Baskenland     
“De Basken zijn vrijgevig en gastvrij, al schrikken sommigen van hun vraatzucht en niet te lessen dorst. Een Bask eet net zoveel als drie Andalusiërs bij elkaar - en nog heel goed ook." Spanjekenner Walter Haubrich beschrijft zijn culinaire ervaringen in Baskenland in krasse termen. Toch is deze streek aan de Golf van Biskaje van oudsher niet gezegend met overvloed. In 1416 noteerde een Boheemse pelgrim: "In dit land heb je niets aan paarden. Er is geen hooi, geen stro, er zijn geen stallen en bovendien zijn de herbergen slecht. De wijn wordt uit zakken van geitenhuid geschonken. Er is brood, vlees noch vis en men voedt zich vooral met vruchten." Bij zo veel armoede gingen vele Basken naar zee en waren aldus belangrijk bij de verovering van de Nieuwe Wereld. Halverwege de 19e eeuw kreeg de streek aansluiting bij de technische vooruitgang, toen door de opkomst van de scheepsbouw en zware industrie rond Bilbao een van de belangrijkste Spaanse industriegebieden ontstond.
De streek bracht grote dichters en denkers voort, zoals Pío Baroja en Miguel de Unamuno en nu hebben vele Basken een positie in de hoogste politieke, economische en kerkelijke kringen.
Van oudsher koesteren de Basken hun zelfstandigheid. Als ware patriotten verdedigen ze hun nationale identiteit, zien zichzelf bovenal als Bask - en pas in tweede instantie als Spanjaard. Met hun hartstochtelijke nationalisme en grote saamhorigheidsgevoel overleefden ze annexatie en onderdrukking. De Basken houden van hun vaderland, hebben nooit helemaal afscheid genomen van hun boerentradities en hebben een sterk ontwikkeld verenigingsleven. Een van die tradities is het samen koken op gastronomische verenigingen. Voor eten en drinken hebben Basken vrij veel geld over. Vis en zeevruchten, groente en vlees, wild, paddenstoelen en wijn halen ze allemaal uit hun eigen land. Verder worden veel grondstoffen van elders hier tot hoogwaardige levensmiddelen verwerkt. Dankzij een initiatief van enkele chef-koks, die door de Franse nouvelle cuisine werden geïnspireerd, is de Baskische keuken al 25 jaar duidelijk vernieuwd. Inmiddels zijn de fijnproevers het er wel over eens dat er in Spanje niets boven Baskenland gaat. Toch krijgt u hier zelden gekunstelde creaties voorgezet, want het enige en eerste gebod van de Baskische kok is absolute versheid en het ontplooien van de kwaliteiten van de allerbeste grondstoffen. Traditionele gerechten worden verrijkt met verrassende, maar in smaak zorgvuldig afgestemde aanvullingen. In één aspect zijn de Basken waarlijk uniek in Spanje: het zijn ware meesters van de geraffineerde sausen.
Bacalao     ▲
In 1871 bestelde de Baskische vishandelaar Gurtubay uit Bilbao 30 o 40 hatillos de bacalao in Noorwegen. De Noren konden die “o” niet goed thuisbrengen en leverden niet 30 á 40 hoepeltjes stokvis, maar niet minder dan 30040. De arme visboer waande zich al praktisch geruïneerd, maar korte tijd later brak de tweede Carlistenoorlog uit. Bilbao werd belegerd en voedsel werd schaars. Uiteindelijk bleek alleen Gurtubay nog in staat het volk te voeden: met gedroogde kabeljauw in schier onuitputtelijke hoeveelheden. De vishandelaar verdiende met zijn armeluisvis een vermogen.
De Vikingen profiteerden al van gedroogde vis als proviand voor hun lange zeereizen. Na de ontdekking van Amerika voeren Portugese zeevaarders op kabeljauwvangst tot aan de kust van Newfoundland. De vis werd aan boord schoongemaakt, flink in het zout gezet en pas na de wekenlange overtocht op de klippen van de vaderlandse kust in de zon te drogen gelegd - dit noemde men vroeger 'klipvis'. Stokvis daarentegen werd zonder zouten gedroogd op grote houten rekken. Toch raakte de naam 'stokvis' geleidelijk aan ingeburgerd voor gezouten gedroogde vis.
In de 18e eeuw ontdekten ook de Spaanse vissers de bacalao en de Basken maakten hem in het hele land beroemd. Ze konden de gedroogde vis zonder noemenswaardige koelinstallatie tot in de binnenlanden transporteren. Hierdoor werd de vis juist daar een belangrijke bron van eiwit - met name op vrijdagen en tijdens het vasten voor Pasen. Aangezien de kabeljauwstand in de wereldzeeën door overbevissing sterk is teruggelopen, is bacalao een stuk duurder geworden. Een groot deel van de vangst komt tegenwoordig uit de kustwateren van Noorwegen, Afrika en Amerika.
