Culinaria     
Betoverend is het hier ‘s morgens vroeg, wanneer het grijsgroen van de olijfbomen nog maar net te onderscheiden is in het ochtendgloren. En ook laat op de dag, wanneer de zon het goud van de tarwevelden in rood vuur verandert. De rest van de tijd lijkt het haast zinvol in volle wapenrusting op windmolens af te stormen. La Mancha is een ruig land, zeker, maar de hoogvlakte zorgt ook voor aangename verrassingen. De fantasie de vrije loop laten en niet op lichamelijke ongemakken letten is niet alleen de leidraad voor dappere ridders, maar voor iedereen die zich in het hart van Spanje begeeft, want alleen een bespiegelende ziel is in staat de grootsheid van Don Quichot en zijn land te bevatten. De door de brandende zon of de ijskoude wind geteisterde vlakte wordt omgeven door donkere heuvelruggen, waar steeneiken en verdord gras een gevarieerde fauna herbergen. Lange tijd vormde dit plateau de grens tussen het christendom en de islam. Hier gingen de ridders van Calatrava de ongelovigen te lijf, hier maakten de Berbertroepen van de kalief jacht op de schapen van de christelijke koning. Het is lang geleden dat er duizenden schaapskudden door La Mancha trokken op hun eindeloze omzwervingen. Maar nog steeds levert de dunbevolkte streek, die amper twintig mensen per vierkante kilometer huisvest, voortreffelijk lamsgebraad. Tegenwoordig delen de herders het land met de boeren. Deze zorgen voor fantastisch witbrood en lichte, verrukkelijke wijn bij de kaas en het vlees. Ook verbouwen ze groente, die in aardewerken potten in een geurig wonder verandert. Op een tocht door deze woestenij wordt u vaak plotseling een blik in het paradijs gegund wanneer zich in plaats van een stoffige akker een tapijt van saffraankrokussen ontrolt of wanneer de ruige rotsen uiteenwijken voor een groen dal met een kabbelend beekje vol forellen. Met weinig tevreden zijn betekent immers niet automatisch afzien en de meestal Franse reizigers die afgaven op de 'lompe' keuken van Castilië, hadden simpelweg geen oog voor het wonderbaarlijke van de streek. Wat de herder in zijn ijzeren pannetje door elkaar roerde, was vaak eenvoudig: brood, olie en knoflook, de belangrijkste grondstoffen van Castiliaanse kost, waren altijd voorradig. Daarbij voegde de herder echter dat wat het land hem bood: haas, rode patrijs en een enkele keer wild zwijn - en natuurlijk zijn fantasie, de sleutel tot alles.
Pottenbakken in La Mancha      ▲
Pottenbakken was in Spanje al in het Stenen Tijdperk bekend en de in de 2e eeuw v. Chr. door de Grieken uitgevonden, met de voet aangedreven draaischijf kwam al snel naar het Iberisch schiereiland De Arabieren verhieven het pottenbakkers tot een kunst en in de streken waar ze het langst heersten -in Andalusië, aan de Levante en in Toledo- ontstonden ware meesterwerken van Spaanse keramiek. In Consuegra waren enkele decennia geleden nog vijftig pottenbakkers. De grondstof voor het pottenbakkers is aluminiumsilicaat, ofwel klei of leem. Afhankelijk van de toepassing wordt de klei gemengd, bijvoorbeeld met kwartszand, om de kneedbaarheid te verhogen. De vette witte klei en de roodachtige, schralere leemsoorten worden gewonnen in open groeven of mijnen. In Mora del Cuervo in de provincie Cuenca zijn de schachten wel 50 m diep.
De hoge potten olla en puchero en de platte cazuela zijn de traditionele vormen van het Spaanse kookgerei van klei, dat altijd van binnen en vaak ook van buiten geglazuurd wordt. Voor veel traditionele gerechten zijn deze potten onontbeerlijk. De logica van de volmaakte vorm imponeert vooral bij het vaatwerk voor opslag en vervoer. Ze stammen af van de amfora’s uit de Oudheid, maar het waren de Arabieren die het gebruik ervan verbreidden in hun Spaanse kalifaat. In de cántaro bewaart men het water voor huishoudelijk gebruik.  De kleinere, aan de onderzijde afgeplatte versie wordt op tafel gezet, terwijl men in de grote, spits toelopende kruiken, waarvan er drie of vier in een speciale houder van hout, de cantarera gezet worden, etenswaren bewaart. In tinajas worden grote hoeveelheden wijn of olijfolie opgeslagen. Zo'n grote kruik heeft vaak een spitse punt waarmee hij in de aarde wordt gezet, maar voor op tafel zijn er ook kleinere, met een platte bodem. Dit vaatwerk is ongeglazuurd en de kleinere modellen zijn soms versierd met dunne lijntjes of ingekerfde patronen.  Beroemd zijn de 5 m hoge tinajas van Valdepeñas, die in elke wijnkelder te vinden waren voordat ze door eiken vaten en stalen tanks verdrongen werden. Op nummer een staat echter de botijo, een waterkruik,met één oor en twee,openingen: een brede voor het vullen en een smalle voor het drinken. In de zomer dringt het water langzaam door de poriën van het ongeglazuurde vaatwerk en verdampt, zodat de inhoud koel blijft. 'De botijo de carretera (straat-botijo) wordt aan een koord over de schouder gehangen en meegenomen naar het werk op het land. De botijo is een siervoorwerp en een verzamelobject geworden, maar –gelukkig- nog geen prul.
