Murcia culinair  
Dankzij het zachte klimaat de immer kalme kustwateren behoort de streek Murcia tot de oudste vestigingsgebieden van Europa. Archeologische vondsten en Griekse reisverslagen getuigen van vier Iberische stammen die de streek bevolkten. Later stichtten Grieken en Feniciërs handelsnederzettingen aan de kust en in het binnenland. Ze exporteerden natuurproducten, zoals het overal uit de grond schietende espartogras, en zilver uit de mijnen van Murcia. Cartagena, gesticht door de Carthagers, was ten tijde van de Punische oorlogen, nog voor het begin van onze jaartelling dus, de drukste haven aan de Middellandse Zee. Onder het Romeinse bewind ontwikkelden de visserij, 'de jacht en de landbouw zich tot de pijlers van de economie van Murcia. Toen al maakten de koks gebruik van de geografische en  klimatologische driedeling van de streek: de wateren van de Costa Cálida, de 'warme kust', leverden de ingrediënten voor de geliefde kruidensaus garum, die naar alle uithoeken van het Romeinse Rijk werd geëxporteerd. Op de vruchtbare gronden aan de Rio Segura werden olijf- en vijgenboomgaarden aangelegd en in het dorre, bergachtige achterland teelde men de druiven voor de zware wijnen die toen al internationaal aanzien genoten. Halverwege de 8e eeuw veroverden de Arabieren het gebied en gaven het een krachtige culturele en economische impuls. Zij brachten oriëntaalse levensmiddelen en verfijnde kooktechnieken mee. Belangrijker nog was dat het door hen geïntroduceerde irrigatiestelsel, dat deels nog intact is, de hete, dorre streek veranderde in een bloeiend tuinbouwgebied. De bevolkingsexplosie aan het begin van de 20e eeuw leidde, zoals in zo veel streken van Europa, ook in Murcia tot een massale trek van de landloze arbeiders naar de steden. In de Burgeroorlog van de jaren '30 liep een poging tot landhervorming, met de Spaanse Republiek, op niets uit. Wat bleef -arme boeren en een zwaar bestaan- komt niet in de laatste plaats tot uitdrukking in de culinaire tradities: hier domineert een mediterrane armeluiskeuken op basis van veel verschillende uitstekende producten: groente uit het binnenland, vis en schaal- en schelpdieren uit de Middellandse Zee en de Mar Menor, wild en wijn uit het achterland. De door de Arabieren meegebrachte vruchten en technieken zijn opgenomen in de regionale keuken, zoals de nakomelingen van de veroveraars in de oorspronkelijke bevolking zijn opgegaan.
De groentetuin van Spanje    ▲
Hun groentetuin, de huerta, danken de Murcianen aan de Arabieren. Overigens blijkt uit vondsten van werktuigen dat men in het Neolithicum al probeerde de ideale omstandigheden aan de Río Segura -water binnen bereik, vruchtbare grond en een warm klimaat- uit te buiten. De rivier was voor de oeverbewoners zowel een zegen als een vloek. Enerzijds stond hij garant voor een redelijk bestaan, anderzijds eisten de regelmatige overstromingen veel levens en vernietigden ze oogsten en behuizingen, soms zelfs hele steden. De Romeinen legden irrigatiestelsels aan voor hun landerijen, waarop ze vijgen, olijven en graan teelden. Vanaf de 8e eeuw kwamen er Arabieren in het land. Zij perfectioneerden de irrigatiesystemen met geulen en schepraderen, wisten het water om te leiden naar de hoger gelegen droge akkers en introduceerden tot dan toe onbekende soorten groente en fruit: citrusvruchten, amandelen, aubergines en rijst. Nadat de Moren verdreven waren, werden de plantages verdeeld in percelen, die men aan immigranten uit Noord-Spanje gaf. Geleidelijk ontstond er een bont tapijt van boomgaarden en moestuintjes. Deze minifundios, lapjes grond van maximaal 1 hal bestaan nog steeds aan de oevers van de Segura en de Guadalentín en net als vroeger leeft men in de huerta het hele jaar van fruit. Kersen, abrikozen, pruimen, perziken, vijgen, granaatappels, kweeperen, peren, appels en amandelen voorzien van april tot november in het onderhoud van de bewoners van de huerta en tussen december en maart zijn er sinaasappels. De huertanos kweken ook groente en peulvruchten en maken ze zelf in.
