CULINARIA CATALONIË, naar regio overzicht Catalonië

Catalonië culinair  
Spontaan, complex en tegenstrijdig - dat geldt zowel voor het volk als voor het land en zijn keuken. Catalonië is een klein land, dat ook in een verenigd Europa zijn zelfstandigheid zou willen behouden. Tenslotte was deze streek lange tijd het middelpunt van een rijk dat van Sicilië en Napels tot aan Sardinië reikte; in naam van de kroon van Aragon heersten de Catalaanse schepen over de Middellandse Zee. Lange tijd was Catalonië een grensland en fungeerde het land als verdedigingswal tegen de aanstormende Arabieren. Regelmatig werd het land overspoeld door indringers - van Romeinen, Goten en Arabieren tot de troepen van de koning van Castilië. En van oudsher verschenen er immigranten in deze streek: Fransen, Italianen en met name Andalusiërs uit het zuiden van Spanje. Catalonië heeft altijd opengestaan voor de hele wereld en heeft invloeden van buitenaf immer enthousiast ontvangen en het vermengen van al deze culturen tot een kunst verheven. Daarbij heeft het land echter wel degelijk zijn wortels, taal, zeden en gewoonten in ere gehouden. De veelzijdigheid van Catalonië ontspruit -meer dan uit zijn geschiedenis uit zijn geografische ligging: ruige bergen met onstuimige rivieren in het noorden en in het zuiden bijna dorre vlakten in het klimaat van de Castiliaanse hoogvlakten. Voor de kust glinstert de Middellandse Zee, die het wilde land met zijn soms ruige kust poogt te temmen. De zee is zowel een ware schatkamer als een verbinding met de rest van de wereld. In de keuken is hetzelfde aan de hand als in de rest van Catalonië. De Catalanen hebben geprofiteerd van invloeden uit andere streken en hebben die laten versmelten in hun pannen en potten - het speelse van de Provence, het bijna barokke van Valencia en de degelijkheid van het achterland hebben samen de Catalaanse keuken gevormd. Mar i muntanya (zee en bergen) duidt in Catalonië op een unieke combinatie van vis en vlees, een geniale illustratie van het Catalaanse talent voor synthese. Seny (verstand) is een andere karaktertrek waar de Catalanen erg trots op zijn. Hun evenwichtigheid houdt hun fantasie in toom. Catalonië is een land van bandieten en anarchisten, waar verstand, zuinigheid en de kunst van het handelen zeer gewaardeerd worden. Het is dan toch ook niet meer dan logisch kip en garnalen te combineren?
Calçotada       ▲
De techniek voor dit bijzondere genieten vereiste enige oefening: leg uw hoofd in de nek, doe de mond wijd open en laat het langwerpige, witte object met een hand langzaam in de keelholte zakken. Een al snel met zwarte vegen besmeurd servet hoort u om uw nek geknoopt te hebben en een dakpan dient als bord. Dit primitieve ritueel van de calçotada het feestmaal van lente-uien, trekt jaarlijks duizenden liefhebbers en is voor de gehele streek van groot economische belang. Ongeveer honderd jaar geleden roosterde Xat de Benaiges, een boer uit Valls in de provincie Tarragona, voor de eerste keer lente-uien op een gloeiend vuur; tot die tijd had hij ze erboven gegrild. Of dit een briljante ingeving was of eerder een vergissing, vermeldt de overlevering niet. Omdat de Catalanen bekend staan om hun zuinigheid, gooide Xat (spreek uit: schat) de uien niet weg, maar pelde hij de aan de buitenkant verkoolde groente. Zo vond hij de calçotada uit, waar Catalanen en toeristen nu om vechten. Het woord calçot stamt van het Catalaanse werkwoord calçar (ondersteunen), want net als bij de asperge wordt rond de jonge spruit van de ui aarde opgehoopt, zodat de plant lang, wit en zacht blijft. De teelt van de lente-ui duurt bijna het hele jaar: in februari worden jonge loten geplant, eind juli worden ze uit de grond gehaald, gescheurd en opnieuw geplant. De oogst begint in november en duurt tot na Pasen, want het succes heeft het