CULINARIA NAVARRA  Naar overzicht regio Navarra

Geschiedenis     
Pamplona met omliggend gebied was de oudste kern van het rijk.. De eerste koning  was Sancho I 10de eeuw. Hij voerde hevige strijd met Abdoerrahman III. Onder zijn opvolgers was Navarra een vazalstaat van het Spaanse kalifaat. In de 10de eeuw begon de interventie van Navarra in de strijd tussen León en Castilië. Sancho III, de Grote veroverde een deel van Baskenland, Castilië en gebied ten noorden van de Pyreneeën, zodat Navarra onder hem het machtigste rijk in Spanje werd. Na zijn dood viel dit rijk echter weer uiteen. Strijd tussen verschillende opvolgers en inmenging van Franse vorsten beheersten hierna enkele eeuwen de geschiedenis van Navarra.
Thibaud IV van Champagne erfde in 1234 het gehele koninkrijk Navarra, dat inmiddels ook gebied ten noorden van de Pyreneeën omvatte. Na het uitsterven van het Huis Champagne in de mannelijke lijn ontstond een hevige strijd om Navarra tussen Frankrijk, Castilië en Aragón. Johanna, dochter van de laatste koning, koos ten slotte partij voor Frankrijk. Haar dochtertje werd uitgehuwelijkt aan de latere Filips IV van Frankrijk (1275). Navarra behield onder Franse soevereiniteit zijn eigen wetten en instellingen. Steeds als de prins uit het Franse koningshuis die als koning van Navarra optrad, koning van Frankrijk werd, nam een andere prins het koningschap van Navarra over. In 1322 werd aldus Johanna, dochter van Lodewijk X van Frankrijk, koningin van Navarra. Door haar huwelijk ging het koninkrijk Navarra over op het Huis Évreux. In de 15de eeuw wisselden weer tal van dynastieën elkaar onder voortdurende troonstrijd af. Het Huis Aragón regeerde o.a. een tijdlang in Navarra, daarna het Huis Foix. De toestand van feodale anarchie bleef echter endemisch. Het koninklijk gezag had al sinds lang geen enkele reële betekenis meer. De steden profiteerden van deze toestand door hun macht en vrijheden uit te breiden. Ferdinand II van Aragón voegde het zuiden van Navarra ten slotte bij zijn rijk, waarna dit in de Spaanse staat opging  Het gebied ten noorden van de Pyreneeën, nu het  departement Basses-Pyrénées, kon hij niet ontnemen aan het Huis Albret, dat aanvankelijk geheel Navarra had geërfd van het Huis Foix. Jeanne d'Albret maakte Navarra tot een calvinistische staat. Haar zoon Hendrik, die als Hendrik IV koning van Frankrijk werd, trok Navarra in 1589 aan de Franse kroon. Tot 1791 heetten de Franse koningen officieel koningen van Frankrijk en Navarra.
Navarra culinair        ▲
Niet zo lang geleden moesten de koks van de Franse adel over de grens zich meten met de kunsten van hun vakbroeders uit Navarra. Deze waren al eeuwenlang de baas in de keuken, waarbij ze werden geholpen door de aarde van hun Noord-Spaanse geboortestreek, die de fijne keuken van oudsher van prima ingrediënten voorziet. Trots en zelfverzekerd waren de Navarrezen altijd al geweest en altijd wilden zij graag een woordje meespreken - in de politiek, in de kunst en in de keuken. Al in het jaar 850 stond Iñigo Arista, de eerste koning van Navarra, zijn onderdanen een vergaand recht van inspraak toe. Dit werd door de eeuwen heen steeds weer bekrachtigd en sterkte zo het zelfbewustzijn van het kleine volk. Zelfs toen het koninkrijk Navarra na lang touwtrekken tussen Castilië, Aragon en de Fransen onder de kroon van Castilië viel, behield het eigenzinnige volkje de voorrechten van zijn status aparte. Pas in 1841 strekte de unitaristische grondwet van Spanje zich ook over Navarra uit en nog altijd geniet het als autonome provincie van Spanje verregaande onafhankelijkheid. In de Middeleeuwen veranderde de bedevaartsroute naar Santiago de Compostela Navarra in een bloeiend cultuurlandschap met talrijke kloosters en kerken, die tezamen de rijke erfenis van de pelgrims uit heel Europa vormen. In landschappelijk opzicht biedt de streek een dwarsdoorsnee in een notendop door alle klimaat- en begroeiingszones van Spanje: van de ongenaakbare pieken van de Pyreneeën in het noorden loopt het land in zuidwaartse richting af en raakt het bedekt met dichte wouden van sparren, eiken en beuken - een betoverende wereld van sprookjes en sagen.