Net als in de naburige tuinbouwgebieden van Valencia gaat bijna 80% van de productie naar Midden-Europa. Door moderne technologie werd de bevloeide oppervlakte de afgelopen dertig jaar verdubbeld. De boeren kunnen hun land het hele jaar door bebouwen en wel vier maal per jaar oogsten. Van een vaststaande vruchtwisseling is zelden sprake: men past zich aan de eisen van de markt aan. Vanaf de oprichting van de eerste conservenfabriek aan de Rio Grande in 1886 kent deze tak van industrie een enorme groei. Rond Murcia Zijn er nu ongeveer 75 ondernemingen die zich bezighouden met het conserveren van groente en fruit. De door de agrarische industrie geschapen afzetkanalen verzekeren ook kleine familiebedrijven van opbrengsten die ver boven het landelijk gemiddelde liggen. Inmiddels kijkt men in de tuinbouwgebieden van Valencia met hun eindeloze monoculturen met een scheef oog naar Murcia. In grote delen van deze naburige provincie kweekt men vrijwel uitsluitend citrusvruchten, wat tot overproductie en prijsdaling heeft geleid. In de huerta van Valencia wil men nu ook pruimen, abrikozen en kersen aanplanten, snijbloemen en sierplanten kweken en zelfs terugkeren naar de traditionele groenteteelt. De beproefde methode van de huerta de Murcia -moderniseren zonder de verscheidenheid op te geven- vindt navolging.
Kappertjes    ▲
In het Middellandse-Zeegebied gebruikt men kappertjes al eeuwen tegen scheurbuik en reuma en als vochtafdrijvend middel. Voor de Romeinen waren ze behalve een kruiderij ook een afrodisiacum.
Kappertjes zijn de hartvormige bloemknopjes van de struik Capparis spinosa. Deze prachtige plant groeit in de landen rond de Middellandse Zee in het wild. Hij nestelt zich in spleten in rotsen en muren. In Murcia plukt men van eind mei tot begin oktober zowel knoppen als stengels en uiteindelijk ook vruchtjes van de kappertjesstruik. De roze en witte bloempjes gaan 's morgens vroeg open en zijn 's middags al afgestorven. De bloempjes in de knop moeten met de hand geplukt worden. Dezelfde dag nog legt men ze voor twee maanden in gezouten water. De herkenbare zure smaak ontwikkelt zich echter pas als de kappertjes daarna in wijnazijn gelegd worden. De knopjes komen gesorteerd op grootte in de handel - ingelegd in potjes of flessen of droog, gezouten en los. Net als voor andere ingelegde groenten geldt voor kappertjes (alcaparras) dat de kleinste de fijnste zijn: ze zijn geuriger en dus duurder. Van topkwaliteit zijn de nonpareilles, die niet groter dan 7 mm mogen zijn. Aan het andere einde van het scala bevindt zich de alcaparrón, de reus onder de kappertjes, die geen bloemknop maar een vrucht van de kappertjesstruik is. Alcaparrones worden ook ingelegd, maar zijn veel minder smakelijk. In Murcia verwerkt men kappertjes zelden in gerechten: men eet ze er meestal naast, als pikant bijgerecht. Op tafel staat altijd een schaaltje met augurken, paprika en kappertjes in het zuur.
Rijst uit Galasparra   ▲
Rond Calasparra groeit, in het overstromingsgebied van de Rio Segura, de enige rijst van Spanje met een beschermde herkomstaanduiding: Denominación de Origen (D.O.). De rijst dankt zijn roem aan de bijzondere ecologische omstandigheden en aan de speciale manier waarop het gewas wordt geteeld. Het zuivere en frisse water op 450 m hoogte vertragen het rijpen van de korrel, wat de kwaliteit van de rijst ten goede komt. Bovendien past men vruchtwisseling toe om de minerale rijkdom van de bodem te bewaren. In een tweejarige cyclus volgen rijst (mei tot oktober), tarwe (november tot juni) en peulvruchten (juli tot april) elkaar op. Het loof van de peulvruchten wordt na de oogst ondergeploegd om als natuurlijke mest voor de rijst te dienen.
