|
CULINARIA GALICIË
Naar overzicht regio Galicië
Inleiding
Rubberlaarzen, een dikke sjaal en een paraplu zijn
de belangrijkste gebruiksvoorwerpen van de Galiciërs, zo grappen
Spanjaarden uit het zonnige zuiden graag over het uiterste noordwesten
van hun land. Helemaal ongelijk hebben ze trouwens niet: mist en wind,
motregen en vaak een trieste donkere hemel kenmerken het weer en
beïnvloeden de gemoedstoestand van de mensen. De mensen gaan door voor
introvert, zwijgzaam en bijgelovig. Net als het weer slaat hun stemming
om en zijn ze zelden toeschietelijk. Ze spreken een eigen taal, het oude
galego, en de Moren hebben hier, anders dan in de meeste delen van
Spanje, nauwelijks sporen achtergelaten. Het zijn de Keltische
nederzettingen en Romeinse bruggen die het karakter van het achterland
bepalen, dat wordt omlijst door een grillige en rotsachtige kustlijn van
1200 km lang. Kleine tot piepkleine akkers bepalen het beeld,
afgewisseld met schaars begroeide heuvels, verwilderd struikgewas,
eucalyptusbossen, weiden en wijnbergen. Veel mogelijkheden hadden de
meeste mensen in deze economisch onderontwikkelde streek niet bij de
beroepskeuze: ze werden keuterboer of visser. Veel Galiciërs zagen zich
gedwongen te emigreren omdat hun geboortestreek hen niet kon voeden.
Degenen die gebleven zijn, houden hardnekkig en vol trots vast aan hun
gebruiken, de Keltische overlevering en de rituelen van hun volksgeloof.
De Galiciërs dichten de elementen vuur, water en wind bovennatuurlijke
krachten toe, velen van hen geloven nog altijd in zielsverhuizing en het
bestaan van heksen en geesten. De Galicische aarde is hun heilig. De
handel in onroerend goed kwijnt er weg, want je eigen stuk grond verkoop
je nooit. De producten die men met hard werken aan land en zee weet te
ontfutselen, staan in deze streek in hoog aanzien; ze vormen een
verworvenheid die geen mens, hoe arm ook, ooit ontnomen kan worden, een
verworvenheid die vermeerderd en gekoesterd moet worden. Eten en drinken
beschouwen de mensen als een waar levenselixer, iets dat hen het
dagelijkse ploeteren doet vergeten en vrolijk stemt. De Galiciërs maken
in hun kustwateren -maar ook veel verder weg- jacht op meer dan tachtig
soorten vis. Daarnaast vangen ze schelpdieren en andere zeebewoners in
een even grote verscheidenheid. In het achterland verbouwen de boeren
groente en fruit, mesten gevogelte, varkens en runderen, vangen
zoetwatervis en maken kaas van koemelk. Niet in de laatste plaats
vervullen de plaatselijke wijnen en het gedestilleerd de Galiciërs met
trots.
Groenten
▲
Grootgrondbezit en onafzienbare - landerijen zoals in Castilië en
Andalusië zijn in Galicië een onbekend fenomeen. In het noordwesten van
Spanje bloeit het kleine, zelfvoorzienende agrarische bedrijf Het land is
opgedeeld in talloze perceeltjes, die vaak genoeg niet groter dan een
hectare zijn. De reden: tot op de dag van vandaag houdt men zich aan de
traditionele verdeling van de nalatenschap. Komt het gezinshoofd te
overlijden, dan erven alle kinderen een stuk land en ieder van hen behoudt
dat, of het nu wel of niet bebouwd wordt. Omdat de opbrengst van
dergelijke percelen laag is, ploegt men ze hier en daar nog met ossen. De
Galicische moestuin levert de keuken allerlei soorten kool, snijbiet,
bonen, paprika, tomaten, pompoen, knoflook, uien, aardappelen en knolrapen
(nabos). De bladeren van dit laatste gewas (grelos)
beschouwt men als een lekkernij. Ze zijn mals en smaken wat bitter. Ze
vormen het hoofdbestanddeel van veel stevige winterschotels. Grelos worden
gewoonte- getrouw gecombineerd met varkensvlees of worst, maar
tegenwoordig ook wel met vis of schelpdieren. Terwijl men elders in Spanje
vaak de neus ophaalt voor de vreemd smakende knolraapbladeren, kunnen de
pimientos de Padrón van hooguit 4 of 5 cm in het hele land wel op
bijval rekenen. In de plaatsen Padrón en Herb6n, ten zuiden van Santiago,
voorzien tweehonderd gezinnen met de teelt van deze kleine groene
paprika’s in hun levensonderhoud. De geurige paprika’s vormen een
excellent bijgerecht bij vlees of chorizo. In de cafés eet men ze ook puur
als tapa. In dat geval bakt men de pimientos in olijfolie en worden
ze bestrooid met grof zeezout. Maar voorzichtigheid is geboden: tussen al
die paprikaatjes die zo mild het verhemelte strelen, zit er steeds wel
weer een die gemeen scherp blijkt te zijn. Aan de vrucht zelf is dat niet
af te zien, maar toch krijgt de gulzige eter beslist tranen in zijn ogen -
en moet hij de spottende grappen van zijn tafelgenoten verdragen.