Pamplona, de beroemde hoofdstad met zijn beruchte fiësta, ligt op de noordelijke uitloper van het zacht glooiende landschap van Midden-Navarra, dat overgaat in het vruchtbare dal van de Ebro. Verder zuidwaarts vormt het steppengebied van de Bárdenas Reales een sterk contrast met het weelderige groen van het noorden. De keuken profiteert van het feit dat Navarra grenst aan Aragon, Castilië, Baskenland én Frankrijk. Het contact met Frankrijk heeft er in de laatste decennia beslist toe bijgedragen dat in Navarra het gastronomische reveil eerder begon dan in de rest van Spanje. Daarbij dienen we wel te beseffen dat deze nieuwe, verfijndere manier van koken tegelijk een logische voortzetting van de Navarrese volkskeuken is. Die heeft door de alomtegenwoordige groenten van oudsher een natuurlijke elegantie en lichtheid. De wijnen uit de streek reisden al eeuwen geleden via de jakobsweg naar het buitenland en nemen tegenwoordig een vooraanstaande plaats in onder de Spaanse wijnen.
Forel        ▲
De Amerikaanse schrijver Ernest Hemingway roemde de forellenrijkdom van Navarra in lyrische bewoordingen. In de omgeving van Burguete, zo berichtte hij, heeft hij de grootste kanjers van zijn leven gevangen. Zelfs Alexandre Dumas, een genadeloos criticaster van de Spaanse keuken, had voor de forellen van het land slechts lof. De Franse literaat gaf echter de voorkeur aan de Castiliaanse exemplaren. Vast staat dat een vliegvisser in Navarra en Castilië de meeste kans op succes heeft. In de Pyreneeën - en het Cantabrisch Gebergte ontspringen veel rivieren die net datgene bieden waar forellen van houden: erg koel, zuurstofrijk en schoon water. Vliegvissers slaan in het noorden meestal de beekforel (fario) aan de haak, een vrij kleine forel met stevig vlees en weinig vet. De vis is gemakkelijk te herkennen aan zijn zilverkleurige huid en de rode en zwarte stippen waarmee die bedekt is. In de Spaanse beken voelt ook de zalmforel (trucha asalmonada) zich thuis. Het dier heeft een heel lichte huid en lichtroze vlees, maar is welbeschouwd geen afzonderlijke soort. Zijn sterke kleuring en delicate smaak zijn namelijk het gevolg van het enorme aantal kreeftjes dat deze forel naar binnen werkt. De in alle kleuren glanzende regenboogforel (trucha arco iris) komt in de meeste gevallen uit een kweekvijver. Met forel kan men in de keuken alle kanten op: van vastenspijs tot feestmaal. Net als zo veel andere eenvoudige gerechten uit de keuken van de gewone man is het beroemde recept voor trucha a la navarra ooit uit nood geboren. in het bergland van de Pyreneeën was spijsolie nog tot na de oorlog een luxegoed. De mensen kookten bij voorkeur met reuzel en spek. Ook forellen belandden in het varkensvet. In tijden van voorspoed kwam daar wat magere ham bij, want, zo vinden alle Navarrezen, de smaak van aan de lucht gedroogde jamón serrano past wonderwel bij het malse vlees van bergforel. Hartgrondig oneens zijn ze het vervolgens over de vraag of de ham nu onder of in de vis thuishoort. In heel Spanje treft men variaties op gemarineerde forel (trucha en escabeche) aan. Inleggen in wijn of azijn was vroeger namelijk een van de weinige mogelijkheden om vis langer houdbaar te maken. Andere recepten voor gevulde forel zijn vooral in de zuidelijke helft van Spanje ontstaan. Voor de vulling zijn naast gehakt en zeebanket groenten en paddestoelen ook zeer geschikt. Forellensoep is een Castiliaanse specialiteit. In de moderne keuken combineert men de malse zoetwatervis graag met gebakken rode paprika.