Reken voor een hoofdgerecht 100 tot 150 gram stokvis per persoon. Voor de bereiding wordt het vlees door het te ontzouten weer 'tot leven gewekt'. Normaal gesproken betekent dat een etmaal weken in koud water, waarbij het water twee tot vier keer wordt ververst. Erg dikke stukken hebben 12 uur extra nodig, voor dunne repen is in totaal 12 uur voldoende. De laatste 2 uur kunt u de bacalao het best in warm water leggen om ook het laatste zout eruit te halen. Even droogdeppen en de vis is klaar voor gebruik.
Creatieve Baskische koks ontdekten onlangs dat verse kabeljauw een zeer verfijnde smaak kan hebben. Zij serveren de zorgvuldig gestoofde bacalao fresco met schelpdieren en andere zeevruchten, of als carpaccio in flinterdunne plakjes gesneden, of licht gerookt. Kabeljauwkuit geldt als een delicatesse - zo veroverde een armeluisvis de betere kringen.
Verse kabeljauw wordt op houten rekken te drogen gehangen en verandert zo in stokvis. De kabeljauw die vroeger op de rotsen aan zee te drogen werd gelegd, heette 'klipvis'. Vanwege de enorme vraag wordt de vis na het verplichte pekelen tegenwoordig vaak in speciaal geluchte hallen gedroogd. Onder: bacalao, gedroogde kabeljauw, is in Spanje in speciaalzaken te koop. De afzonderlijke delen van de vis verschillen sterk in prijs
Bacalao in de handel
In de meeste steden zijn wel viswinkels die zich gespecialiseerd hebben in bacalao en die stokvis in verschillende varianten aanbieden.
- Bacalada heet de in zijn geheel verkochte bacalao (maximaal 60 cm). Grotere exemplaren worden gesneden en in moten verkocht.
- Morro en lomo zijn dikke vierkante of rechthoekige rugstukken zonder graat en dus de waardevolste delen van de kabeljauw. Een langwerpig rugstuk heet filete.
- Vientre of loncha is een buikmoot van de bacalao: een plat stuk met lange spiervezels, meestal zonder graat (vaak in driehoeken gesneden en daarom ook wel oreja, 'oor', genoemd.
- Cola het achterste deel van de vis met daarin de ruggengraat heeft stevig, soms wat taai vlees.
- Rosario noemt men de ruggengraat met aanhangend vlees. Dit stuk is vooral geschikt voor visbouillon en fond.
Zie hier voor de Zeekreeft.

Groenten      ▲
Wie in Baskenland groente kookt, kan niet om babarrunak en zizak heen: bonen en paddenstoelen. Alubias negras de Tolosa zijn zo ongeveer de duurste Spaanse peulvruchten. Deze zwarte bonen zijn boterzacht, hebben een uitgesproken smaak en zijn aangenaam melig. Ze spelen de hoofdrol in eenpansgerechten en worden vaak als bijgerecht bij stevige vleesschotels geserveerd.
In hun paddenstoelenconsumptie zijn de Basken nauwelijks te overtreffen. Alleen de Catalanen werken nog grotere hoeveelheden naar binnen. De duurste en meest gewilde paddenstoel in Baskenland is perretxiku (Lat. Tricholoma georgii, Sp. perrechico) uit de familie van de ridderzwammen. Hij wordt gegeten met zo weinig mogelijk toevoegingen om de graanachtige smaak zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen - gebakken, uit de oven of met roerei. Daarnaast doet de perretxiku het goed met slakken, vlees en zelfs vis. Ook eekhoorntjesbrood, champignons, pleurotus, russula en trechter- zwam eet men in dit deel van Spanje graag. Aardappelen uit de provincie Álava zijn onder de wettelijk beschermde aanduiding arabako patata in de handel. Vooral rond Bilbao heeft men een zwak voor bladspinazie. Verder koken de Basken veel met paprika’s uit de streek rond Gernika (gernikako piperra), bleekselderij, snijbiet, prei, erwten, bonen en artisjokken.
Txacolí      ▲
"De txacolí maakt zich pas na een bepaalde tijd bekend aan het verhemelte van de beginner", zeggen Baskische wijnkenners fijntjes lachend. Achter de merkwaardige naam gaat een licht mousserende, iets zure, prettig wegdrinkende en verfrissende wijn met een bescheiden bouquet schuil. De naam txacolí (Spaans: chacofí komt van het Arabische chacalet, waarmee iets zwaks, lichts of duns wordt aangeduid. De frisse, lichte, witte wijn ontbreekt op geen enkel Baskisch volksfeest, zomerse lunch of uitgebreid grillfeest.
Txacolí is afkomstig uit twee wijnbouwgebieden met een D.O.: txacolí de Guetaria (Baskisch: Getariako Txakolina) met 85 ha wijngaarden in de provincie Guipázcoa en txacolí de Vizcaya (Baskisch: Bizkaiko Txakolina) met 60 ha in de aangrenzende provincie Vizcaya. Toegestane wijnstokken zijn de witte hondarribi zuri (85 tot 90% van het areaal) en de blauwe hondarribi beltza, waarvan de zeldzame rode txacolí gemaakt wordt. Baskenland is niet bepaald een zonovergoten streek en het vruchtsuikergehalte van de druiven is dan ook vrij laag. De wijnen zijn eerder zuur en hebben een rinse frisheid.