Vormen
In de cacerola (stoofpot) met deksel kunnen groenten en vlees gesmoord worden.     
In de puchero kookt men vooral stevige eenpansgerechten met vlees
Van de cazuela, de meest veelzijdige vorm, bestaat ook een kleinere versie, de cazuelita.
In de cántaro, kruik met een oor, bewaart men vooral water.
Manchego kaas      ▲
Archeologische vondsten als schapenbotten en kaasvormen tonen aan dat er in de IJzertijd al schapen gehouden werden in La Mancha en dat men er ook kaas maakte. Later roemden Grieken en Romeinen de pittige Spaanse schapenkaas. Toch was dit melkproduct lange tijd slechts een bijverschijnsel van de schapenteelt. De dieren werden gehouden voor hun wol, een belangrijke bron van inkomsten voor de vorst. De Arabieren hadden tijdens hun verovering van Spanje schapen van een sterk ras, die ook in de woestijn konden overleven, meegebracht uit Noord-Afrika. In het ruige landschap van La Mancha, het grensgebied tussen het christelijk koninkrijk en het kalifaat van de muzelmannen, gedijden de kudden van weerszijden van de grens en vermengden zich.
Kaas diende aanvankelijk slechts als proviand voor de herders, die, op zoek naar weidegrond of op de vlucht voor de Saracenen, altijd mobiel moesten zijn. Net als pan candeal, het typische tarwebrood, was schapenkaas smakelijk en lang houdbaar. Pas in de 19e eeuw werd manchego-kaas van economisch belang. Na de ontbinding van de 'achtenswaardige raad van de fokkers' verving de moderne veeteelt de nomadische. Vanaf dat moment nam ook de economische betekenis van de melkproducten snel toe. In veel kleine bedrijven werden talloze kaassoorten gemaakt. De meesterkok Xavier Domingo betreurt echter het restrictieve beleid van de overheid, die lange tijd de plaatselijke producenten sterk veronachtzaamde.- 120 Spaanse kaassoorten zouden,bedreigd worden door de onbelemmerde invoer van goedkope massaproducten. Maar de Queso Manchego wist zich te handhaven en sinds 1984 draagt deze kaas het stempel van de beschermde herkomstaanduiding Denominación de Origen (D. O.). Van de dertien Spaanse kaassoorten met een D.O. is manchego wereldwijd de bekendste. Het genot van verfijnde manchego's heeft in Spanje een nieuwe kaascultuur doen ontstaan. Men heeft leren proeven en de vraag is sterk gestegen, zodat ook andere kaassoorten van schapen-,geiten- of koemelk nu meer kans op overleven hebben. De basis voor een echte manchego vormt de zuivere melk van het Manchego-schaap, een sterk ras, dat ook op schrale weiden en bij zeer grote droogte overleeft. 500.000 dieren geven per jaar 25 miljoen liter zeer vette, geurige, weinig zuur bevattende melk, waarvan ongeveer tweederde naar de productie van manchego vloeit.
Het maken van de kaas
De kaasmaker verwarmt de melk en voegt er stremsel aan toe. Vroeger werd een plantaardig middel gebruikt om de melk te laten stremmen, i maar tegenwoordig gebeurt het vaak met leb, een dierlijk enzym. Na het uitlekken wordt de kaasmassa gevormd en geperst tot de wei eruit gelopen is. De wrongel wordt in cilindrische vormen gedaan en krijgt een pekelbad van 48 uur, waarna de kaas minstens zestig dagen rijpt bij een temperatuur van 8 tot 12 'C en een luchtvochtigheid van 80 tot 85%. Ongeveer 15% van de productie van manchego komt van ambachtelijke kaasmakerijen. Om het etiket artesanal te mogen voeren, mag de kaasmaker alleen rauwe melk gebruiken. Het merendeel van de manchego-kazen wordt tegenwoordig echter van gepasteuriseerde melk gemaakt in moderne bedrijven, waar staal en kunststof de oude kuipen hebben verdrongen. Alle manchego draagt als merkteken een bloem en vertoont rondom visgraatachtige motieven. Vroeger veroorzaakte het espartogras dat voor het persen werd gebruikt dit patroon en nu bootsen de vormen het na.