aanvankelijk tot februari en maart beperkte calçotada-seizoen verlengd. De productie bedraagt nu eik jaar circa twintig miljoen calçots en is goed voor ongeveer een derde van het inkomen van de boeren in deze streek. Ook veel restaurants kunnen zonder de lente-ui niet overleven, want inmiddels maken meer dan 300.000 mensen jaarlijks een pelgrimstocht naar deze streek om van de calçots te genieten. Een uur voor ze worden gegeten, worden de uien geroosterd en in krantenpapier gewikkeld om warm te blijven en van binnen zacht te worden. De dakpan als bord dient er ook voor de warmte te behouden. Met de hand wordt de verkoolde laag verwijderd en wordt de ui in salbitxada gedoopt, een pittige saus van amandelen, tomaten, knoflook, speciale pepers (bixtos), azijn en olie. Hoogtepunt van het seizoen is de calçotada in Valls op de laatste zondag van januari: tijdens een ongekende eetwedstrijd verorberen de kampioenen in drie kwartier meer dan tweehonderd lente-uien - ongeveer 3 kg.
Zeeduivel        ▲
Lophius piscatorius is ongetwijfeld het wonderlijkste wezen in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. De maximaal 2 m lange, roodachtige zeeduivel (rape) heeft in verhouding een grote kop, terwijl het lijkt of zijn lichaam en staart in ontwikkeling zijn achtergebleven. De vis komt in kustwateren met een zanderige of leemachtige bodem voor. Hier wacht hij geduldig en speurt hij de omgeving met zijn antennes af, de geweldige bek steeds opengesperd tot hij plotseling een nietsvermoedend slachtoffer te pakken krijgt. En als zijn uiterlijk niet voldoende is, schrikt hij zijn vijanden af met zijn zes stekels. Geen wonder dat de Spanjaarden de rape wel minachtend 'zeerat' (rata de mar) noemen, terwijl de Italianen 'viskikvors' (rana pescatrice) en Portugezen 'kik-vors-vis' (peixe sapo) zeggen.
Het waren de Catalanen die de zeeduivel voor de keuken ontdekten en door heel Spanje verspreidden. Een onwetende kan de zeeduivel smakeloos vinden, maar indien goed bereid, is het stevige, aromatische vlees geschikt als basisingrediënt voor de heerlijkste gerechten. De lelijke kop krijgen we in veel gerechten helemaal niet te zien - in het gunstigste geval wordt er soep van gemaakt. Van dit deel vinden de Catalanen alleen de wangen een delicatesse. De lever wordt veelal voor saus gebruikt. Het belangrijkste is echter het achterste deel van deze primitieve vis. Het leerachtige vel zonder schubben wordt als een konijnenvel van het dier getrokken. De zeeduivel heeft geen graten, maar een soort skelet van kraakbeen. Het vlees wordt in filets gesneden en is soepel, maar tegelijkertijd stevig, zoals sommige schalen schelpdieren. Zeeduivel kan samen met tomaat, paprika en ui aan een spies gegrild worden. In heel Spanje vinden we het malse vlees in visstoofschotels en als rape a la plancha (op ijzer gebraden). Een typisch gerecht uit Barcelona is de sopa de rape (zeeduivelsoep). Ook suquet, de visstoofschotel van de Costa Braya, zou zonder zeeduivel ondenkbaar zijn. De auteur Manuel Vásquez Montalbán droomt nog steeds van de mar i cel (zee en hemel), die hij ooit in Estartit proefde: vis in een hemels gerecht met konijn en worst. Zeeduivel kan in stoofpotten met aardappelen en groente verwerkt worden en ook met paddestoelen, alioli of een romesco-saus van tomaten, knoflook, scherpe paprika’s en amandelen smaakt hij verrukkelijk. Zelfs gepaneerd is de zeeduivel lekker. Steeds vaker wordt de unieke structuur van het vlees van zeeduivel ook gebruikt om als rape a la (angosta of rape alangostado (zeeduivel á la langoustine) op de markt te verschijnen; hierbij wordt het vlees met touw tot vaste langoustinevormige stukken gebonden en verkocht. In Noord-Catalonië, zoals de Catalanen het driehonderd jaar geleden tot Frankrijk toegetreden Roussillon noemen, maakt men een paté van zeeduivel.