Hierbij vergeleken zijn de grote, vlezige groene paprika’s uit La Limia,
die goed met vlees gevuld kunnen worden, totaal ongevaarlijk. De streek La
Limia ligt ten zuidwesten van Orensen aan de Rio Mifio en staat ook om
zijn uitstekende aardappelen bekend. Men verbouwt zowel Spaanse als
buitenlandse rassen. De knollen van het Kennebeck-ras zijn onder het
kwaliteitskeurmerk Patacas de Galicia in de handel. Voor eigen
gebruik onderscheiden de Galiciërs echter maar twee klassen. La roja
is een roodachtige, robuuste en zeer vastkokende aardappel, die men vooral
bij visgerechten geeft. La blanca is duidelijk lichter, zachter en
bevat meer zetmeel en is daardoor ideaal voor cocido gallego en
andere eenpansgerechten. Maar het liefst zien de Galiciërs hun opperbeste
aardappelen als cachelos: dit zijn de overheerlijke nieuwe
aardappelen, die met schil en al gegeten worden.
Galicische volksfeesten
▲
Er bestaat geen week op de kalender waarin geen reden voor een feest
is. De Galiciërs vieren de christelijke feestdagen, de naamdag van de
schutspatroon van hun dorp en de beroemde curros, die elke zomer op
meer dan twintig plaatsen gehouden worden: tijdens zo'n bont spektakel
worden halfwilde paarden uit de bergen in koppels (curros) bijeengedreven.
De dieren krijgen een brandmerk, hun manen en staart worden bijgeknipt -
en dan is het tijd om te feesten. Het temmen van wilde paarden beoefenden
de Galiciërs al in de Bronstijd, maar het knippen van het paardenhaar was
niet altijd een pretje. Het was vroeger een flink karwei, waarna de mannen
bij elkaar kwamen om te eten en te drinken - en om plezier te maken. De
traditie is blijven bestaan, maar inmiddels neemt de gehele bevolking
eraan deel. De mensen zingen en dansen, drinken een paar glazen en eten
gevulde deegkussentjes (empanadas) en inktvis (pulpo afeira).
Als u een liefhebber bent van bijzonder eten, komt u in Galicië zeker aan
uw trekken: de streek heeft maar liefst driehonderd culinaire feesten en
veel ervan zijn aan een bepaald gerecht gewijd. Zo'n fiësta duurt meestal
een weekeinde. De hoofdrol wordt dan gespeeld door oester of venusschelp,
glasaal of lamprei, aardappel of kastanje, albariño-wijn of de
plaatselijke brandewijn (orujo). Natuurlijk is geen feest compleet zonder
zang en dans, maar naar de flamenco zullen toeristen tevergeefs zoeken. Ze
horen doedelzak, fluit en trommel en wanen zich wellicht eerder in Ierland
of Bretagne. Ook de morriña, de spreekwoordelijke Galicische
weemoed die ook uit de muziek van het land spreekt, doet u voor een paar
uur vergeten dat u in Spanje bent. Per slot van rekening reiken de wortels
van de Galicische cultuur tot ver in het Keltische verleden.
Empanadas
▲
"Voor een ontluikende liefde en het kneden van deeg is tijd nodig”, zo
luidt een oud Galicisch spreekwoord. En wie zou dat beter kunnen weten dan
een volk dat vervuld is van een diepe melancholie en de empanada
uitgevonden heeft? In de kathedraal van Santiago de Compostela is deze
gevulde pastei zelfs vereeuwigd: daar is te zien hoe een hongerige pelgrim
een empanada eet en het genot dat hem dat bezorgt zal eeuwig zijn. Per
slot van rekening is deze figuur uitgehakt in steen - een religieus
monument voor levensgenieters.