Een klassieke txacolí is licht, heeft een prettige afdronk en is droog en ongecompliceerd. Hij bevat 10 tot 11 % alcohol en wordt jong en koel gedronken, liefst rond de 8 °C. Txacolí past erg goed bij vis en schaaldieren. Daarnaast is de Wijn een niet te overheersende, verfrissende aanvulling op alle hartige gerechten met een duidelijk zoute component. 's Zomers wordt de wijn veel op terrasjes geschonken en door zijn eetlustopwekkende zuren dient hij zelfs als aperitief Twee Baskische bodega's stoken inmiddels ook een fijne brandewijn van txacolí: de Orujo de Txacolí. De druiven van de streekgebonden soort hondarribi vormen de basis voor de witte txacolí. Voor de zeldzame rode txacolí is de hondarribi beitza nodig.
Rioja Alavesa      ▲
Een van do drie deelgebieden van het wijnbouwgebied La Rioja ligt op het grondgebied van de Baskische provincie Álva: Rioja Alavesa. Het is aan het hoge kalkgehalte in de bodem te danken dat de rode wijnen hier vaak lichter uitvallen dan in de twee andere deelgebieden, Rioja Alta en Rioja Baja. Het is dus niet vreemd dat de Baskische Rioja een geheel eigen karakter heeft. Op jonge leeftijd beschikt de Rioja Alavese over een verrassende hoeveelheid fris fruit. De druivensoort tempranillo overheerst, maar ook garnacha, graciano en mazuela worden verbouwd. Van oudsher zijn het de coöperaties en bodega’s van naam die de goede reservas en gran reservas voortbrengen, maar sinds kort hebben een paar kleinere producenten zich geprofileerd met rode wijnen. Hoewel deze wijnen als jonge wijn in de handel komen, hebben ze toch in aanleg een heel persoonlijke, complexe smaak. Kenmerkend voor deze jonge rode wijnen 'van de wijnboer' (cosecheros) is dat ze volgens de methode van de koolzure druivenpulpvergisting (maceración carbónica) gemaakt worden. In de Rioja is het gebruikelijk de blauwe druiven direct na de pluk van hun stelen te ontdoen en te kneuzen voor ze naar de pulptanks gepompt worden, maar voor een jonge wijn van koolzure vergisting worden de druiven met steel en al gebruikt. Allereerst vult men een tank voor de helft met de druiven met steeltjes. De gebarsten druiven geven een beetje sap af, dat naar de bodem sijpelt en daar begin te gisten. Hierbij komt kooldioxide vrij, dat zich aan de druiven hecht en ze tegen het effect van de zuurstof beschermt. Hierdoor beginnen de druiven van binnen uit te gisten. Om dit proces te bespoedigen wordt er regelmatig overgepompt of geroerd. Na tien tot twaalf dagen wordt dan de eerste wijn, de lágrima (tranenwijn, Frans: vin de goutte) afgetapt. Daarna roert men de pulp weer door en vergist deze nogmaals. Enkele dagen later wordt de 'rniddenwijn afgetapt. Tot slot perst men de pulp om nog de vin de presse te verkrijgen. De wijnen uit deze drie stadia verschillen qua looistofgehalte en hun gehalte restsuikers en zuur. De wijnboer combineert deze drie wijnen tot een zeer persoonlijke wijn (assemblage). Hij laat deze wijn nog maar een paar weken rijpen in grote houten vaten of stalen ketels, waarna de wijn wordt gebotteld. Het resultaat is doorgaans een fruitige, lichte en vrij goedkope rode wijn, die qua karakter totaal verschilt van de dure, tannine rijke reservas of gran reservas uit de Rioja.
Museo de la Paz, Gernika       ▲
In Gernika-Lumo (Baskenland), de plaats die op 26 april 1937 verwoest werd door een bombardement, bevindt zich het Museo de la Paz (museum van de vrede).
Een rondgang door het museum voert u langs voorwerpen en beelden, audiovisuele secties en geschreven boodschappen.
De drie vragen die als een rode draad door het museum lopen zijn: wat is vrede?; wat heeft het bombardement van Gernika ons geleerd? en hoe is de huidige situatie in de wereld als het gaat om vrede?
Twee keer per dag, om 12.00 en om 17.00 uur, worden er gratis rondleidingen onder leiding van een gids gegeven in vier talen.
Het museum is geopend:
• dinsdag t/m zaterdag: 10.00-14.00 uur en 16.00-19.00 uur
• zondag: 10.00-14.00 uur
• maandag: gesloten
• in de maanden juli en augustus is het museum van dinsdag t/m zaterdag doorlopend geopend van 10.0 tot 19.00 uur
Fundación Museo de la Paz de Gernika  -  Foru Plaza, 1  -  48300 Gernika-Lumo
Tel. 00 34 94 627 02 13  -  Fax 00 34 94 625 86 08
E-mail: museoa@gernika-lumo.net