Garnalen         ▲
Bij volle maan schijnt de vangst bijzonder goed te zijn: als de vissers langs de Middellandse Zee met hun sleepnetten uitvaren terwijl een ronde maan aan de hemel staat, is de kans groot dat er de volgende ochtend menig centenaar garnalen (50 kg) in de haven belandt: roze en grijs, groot en klein, gestippeld en doorzichtig. Simpelweg van garnalen spreken zou zeker in Spanje te eenvoudig zijn. De ontelbare soorten en de vele manieren om ze te bereiden zorgen niet alleen voor een grote spraakverwarring, maar ook voor een enorme keuze waar liefhebbers van de Spaanse mariscos (zeevruchten) dankbaar gebruik van maken.
Alle soorten garnalen hebben een dun, langwerpig lichaam, vijf paar poten en lange voelsprieten waarmee ze de omgeving afspeuren en gevaar ruiken. In tegenstelling tot de cigala -in veel landen scampi genoemd- hebben ze geen scharen. Van de garnalensoorten die we tegenwoordig kennen, worden maar weinig in de keuken gebruikt. In Spanje worden de kleine soorten meestal gambas genoemd, de grotere langostinos - uitzonderingen op de menukaarten van de verschillende restaurants daargelaten. Er wordt getwist over waar de beste soorten vandaan komen - men is niet altijd objectief en vaak is er sprake van een plaatselijke favoriet of een lokaal of regionaal patriottisme.
In Catalonië zijn vooral de garnalen uit Arenys beroemd, in de regio Valencia de gambas uit Denia en de langostinos uit Vinaròs. Andalusiërs zweren bij gambas uit Garrucha en langostinos uit Sanlúcar de Barrameda.
In Catalonië wordt van Llançà in het noorden tot Deltebre aan de monding van de Ebro in 35 havens de schat uit de Middellandse Zee op de markt gebracht. In elke haven vinden de vissers dat ze het beste product aanbieden, hoewel tot nog toe alleen de langostinos (Latijn: Penaeus kerathurus, 'gerimpelde garnalen') uit de Ebro- delta dit kwaliteitsmerk van de regionale autoriteiten hebben gekregen. Speciale stromingen in de omgeving van de monding van de rivier zorgen hier voor een bijzonder goede vangst. Deze garnalensoort is te herkennen aan de zwarte uitpuilende ogen en het geelgrijze vlees met de donkere dwarsstrepen (in het Engels heten ze daarom tiger shrimp), dat door het koken roze wordt.