Groenten uit Navarra      ▲
Aanvankelijk zult u twijfelen: moet hier dan de beste groente van Spanje groeien? Overschaduwd door tafelbergen wekt de Ribera de Navarra niet direct de indruk van een bovenmatige vruchtbaarheid. Langzaam wordt de bezoeker beneden in het dal her en der enkele uitgestrekte moesvelden gewaar. Ribera betekent simpelweg 'oever' of 'dal'. Zo noemt men in Navarra en de naburige streken Aragón en La Rioja de vruchtbare vlakten langs de Ebro, die eersteklas groenten voortbrengen. De Arabische bewoners bleven lang genoeg in het stroomgebied om een uitgekiend irrigatiesysteem te ontwikkelen, waarvan de bevolking hier nog altijd profiteert. De moesvelden in de Ribera, die slechts hier en daar door struikgewas of bomen onderbroken worden, verschillen hemelsbreed van de onafzienbare monoculturen in Zuid-Spanje. Een veld van 2 hectare noemen ze in Navarra al groot en de meeste groentetelers zijn familiebedrijven.
Kaarde (cardo),    ▲
Een bijzonder delicatesse van de Navarrese tuinders is de kaarde, een gewas dat in grote delen van Europa in de vergetelheid geraakt is en ook in Spanje zelf steeds zeldzamer wordt. Botanisch gezien is de plant verwant aan de artisjok, maar wat de bruikbare delen betreft is hij eerder te vergelijken met bleekselderij. Kaarde verbouwen is bijzonder arbeidsintensief en lijkt in dat opzicht op de aspergeteelt: elke plant wordt liefdevol aangeaard of afgedekt om de scheuten niet bitter en vezelig te laten worden. Na het wassen en verwijderen van de draden snijdt men de stengels in stukken en worden ze gekookt. In Noord-Spanje giet men bechamelsaus over de kaarde, maar men grijpt ook vaak naar kruiden of een vinaigrette. In Aragon is kaarde met amandelsaus een geliefd begin van het kerstdiner.
Slasoorten
De lekkerste van de meer dan dertig slasoorten die in Navarra verbouwd worden, zijn zonder twijfel de cogollos de Tudela. De jonge en zeer tere kropjes worden zo’n 10 cm groot en men eet ze meestal als voorgerecht, met wat mayonaise of een lichte dressing van olijfolie, zout en  citroensap of azijn. Dan nog een vleugje knoflook en zo komt de verfijnde smaak het best tot zijn recht.
In het begin van de zomer kan geen Navarrese kok het stellen zonder de jonge bonen (pochas), die vers en nog wat groen verwerkt worden en zo hun fijne, iets zoetige smaak behouden. In een grote populariteit verheugen zich verder de sperziebonen judías verdes), tuinbonen (habas), jonge knoflooksprieten (ajetes), snijbiet (acelgas) en spinazie (espinacas). Maar het zijn de witte asperges (espárrago) en de rode paprika’s (pimientos del piquillo) die het meest aan de goede naam van de Navarrese tuinders bijdragen
Pimientos del piquillo      ▲
Alleen al de naam van de illustere pimientos del piquillo doet veel Spanjaarden watertanden. De smakelijke paprika’s zijn niet langer dan zo'n 8 cm en dieprood. De verse, rauwe paprika’s lijken met hun wat bittere smaak geen culinaire topper. Daarom worden ze boven een open vuur gegrild en dan ontveld, van de zaden ontdaan en als conserven verkocht. Goedkoop zijn de piquillos niet, want ze zijn nogal bewerkelijk. De iets rokerige geur van het houtvuur en de uitgesproken smaak van deze paprikasoort gaan goed samen met vis en paddestoelen. Geen wonder dat men niet alleen in Navarra de mond vol heeft van pimientos del piquillo.