Een manchego-kaas weegt 2 tot 3,5 kg en heeft een vetgehalte van circa 50%. Manchego heeft een zeer harde, lichtgele tot groenig zwarte korst en is te koop in drie graden van rijpheid:
• Fresco: zo duidt men de heel jonge kaas aan, die na zestig dagen rijpen in de handel komt. Van binnen is hij ivoorkleurig en nog zeer zacht en smeuïg.
• Semicurado: deze kaas is bij ambachtelijke bereiding maximaal zes maanden en in industriële bedrijven twee tot vier maanden gerijpt. Hij is al vrij compact.
• Curado: deze kaas heeft meer dan zes maanden gerijpt, waarna het een stevige, snijdbare kaas is. Voor de duur van het rijpingsproces hoeven de kaasmakerijen zich uiteraard alleen aan de ondergrens te houden en dus bieden de producenten een grote verscheidenheid aan manchego's aan. Het is een kostelijk avontuur deze kazen te ontdekken. Añejo (Spaans voor 'oeroud') heet een kaas die 7, 12 of zelfs 24 maanden gerijpt heeft. De ivoorkleurige tot gelige schapenkaas smaakt rins en kruidig en, afhankelijk van de rijpingsduur, enigszins scherp. Spanjaarden eten hem als tapa het liefst zó, want behalve een volle rode wijn of een droge sherry heeft manchego geen begeleiding nodig. Als nagerecht laten ze hem echter graag vergezeld gaan van carne de membtillo (kweeperenpulp), vijgen, druiven of appels.
Honing      ▲
Brem en pijnbomen klampen zich vast aan grillig doorgroefde hellingen, de zon heeft het ruige gras bruin gebrand, maar plotseling ontvouwt zich een lieflijk dal met een kabbelende beek - grote tegenstellingen in een romantisch landschap. In de Alcarria, aan de noordkant van La Mancha, is de bijenteelt vaak de enige mogelijkheid het land productief te benutten. Uit de bloempjes van rozemarijn, tijm en lavendel halen honderden bijenvolken de grondstof voor de bekendste honing' van Spanje: miel de Alcarria. In vrijwel eik dorp in deze streek is honing te koop en geen toerist zal zonder een potje honing naar huis gaan. Daarnaast heeft elk restaurant zijn eigen specialiteit kaas met honing, om maar iets te noemen, of honing met noten.
Het is dan ook geen wonder dat er in La Mancha fijne zoetigheid met honing ontwikkeld is. De geschiedenis en de natuur gaan hier hand in hand. De Arabieren, die met honing en amandelen om wisten te gaan, lieten hun kennis na. Vroeger werd ook marsepein hier met honing gemaakt, net als de alajú uit Cuenca, een tussen twee ouwels gepresenteerde noga van amandelen, honing en vijgen.
Daarbij hoort een glaasje lokale likeur: rocío del sol (dauw van de zon) is de vertaling van het Arabische woord resolí. Van oudsher wordt de drank gemaakt door kroegbazen en banketbakkers, die tegen Pasen heuse wedstrijden houden. Tegenwoordig produceren echter ook bedrijven deze drank van koffie, cognac of anijsbrandewijn, kaneel, gekarameliseerde suiker of honing en sinaasappelschil..
Sinds eeuwen wordt de fijne honing uit de Alcarria geroemd, maar ook in andere streken vloeit zoet goud in de honingpotten: uit Valencia komt oranjebloesemhoning, uit Galicië eucalyptus- kastanje- en heidehoning, uit de Catalaanse Pyreneeën zoethouthoning en van Tenerife brem- en struikheidehoning.
Bron  CULINARIA ESPAÑA, Könemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend 

** Waarom zouden we kiezen voor Booking?
** Zie hier voor lettertype, grootte en hoe de leesbaarheid te verbeteren.
** Zie hier voor: "Hoe maak ik een printversie van de pagina"?
** Zie hier onze algemene boeken pagina.

** Uw "Tablet-pc" en Stedentips voor Trips, een ideale combinatie!   ▲