De gewone gamba roja (Aristeus antennatus) komt overeen met de Franse crevette rouge en de Italiaanse gambero. Deze garnaal is 15 tot 18 cm lang, soms langer, en leeft op 200 tot 1000 m diepte op modderige zeebodems; zijn kop is vleeskleurig. De wat kleinere gamba blanca (Parapenaeus longirostris) wordt in Frankrijk en Engeland zeegarnaal genoemd. Voor de kust van Catalonië komt hij bijna niet meer voor; wat bier wordt verkocht, wordt voor de kust van Afrika gevangen. Deze gamba lijkt op de grotere langoustines en wordt in Catalonië ook wel als gamba Ilagostinera aangeboden. De Plesionika adwarsii is ook een veel voorkomende gamba in Catalonië. Hij is ronder, zachtroze gekleurd, legt het hele jaar door eitjes en wordt door sommigen wel carrabiner (politieagent) genoemd. Op Spaanse menukaarten vinden we zo nu en dan ook exotische garnalensoorten, zoals de camarón ('chiligarnaal') en de quisquilla (zandgarnaal), die door de Spaanse vissers ver van de vaderlandse kust gevangen wordt. Zo rijk als het aanbod aan garnalen is, zo universeel is het gebruik van de gamba en langostino: ze worden in Spanje als tapas gegeten -meestal met wat olijfolie en zeezout, gebraden op de hete plaat of met knoflook, al ajillo -, als onderdeel van een salade, gegrild of gepaneerd als voorgerecht, door de paella, in stoofpotten en soepen, en in geraffineerde gerechten met andere schaal- en schelpdieren en vis.
Kaas uit Catalonië          ▲
Als u paar op uw ervaringen in restaurants afgaat of de magere sortering in de supermarkten bekijkt, zult u Catalonië niet gauw zien als een kaasland. Dat is jammer, want deze streek heeft heel wat te bieden en er worden steeds meer kazen, bereid volgens oude tradities, op de markt gebracht. De geit is nog altijd de belangrijkste melkleverancier voor de kaasproductie in Catalonië. Hoe de traditie wordt beleefd en vernieuwd, bewees in 1978 een groep jonge mensen uit de stad die naar het dorp Clúa (provincie Lleida) trokken: ze produceren daar een verblindend witte, romige geitenkaas, de Montsec. Deze kaas wordt ook wel cendrat ('met as') genoemd, omdat hij tijdens het rijpingsproces met as wordt ingewreven. In het Cerdanya-dal lokt de kruidige geitenkaas Formatge d óli amb herbes de musser, ingelegd in olie met  kruiden, en in Bergueda de Bauma bereid van geitenmelk. Onder een blauwgrijze schimmelkorst (Penicillium glaucum) gaat de sneeuwwitte Garrotxa schuil gelijknamige streek in aardewerken vormen werd genaakt. Deze kaas is zacht als boter, smelt in de mond en laat een aangename hazelnootsmaak na op de tong. Enigszins sterk van smaak is de Tupi een smeerkaas in een stenen (tegenwoordig vaak een plastic) pot uit de Pyreneeën. De Tupi a la Ratafia de Muntanyola van geitenkaas is verrijkt met een verfijnde vruchtenlikeur en is vooral erg lekker op toastjes. Meestal wordt Tupi bereid van schapenmelk, net als de grote Catalaanse kaas die overal in de Pyreneeën gemaakt wordt - de Serrat is compact, wit tot roomkleurig, heeft een felgele korst en is duidelijk herkenbaar niet zijn smaak van schapenmelk. De vette, compacte en licht gerookte Vall d’Aran uit het gelijknamige dal wordt van rauwe koemelk bereid. Kaassoorten die vroeger alleen van schapen- of geitenmelk bereid werden, zoals Garrotxa en Serrat, worden tegenwoordig ook van koemelk gemaakt. Tou dels tilders en Serrat Roi komen uit de buurt van Pallars; in Garrotxa heet het product van koemelk La Dame Blanca en in Cabrerès Moli di l’Alzine.