Eendenfokkerijen      ▲
De Spanjaarden hameren op de oorspronkelijkheid van hun eetcultuur en worden niet graag aan Franse invloeden herinnerd. Toch bestaat er in een grensstreek als de Pyreneeën van oudsher een levendige uitwisseling op cultureel en gastronomisch gebied. Met het feit dat de eenden, duiven en zangvogels, die vroeger vaak in Spaanse pannen belandden, over de Pyreneeën uit Frankrijk kwamen aangevlogen, hebben de Navarrezen minder moeite. Holenduiven, houtduiven, lijsters en zwaluwen werden al in de 15e eeuw zeer gewaardeerd en zelfs aan het Navarrase hof werd er ondanks de over het algemeen betere tafelmanieren gewoon gekloven. Het vangen van zangvogels is tegenwoordig streng verboden, maar de duivenvangers van Echalar leggen nog altijd elk jaar hun netten uit om de door hun vlucht over de Pyreneeën afgematte vogels te verschalken. Ook wilde eend geniet in Navarra een goede reputatie. Tamme eenden waren hier veel minder en de traditionele Spaanse keuken wist dan ook niet veel met dit pluimvee aan te vangen. Daarom heeft het ook lang geduurd voor zoiets Frans als de eendenfokkerij zijn intrede deed. Het direct aan Navarra grenzende Landes is de streek in Frankrijk waar de meeste eenden gemest en verwerkt worden. Nadat in de jaren '70 ook in Spanje de eetcultuur een renaissance beleefde, nam de buitenlandse invloed toe en in 1985 kreeg Navarra zijn eerste eendenfokkerij. Hier, bij de firma Martiko, mesten ze alleen Mulard-eenden. De Franse buren hebben immers goede ervaringen met dit ras opgedaan. Mulards leveren veel vlees en kunnen zo’n 6 kg worden. Fijnproevers waarderen de vergrote lever (foie gras), maar vooral de bouten van dit ras, die sappiger en veel malser zijn dan die van andere eenden. Ook de eersteklas confit de pato, eendenvlees dat in lichaamseigen vet is ingemaakt, is exquise. (Een Spaanse term voor 'confit' is er overigens nog niet.) Verse levers (higado depato), eendenborst (pechuga de pato), eendenharten (corazones de pato), gerookte eendenbout (jamón de pato ahumado) en eendenfilet (solo- millo de pato) zijn belangrijke handelswaar, maar het pluimvee wordt natuurlijk ook levend verhandeld.
Inmiddels heeft de pionier van de fokkerijen gezelschap gekregen. Een van zijn concurrenten komt uit het Catalaanse Sant Marti Sapresa, waar een firma onder de naam van moederbedrijf Mas Parés verse en verwerkte eendenproducten aanbiedt. Verder krijgt Noord-Spanje steeds meer fokkerijen, waar kippen in de open lucht gehouden worden (pollo de granja of pollo de corral. Veel koks zijn namelijk bijzonder kritisch en slap en bleek vlees uit de bio-industrie komt bij hen de pan niet in.
Heksensabbat van Zugarramurdi      ▲
Op 23 juni, de dag van de zonnewende, branden in Spanje de Sint-Jansvuren. Elke streek  begroet het fascinerende natuurfenomeen op zijn eigen manier en het bijgeloof viert hoogtij. Vooral de vete natuurlijke holen in het Baztán-dal, een van de fraaiste plekken van de Pyreneeën, hebben van oudsher de fantasie van de mensen geprikkeld. Het is dus niet verbazingwekkend dat hier elk jaar met San Juan de heksen dansen. Aan het ontstaan van de heksensabbat van Zugarramurdi is een volksverhaal verbonden: in de 16e en 17e eeuw zouden vrouwen uit het dorp in de cueva de las brujas, het heksenhol, duistere missen voor de duivel gehouden hebben. Hij verscheen aan hen in de gestalte van een bok. De vrouwen gebruikten een wonderzalf om te vliegen en vielen hier elke vrijdag uit de lucht om hun sabbat te vieren. Maar deze eeuwen waren in Navarra ook de tijd van de Inquisitie. In 1610 werden veertig vrouwen uit de omgeving van Zugarramurdi door een kerkelijke rechtbank in Logroño beschuldigd van hekserij en twaalf van hen eindigden op de brandstapel. Toch hebben tot op de dag van vandaag veel Navarrezen iets met de magie - al was het maar een keer per jaar. In drommen komen ze op San Juan naar het heksencongres van Zugarramurdi om de oude geestenbezweringen nieuw leven in te blazen, die in Noord-Spanje akelarre genoemd worden. Als heks verkleed dansen de dorpelingen om een groot vuur, tot bij het invallen van de duisternis alle lichten in de grot uitgaan. Nu komen in schapenvacht gehulde mannen naar binnen. De stilte wordt alleen doorbroken door de schellen op hun lichaam, die klinken als ze met roeden op de grond slaan. Het gebruik dateert uit voorchristelijke tijden en heeft nog altijd hetzelfde doel: de boze geesten verdrijven.
Bron  CULINARIA ESPAÑA, Könemann. ISBN: 3-8290-1964-5. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geillustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend