een zeer kruidige melk binnen. Kort voor het slachten worden ze
bijgevoerd met krachtvoer. Op de dag van de slacht is een Ternasco de Aragón
maximaal 90 dagen oud en weegt hij 18 tot 24 kg. Hij geeft 8,5 tot 11, 5 kg
zacht, mals, lichtroze vlees met een vaste, witte vetlaag.
In de Pyreneeën wordt zuiglam nog altijd op de ouderwetse manier bereid. Rond
1900 schreef de gastronoom Dionisio Pérez: "een zeer populair gerecht in Aragon
is het in de buitenlucht geroosterde zuiglam (ternasco asado al espeto),
ingewreven met zout en knoflook." Een andere klassieker -in de oven gebraden lam
(cordero asado)- wordt meestal bereid met wat zout, knoflook en reuzel en wordt
tijdens het braden steeds met eigen vet bedropen. Een dergelijk lamsgerecht moet
ook die Spanjaarden overtuigen die de vooroordelen van hun ouders hebben
overgenomen: zij menen dat lam armeluiskost is, dat het niet in net gezelschap
op tafel hoort en dat het stinkt. Niet alleen de geur en de smaak, maar ook het
flinke bedrag dat voor Ternasco de Aragón neergelegd moet worden, weerspreken
een dergelijke opvatting. Rechterbladzijde: in de groene bergweiden van Aragon
voeden de lammeren zich enkel met kruiden - en dat is aan de kwaliteit van het
vlees te merken.
Spaanse kerstfeest
▲
"Wat er ook gebeurt, kerstavond niet echt vieren en gewoon maar een of ander
maal op tafel zetten - dat nooit! Om een kalkoen te kunnen kopen stopt zelfs een
familie die normaal gesproken het nut van sparen niet inziet, vanaf begin
november regelmatig wat in een spaarpotje." Zo beschreef Benito Pérez Galdós
-schrijver in het Spanje van het eind van de 19e eeuw de betekenis van het
kerstfeest voor de Spanjaard. De eerste boodschappers van het naderende
kerstfeest zijn de kastanjeverkopers. De consumptie van zoetigheid stijgt in
deze periode in het hele land met maar liefst 30% en heerlijk geurende koekjes
verlaten in grote hoeveelheden de ovens. Zagen worden gescherpt en stembanden
worden gesmeerd in de strijd om de mooiste kribbe en het fraaiste kerstlied. In
levende kerststallen (belenes vivientes) beelden amateurtoneelspelers de
bijbelse geschiedenis van de verkondiging tot de komst van de drie koningen uit.
Het culinaire jaar beleeft zijn hoogtepunt op de avond van 24 december, wanneer
de hele familie zich rond de feestelijk gedekte tafel schaart. Meestal prijkt er
op een zilveren schaal een kalkoen of kapoen, die of in de oven gebraden is of
op de traditionele manier is gevuld: in Galicië wordt kalkoen met kastanjes
gevuld, in Asturië met appels en in Catalonië met pruimen, rozijnen en
pijnboompitten. Maar ook lam, geit, speenvarken en vis uit de oven zijn populair
in deze tijd van het jaar. Met veel pracht en praal trekken de drie koningen op
6 januari door de stad. Ze zijn vooral bij kinderen erg geliefd - ze komen
cadeautjes brengen.
Bij de groenten domineren artisjokken, vaak in amandelsaus en rode kool de
kersttafel. Veel Spanjaarden geven nu echter de moderne specialiteiten zoals
gerookte zalm, luxueuze zeevruchten, terrines en kaassoorten. Hierbij wordt in
stijl volle glazen de Spaanse sekt (cava) geschonken. Zoete wijn van de
moscatel of amontillado- en oloroso-sherry ontbreken niet. Jong en oud de enorme
hoeveelheden zoetigheid: marsepein, amandelkoekjes, suikerkransjes en met reuzel
bereid gebak, in wijn of siroop gekookte vruchten, en zoete soep met amandelen,
noten of kastanjes. De kersttraktatie bij uitstek is de tuttón, de traditionele
amandelnougat.
Ondanks al deze verleidingen bereikt de kersttijd voor de kleintjes pas zijn
hoogtepunt aan het nieuwe jaar - met de aankomst van de wijzen uit het Oosten
(Reyes Magos). In steden met een haven komen de mannen op prachtig versierde
schepen aan en op de Canarische Eilanden brengen ze zelfs echte kamelen mee. Ze
worden begeleid door een waaronder hele kudden vee, en trekken op versierde
wagens naar de stad. Op 6 januari storten de kinderen zich uitgelaten op
koningen meegebrachte cadeautjes en op de Roscón de Reyes, een krans van koek
met gedroogde vruchten, waarin een munt, een boon of een klein figuurtje
verstopt is. De vinder van het kleinood mag die dag koning zijn. In Valencia
zetten de kinderen op Driekoningen volgens oud gebruik een bord met turrón, drie
glazen zoete wijn en een bosje stro voor de deur, waaraan de koningen en hun
kamelen zich te goed kunnen doen voor ze de verre reis vaarden.
Bron CULINARIA ESPAŃA, Könemann. ISBN:
3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde
producten. Prachtig geďllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons
geen URL, WAP of EMAIL bekend ▲
** Waarom kiezen voor
Booking?
** Zie hier
voor lettertype, grootte en hoe de leesbaarheid te verbeteren.
** Zie
hier voor: "Hoe maak ik
een printversie van de pagina"?
** Zie hier onze algemene
boeken pagina
** Uw "Tablet-pc" en
Stedentips voor
Trips, een ideale combinatie!
|