Creme Catalana         ▲
Hoewel Engelsen en Fransen beweren een dergelijk dessert al sinds de prehistorie te kennen, hoort voor de Catalanen de crema catalana of crema de Sant Josep (room van Sint Jozef) tot de hoogtepunten van hun traditionele kookkunst. De Franse meesterkok Escoffier vermeldde aan het begin van de 20e eeuw de nu in zijn land zeer bekende crème brulée niet in zijn boek - het is dus heel goed mogelijk dat het verfijnde toetje inderdaad uit Catalonië komt. De traditie wil dat de grootmoeder of de ongetrouwde tante die nog in het ouderlijk huis woont op 19 maart, de dag van de heilige jozef, de lekkernij bereidt. Veel families houden deze traditie nog steeds in ere en eten alleen op deze dag crema catalana. Het nagerecht wordt in platte, aardewerken schaaltjes geserveerd en de suiker wordt met een speciaal daarvoor ontworpen ijzer gebrand, dat eerst in het vuur wordt verhit. Appels worden ook wel met de kostelijke room gevuld. Alleen de betere eetgelegenheden bieden tegenwoordig nog echte crema catalana aan, nu zakken met kant-en-klaar poeder de markt hebben veroverd. Wie neemt nu tegenwoordig nog de moeite een dessert met een speciaal ijzer te bereiden?
Noten en fruit         ▲
Al in het Stenen Tijdperk kende men in Catalonië de hazelnoot. In het katholieke Spanje is de boom aan de heilige Maria gewijd - zij zou eens tijdens een onweer onder een hazelnoot geschuild hebben. Sindsdien kan deze boom niet door de bliksem getroffen worden en biedt hij onderdak aan allerlei reptielen. Tegenwoordig is Reus in de provincie Tarragona het centrum van de hazelnotenteelt. Op meer dan 20.000 ha kweken de boeren hier hazelnootbomen. Door de concurrentie uit Turkije moeten elk jaar velen het opgeven. Met een kwaliteitsmerk van de Catalaanse autoriteiten wordt getracht de verovering van de markt door goedkope import tegen te gaan.
Na een overvloedig maat nemen de Catalanen vaak genoegen met een eenvoudig dessert: postre de músic, 'het dessert van de musicus (studentenhaver) bestaat eenvoudig uit hazelnoten, amandelen, pijnboompitten, gedroogde vijgen en rozijnen. Daarbij hoort een zoete wijn, gedronken uit de perron, het spits toelopende glas voor gezamenlijk gebruik. De wijn wordt direct in de mond gegoten.
Ook fruit komt in Catalonië in veel variaties op tafel; 6% van de land- en tuinbouw in Catalonië wordt door de fruitteelt beheerst. Een tochtje in de omgeving van Lleida is vooral in het voorjaar een genot: op de achtergrond ziet u de witte bergtoppen van de Pyreneeën en ervoor een bent tapijt van bloesems, Hier groeien op meer dan 50.000 ha peren en appels, perziken en abrikozen, samen bijna een miljoen ton per jaar. Buiten het traditionele fruitgebied in Lleida wordt fruit vooral in Penedès en in het achterland van de Costa Braya geteeld. De fluwelen perziken uit Pinyana (lleida) en Penedès, de appels uit Girona en uit Pla d'Urgell (Lleida) en de kersen uit Baix Liobregat (Barcelona) zijn allemaal voorzien van een kwaliteitszegel. In Baix Liobregat, het gebied dat door de groei van Barcelona in het gedrang komt, worden ook groenten en tonnen watermeloenen en vijgen verbouwd. In de Pyreneeën zoeken de Catalanen de wilde besaardbeien, die echter steeds zeldzamer worden. Als toetje -met slagroom, wijn. suiker of sinaasappelsap- worden ze tegenwoordig vaak vervangen door de maduixes (aardbeien) uit de kassen van Maresme, de rivièria ten noorden van Barcelona.
Bron  CULINARIA ESPAÑA, Könemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend 

** Voor geheel Spanje kunt u goed uw accommodatie in Spanje boeken via Hotels/Appartementen/Spanje. Er zijn meer dan 10.500 hotels/appartementen online boekbaar. U betaalt in het hotel! Laagste prijsgarantie, maximale keuze, tevreden gasten, onpartijdige hotelbeoordelingen! U kunt de ligging van de hotels via Google Earth bekijken!   
** Via Hotels/Appartementen/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een accommodatie in 92 landen.
** Zie hier voor: "Hoe maak ik een printversie van een pagina"?