In Calasparra teelt men de rijstsoorten Balilla x Sollana en Bomba. De korrels van de laatste zijn van nature droog en moeten daarom langer en in meer water koken dan andere rijst. Hierbij zwellen ze op tot drie keer hun oorspronkelijk volume. Tot lang na het koken blijven ze rui en toch stevig. De soort Balilla x Sollana ontvouwt vergelijkbare eigenschappen en is in tegenstelling tot de gepelde, witte Bomba ook als zilvervliesrijst (arroz integral) en als biologische zilvervliesrijst (integral de cultivo ecologico) verkrijgbaar. De laatste wordt zonder kunstmest, herbiciden, pesticiden en insecticiden geteeld en zonder chemische middelen verwerkt. De rijsttelers van Calasparra hebben lang moeten vechten voor het predikaat Denominación de Origen voor hun geringe productie (2500 ton per jaar), omdat grote verbanden als de rijstproducenten van Valencia en de Ebro-delta hun reputatie erdoor bedreigd zagen. In 1986 werd het predikaat, dat de consument de herkomst en de kwaliteit van het product garandeert, eindelijk verleend. De inspectiedienst Consejo Regulador voorziet de producenten binnen de D.O. van genummerde etiketten en onderwerpt zowel de verbouw als de verwerking van de rijst aan een strenge controle.
Tomaten    ▲
Aan het eind van de 19e eeuw merkte de schrijver van het Weense Appetitlexikon geërgerd op. "In Spanje eet men tomaten zelfs rauw: men snijdt ze doormidden en bestrooit de helften met zout." De auteur vond dit erg raar, omdat men indertijd meende dat tomaten minstens drie uur gekookt moesten worden voordat men ze kon eten. Daar ze tot de familie der nachtschaden behoren, zouden de vruchten giftig zijn. De tomaat (Lycopersicon esculentum) kwam in het begin van de 16e eeuw uit Peru en Mexico naar Europa en trok lange tijd alleen als sierplant de aandacht. In 1544 beschreven de Italianen de nieuwe vrucht van overzee voor het eerst als 'goudappel' (pombo d’oro), want de vruchten waren geel - en zo klein als kerstomaatjes. In andere talen kwamen benamingen als 'liefdesappel' of 'paradijsappel' in zwang, die zinspelen op de bijzondere krachten die men aan  de felrode tomaat toeschreef. De Spanjaarden namen de Azteekse naam tomaat over.
Pas in de 20e eeuw werd de tomaat op grote schaal gebruikt als voedingsmiddel. In het zonovergoten Spanje, waar men al eeuwen diverse irrigatietechnieken beheerst, zijn de omstandigheden voor de tomatenteelt ideaal. De productie is ca. 2,5 miljoen ton per jaar. Naast struiktomaten, die in de nabijheid van de zee een licht zilte smaak aannemen, kweekt men stoktomaten, die zachter smaken. De eerste verwerkt men tot sauzen, puree en sap; de iets melige vleestomaten gebruikt men vooral voor salades. Veelzijdig is de ronde tomaat, die zich uitstekend laat combineren en garnituur een mooie kleur geeft. De sappige zoetzure pruimtomaat is geschikt voor soep en de kers- of suikertomaatjes dienen vooral als garnering, maar smaken ook verrukkelijk.
In augustus, tomatenmaand, koken de vrouwen op het platteland nog steeds bergen tomaten in tot sofrito. Dit mengsel van tomaat, ui en knoflook wordt in grote potten gedaan en dient als basis voor allerlei sausen, rijst- en eenpansgerechten. In Catalonië is de bereiding van tomatenbrood (pa amb tomáquet) haast een ritueel en van de Andalusische gazpacho, een koude groentesoep, bestaan evenveel recepten als er koks zijn. In elk geval gaan er veel rijpe tomaten in om het 'Andalusisch bloed' kleur en geur te verlenen. Het ontvellen van tomaten gaat gemakkelijk als de tomaten goed rijp zijn; als dat niet het geval is, worden de tomaten in kokend water gedompeld. Vervolgens verwijdert men de pitjes en snijdt men het vruchtvlees in stukken voor een salade of prakt men het voor de saus. De velletjes en pitjes zijn geschikt voor het klaren van bouillon, want ze binden vet en schuim. Rijpe tomaten hebben een intens aroma en een hoge voedingswaarde. Ze zijn rijk aan vitamine C en bevatten veel caroteen (provitamine A). Het menselijk lichaam kan dit alleen in combinatie met vet opnemen en daarom is het raadzaam aan elk tomatengerecht wat olie toe te voegen.
Salades    ▲
Hoe natuurlijk de Spaanse keuken is, blijkt vooral uit al het heerlijks dat vers op tafel ver schijnt: als salade. Het warme weer en de vele uren zon in het zuiden bevorderen de vroege rijping en de uitmuntende kwaliteit van kropsla, tomaat, paprika, komkommer en andere vitaminebronnen. Voor de regionale markt oogst men ze rijp, wanneer ze hun volle aroma ontplooien. De oudst bekende salade uit het Middellandse Zeegebied is de ajotomate en in Spanje kent men sinds eeuwen ook la busca (de zoektocht). Deze salade bestaat uit wilde kruiden en groenten, zoals distels, venkel, leeuwentand en wilde asperges, die verzameld, Ingesneden en gekookt worden en met wat olie, zout en citroensap op tafel worden gezet. Het beste voorbeeld van een moderne salade is de populaire ensalada mixta van verse kropsla, grote stukken zongerijpte tomaat en scherpe uienringen, en een handvol olijven. Rode en groene paprika eet men graag als 'gebakken salade' (ensalada asada). de paprika’s  wodrden dan het liefst boven een houtvuur minstens een uur in een schotel gesmoord met wat rozemarijn en tijm. Het geurige sap dat ze daarbij afscheiden, dient later als basis voor de marinade, waarbij men olie, azijn, zout en knoflook doet.
Alleen al aan groene slasoorten (lechugas) verbouwt Spanje nu op 37.000 ha bijna een miljoen ton per jaar -  het merendeel in Murcia. Men ontwikkelt steeds weer nieuwe soorten en de technieken voor de teelt, de oogst en het transport worden voortdurend verbeterd. Rornaanse sla (lechuga romana of larga) en krop- en ijsbergsla (lechugas acogollades komen het meest voor. Met de keuze nam ook de lust tot experimenteren toe. Moderne koks combineren verse sla graag met vis of vlees en zo ontstonden creaties niet stokvis, patrijs of paté, verfijnd met sinaasappel, druiven of ander vers fruit. In Spanje zijn salades niet slechts een bijgerecht. Ze worden geserveerd als aparte gang en in de zomer ook wel als hoofdgerecht. Meestal maakt men ze aan met koudgeperste olijfolie, wat citroensap of azijn en een snuf)C zout. volgens een Spaanse zegswijze zijn er vier personen nodig om sla aan te maken: de verkwisten voegt olie toe en de gierigaard azijn, de wijze strooit zout en de gek schept alles door elkaar.
Bron  CULINARIA ESPAÑA, Könemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend 

 ** Hoe we met Google naar afbeeldingen van Toulouse Lautrec zochten.
 ** Hoe kunnen we werken met "Google Aangepast Zoeken"?
 ** Zie ook eens Kunst in Spanje!
 ** Naar gastronomie in Spanje.
 ** Naar geschiedenis in Spanje.
 ** Hoe maak ik een printversie van de pagina"?
 ** Door tekengrootte  te wijzigen kunt u de leesbaarheid van de tekst sterk verbeteren.  
 ** Zie hier onze algemene boeken pagina.
 ** Algemene informatie over Spanje
 ** Met het vernieuwde zoekveld kunt u zoeken in "Stedentips"en op "Internet".   ▲