In Galicië was de empanada eeuwenlang populair als hapje voor onderweg.
Het handige was dat het beleg zich als het ware in het brood bevond.
Vissers, boeren en houthakkers namen het mee naar hun werk en de pelgrims
naar Santiago hadden het in hun ransel. Daarnaast namen ontelbare
Galicische emigranten samen met de gedroogde vis altijd wel een of meer
empanadas mee voor hun lange overzeese reis. En daarom is deze
specialiteit (de Galicische oorsprong staat buiten kijf) tegenwoordig in
alle delen van Spanje en in heel Zuid-Amerika te vinden. Van proviand voor
de gewone man is het een delicatesse voor fijnproevers geworden. De
buitenkant van een empanada bestaat uit gewoon brooddeeg of uit
bladerdeeg. Wanneer de buitenkant uit bladerdeeg bestaat, dient het deeg
absoluut verse varkensreuzel te bevatten. Na het bakken moet het deeg
zacht en de korst goudgeel en knapperig zijn.
Sommige empanadas zijn rond en zo groot als een vlaai, maar empanadas
worden ook vaak in rechthoekige vorm op een bakplaat gemaakt. Snijd een
empanada in stukjes - en klaar is de tapa. Empanadillas zijn van oudsher
bedoeld als tussendoortje: het zijn kleine, gevulde eenpersoons-empanadas.
Per provincie en afhankelijk van het seizoen varieert de vulling. Op het
platteland heeft men zowel bij koude als warme empanadas een voorkeur voor
kip, uien en paprika of varkensvlees, chorizo en groente. Ook met verse
paddenstoelen is een empanada niet te versmaden. In de provincie Ourense
worden de pasteitjes vaak met het vlees van zoetwatervissen als paling of
lamprei gevuld, terwijl de kustbewoners vaak vullingen gebruiken die
bestaan uit schelpdieren, stokvis, sardines en ansjovis. Daarnaast is de
empanada ook zeer geschikt om kliekjes te verwerken. Voor het
uiteindelijke resultaat zweert iedereen, van huisvrouw tot chef-kok, bij
zijn eigen recept.
Galicische runderrassen
▲
Galicië is het wilde westen van Spanje - en niet alleen in geografisch
opzicht. Het 'cowboyland' begint in het achterland van de provincie Lugo.
Een bochtige weg voert van de kust omhoog naar de weidegronden van de
Galicische runderen. Dit is het domein van de vaqueiros, de cowboys, van
San Isidoro. Geen mens kijkt er hier vreemd van op als de onverzorgde
mannen op hun paarden door het dorp jagen, de dieren aan het begin van hun
middagpauze op de stoep parkeren en na de siësta in dezelfde vliegende
vaart weer over de groene heuvels verdwijnen om zich over hun grazende
koeien te ontfermen.
Een melkkoe of een slachtrund betekent in Galicië een aardig kapitaaltje.
Het zijn nuttige dieren die altijd goed beschermd en verzorgd worden. Het
grootste deel van het jaar brengen de runderen in de wei door, waar ze
zich met gras en kruiden voeden. Alleen in de winter worden ze bijgevoerd.
Het dagelijkse werk van de vaqueiros bestaat uit het bijeenhouden
van de kudden en het drijven van de dieren naar de voederplaatsen. Bij
bepaalde gelegenheden scheiden ze de jonge dieren van de overige runderen
en repareren ze afrasteringen of schuilplaatsen. Elk jaar op 24 augustus
worden de vleesrunderen met veel spektakel van de hooggelegen weidegronden
naar het dorp gedreven en daar gezegend. Natuurlijk maken de inwoners van
San Isidoro van de gelegenheid gebruik om hun schutspatroon met een bonte
fiësta vol muziek, veel eten en vooral veel wijn te eren.
Ternera Gallega
De Galicische veehouders richten zich steeds meer op de Rubia Gallega,
een runderras dat kenmerkend voor deze streek is. De dieren hebben een
robuust gestel, zijn uitstekend opge- wassen tegen het Atlantische klimaat
en leveren uitstekend vlees. De Rubia Gallega is van een gemiddeld
postuur, heeft slechts korte horens en een licht- tot kastanjebruine huid.
Naast dit belangrijkste ras hebben in Galicië ook andere plaatselijke
rassen in kleine aantallen zich weten te handhaven, die meestal onder de
naam Morenas del Noroeste (brunettes van het noordwesten)
samengevat worden. Hun vel is donkerder bruin, maar verder verschillen ze
niet heel veel van de Rubia Gallega. Dat komt deels door de vermenging van
de rassen.
Het bijzonder goede kalfsvlees van de Rubia Gallega, de Morena del
Noroeste en de kruisingen van heide rassen worden wettelijk beschermd door
het kwaliteitskeurmerk Ternera Gallega (Galicisch kalfsvlees). Om voor dit
keurmerk in aanmerking te komen dienen de kalveren in Galicië geboren,
opgegroeid en geslacht te zijn. Alleen extensieve veehouderij is
toegestaan. De dieren voeden zich dus uitsluitend met gras, klaver en
kruiden, wat hun vlees bijzonder geurig en erg mals maakt. Jaarlijks
bereikt ongeveer 500 ton kalfsvlees onder dit keurmerk de consument -
ongeveer 1% van al het in Spanje gegeten rundvlees.
Om nog voor kalf (ternera) door te kunnen gaan, mag het dier bij de
slacht niet ouder dan 10 maanden zijn. De leeftijd van añojos is 10
tot 18 maanden; cebones worden tussen de 18e en 36e
maand geslacht
Kapoen uit Vilalba
▲
Wat een Galicisch kerstmenu op het platteland bijzonder maakt, is een
knapperige gebraden kapoen. Dit culinaire gebruik leeft vooral in Terra
Chá, een vruchtbare, door bergen omsloten hoogvlakte in de provincie Lugo.
Hier verbouwt men fruit, graan, groente. En hier mesten de boeren meer dan
in enig ander deel van Galicië de beroemde kapoenen, die op de markt tegen
hoge prijzen van de hand gaan. Centrum van de kapoenmesterij is het stadje
Vilalba.
Een kapoen is een gecastreerde, vetgemeste haan. Zijn vlees is extra mals
en sappig en heeft een uitgesproken geur. In maart en april komen in de
schuren van Vilalba de nieuwe dieren uit het ei. Ze krijgen graan en
kastanjes te eten tot ze in december een gewicht van minstens 1 kg bereikt
hebben. Er zijn boeren die wijn of zelfs brandewijn (orujo) aan het voer
toevoegen om de smaak van het vlees nog verder te verbeteren. Een typische
capón de Vilalba wordt gevuld met ui, knoflook en ham anderhalf tot
twee uur in de oven gebraden en daarbij herhaaldelijk overgoten met
gevogeltefond, waarin ook de vetste delen van de kapoen zelf verwerkt
zijn. Een heel bijzondere traktatie voor uitzonderlijke gelegenheden is de
capón con ostras, een met oesters gevulde kapoen.
Land van heksen en druïden
▲
Als de Galiciërs feestvieren, vallen ze terug op hun wortels.
Doedelzak en trommelslagen stemmen hen weemoedig - en juist deze
melancholie bepaalt het levensgevoel van deze geheimzinnige streek. Rond
de 6e eeuw V.Chr. raakte Galicië in de Keltische invloedssfeer. De Kelten
stichtten nederzettingen (castros) en drukten duidelijker dan waar ook in
Spanje hun stempel op het land. Op verschillende plaatsen in Galicië
hebben Keltische dorpen, monumentale steenkringen en andere resten van de
beschaving de tand des tijds doorstaan. Resten van de Keltische cultuur
vinden we verder in de streektaal, het galego, (tegenwoordig een
van de vier officiële landstalen in Spanje), en in mythologie en folklore.
Het voornaamste instrument in de Galicische volksmuziek is de doedelzak,
die is verspreid door het hele Keltische cultuurgebied en die de Galiciërs
gaita noemen, Ook de keramiek vertoont sporen van Keltische
voorbeelden. Tekenend voor het Galicische volksgeloof is een versmelting
van heidense en christelijke voorstellingen en gebruiken. Veel Galiciërs
dichten de zee en stenen bovennatuurlijke krachten toe. Vereringen van
doden en voorvaderen maken deel uit van het dagelijks leven, net als het
geloof in reïncarnatie en het bestaan van heksen (meigas), die men
grote hetende krachten toedicht. Zelfs in de serieuzere kranten wordt
regelmatig bericht over opgestane doden, verschijningen in de nevel van
reeds lang overleden voorouders en wonderbaarlijke genezingen van ernstig
zieke kinderen door de toverformules van een goede heks. Diep in het
binnenland gaan de dalen van de provincies Lugo en Ourense 's winters
wekenlang schuil in de mist. Hier is bijna dagelijks sprake van
heksenverschijningen. De vele processies en offerrituelen doen een beroep
op het vermogen van de bovennatuurlijke machten het menselijk leven ten
goede te keren of dienen de overledenen gunstig te stemmen. Ook diverse
wilde dieren hebben in de ogen van veel Galiciërs nog altijd het vermogen
het lot van de mens positief of negatief te beïnvloeden.
Bron CULINARIA ESPAÑA, Könemann. ISBN:
3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij
bovengenoemde producten. Prachtig geillustreerd werk! Van Uitgeverij
Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend
Informatie
▲
Er is een folder in de Nederlandse taal over deze
autonome regio in het noordwesten van Spanje. Na een uitgebreide
inleiding over het gebied komen de diverse steden aan bod alsmede de
toeristische routes en recreatie en cultuur. Aanvragen bij
Spaansverkeersbureau.
Galicia
is always surprising, since this part of the Northwest of
Spain is a sharp contrast to the image typically held of the Spanish
landscape abroad. Galicia belongs to the green Europe of the Altantic,
with the peculiarity that the Rías Bajas is the sunniest part
of the northern Spanish coasts.
Plains are scarce in this hilly landscape, but wild countryside and
mountains form appealing spots and natural parks. Some mountains soar as
high as two thousand metres in the massifs of Ancares, Courel, Manzaneda
and Pena Trevinca.
The capital city is Santiago de Compostela. The main urban four
provinces, A Coruña, Lugo, Ourense and Pontevedra, and also the cities
of Vigo and Ferrol. The population, quite scattered, is almost three
million inhabitants, with a density close to 100 inhabitants per square
kilometre, very much higher than the Spanish average.
The development of Galician society, its activities and urban landscape
have also undergone notable transformation in the last few decades. From
the stereotype of a rural, old-fashioned Galicia, it has evolved to
become a dynamic, developed region. Huge industries have appeared, among
them shipbuilding in Ferrol and car assembly plants and again
shipbuilding in Vigo. Galicia is a leading region in agriculture. The
modernization of farming methods is clear in the Semana Verde
(Green Week) of Silleda, where the latest technological advances in this
field are shown. Galicia is also advanced in fish-farming, thanks to
modern sea-farms for raising oysters, shellfish and fish. Other
activities include fashion, whose designers rank among the best in
Europe; jewellery with its craft centre in Bergondo; and fur, in which
the Galician mink is notable.
Galicia is easy and enjoyable from any point of Spain or Europe.
The three international airports of Lavacolla (Santiago), Peinador
(Vigo) and Alvedro (A Coruña) are linked by means of a fast motorway and
can take the traveller to his final destination without delay. Those who
want not only to arrive, but also to enjoy the journey, may choose the
national road that best suits them: the N-VI from Madrid to A Coruña;
the N-525 from Zamora to Vigo via Ourense; and the N-634 which comes
into Ribadeo from Asturias. From Portugal, the N-13 comes from Lisbon
and Oporto into Galicia through Tui, where it merges with the motorway
that links A Coruña with Vigo.
Apart from the motorways and other main roads, Galicia has a dense
secondary road network. The layout and surface of the roads have
recently been improved to allow travellers to reach every corner of the
country, enjoying the drive at the same time. An effort has also been
made to provide rest areas on the main tourist routes and these now
amount to two hundred.
Traditional means of transport, by train and coach, arrive from
different points of Spain. The railway joins the provincial capital
cities with their main towns, and public bus services reach every little
village.
Whether you come by land, sea or air, using any means of transport,
Galicia awaits you with many a surprise. You will be
mesmerized, engaiolado, as we say, by this meiga
(bewitching) land and when you leave, you will long to come back, for
you will always have something left to see.
** Voor geheel Spanje kunt u goed uw accommodatie in Spanje
boeken via
Hotels/Appartementen/Spanje. Er zijn meer dan 10.500
hotels/appartementen online boekbaar. U betaalt in het hotel! Laagste
prijsgarantie, maximale keuze, tevreden gasten, onpartijdige
hotelbeoordelingen! U kunt de ligging van de hotels via Google Earth
bekijken!
** Via
Hotels/Appartementen/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een
accommodatie in 92 landen.
** Zie
hier voor lettertype, grootte en hoe de leesbaarheid te verbeteren.
** Zie
hier voor: "Hoe
maak ik een printversie van de pagina"?
** Zie hier onze
algemene boeken pagina.
** Uw "Tablet" en
Stedentips voor Trips, een ideale combinatie!
▲
|