RIJST IN PIËMONTE/ Risotto alla Milanese, naar overzicht Mediterrane Culinaria

    
Er zijn verschillende theorieën in omloop die de introductie van rijst in Italië, regio Piëmonte,  verklaren.
Waar de een beweert dat de Romeinen al rijst kenden, meent een ander dat de witte korrels rond het jaar 1 000 door de Arabieren naar Sicilië zijn gebracht. In Venetië houdt men het erop dat plaatselijke koopvaarders de rijst uit de Levant meebrachten. Van een doelmatige rijstteelt is echter pas sinds de 15e eeuw sprake, nadat de middeleeuwse pestepidemieën en hongersnoden grote delen van Europa ontvolkt hadden.
 
Ook in Italië was men indertijd op zoek naar nieuwe voedingsmiddelen,
waarbij het oog op rijst viel. De cisterciënzermonniken van het klooster Lucedio in de buurt van Trino Vercellese ontdekten al snel dat de waterrijke Povlakte gunstige omstandigheden voor de rijstplantjes bood en dat ze daar gedijden. De inwoners van de omliggende dorpen wilden aanvankelijk echter niets weten van de nieuwe grasvrucht. Zij stonden huiverig tegenover een plant die uitsluitend in water groeit, omdat ze van mening waren dat deze wijze van verbouwen de verspreiding van besmettelijke ziekten als de pest in de hand werkte. Uiteindelijk wisten de overredingsgave van de vrome broeders en de behoefte aan nieuwe voedingsmiddelen hen over hun koudwatervrees heen te helpen.

Rijstteelt
In de 19de eeuw begon men op de Povlakte met grootschalige rijstteelt,
nadat het vermoeden was gerezen dat de handel in rijst een belangrijke economische factor zou kunnen worden voor de niet bepaald welvarende streek. Er werden brede kanalen gegraven, zoals het in 1852 in gebruik genomen Canale Cavour, waarop even inventieve als efficiënte irrigatiesystemen werden aangesloten, zodat steeds grote gebieden voor de rijstteelt geschikt konden worden gemaakt. Al snel vond de Italiaanse rijst ook in het buitenland gretig aftrek en de export floreerde. Naar het schijnt heeft niemand minder dan Thomas Jefferson, de derde president van de Verenigde Staten, tijdens zijn Italiaanse reis wat rijstkorrels in zijn zak gestopt. De in de Povlakte verbouwde rijst was namelijk veel beter bestand tegen koken dan de rijstkorrels die hij uit Amerika kende.

En dus 'importeerde' Jefferson uit de Oude Wereld gewoonweg de stevigere soort, die de rijstgebieden in de Verenigde Staten al snel veroverde.
In de 20e eeuw werden de productiemethoden zo geperfectioneerd dat Italië al zijn Europese concurrenten op een onoverbrugbare achterstand zette.

De Povlakte betaalde echter nog tot in de jaren '50 een hoge sociale prijs
voor de aanwezigheid van de rijstindustrie en de welvaart die deze een klein deel van de bevolking bracht: de grote materiële nood die in de laagste bevolkingsgroepen heerste vanwege de hongerlonen waarvoor op de rijstvelden gewerkt werd. Het lot van deze risolari (seizoenwerkers) en de mondine (onkruidwiedsters) was het onderwerp van talrijke volksliederen en toneelstukken, maar het aangrijpendste relaas van het geploeter op het land komt stellig van de Italiaanse film Riso amaro (Bittere rijst), die de neorealistische regisseur Giuseppe de Santis in 1949 draaide.

Inmiddels is de rijstteelt grotendeels gemechaniseerd.
Het inspannende verspenen, wieden en oogsten gebeurt met ultramoderne machines. Toch vormt de rijstteelt nog altijd een agrarische uitdaging van formaat, want de velden hebben een langzame maar gestage stroomsnelheid nodig. De velden moeten dus in een bepaald hellingspercentage aangelegd worden, opdat het water niet te snel afvloeit, noch te lang blijft staan, want in beide gevallen loopt de plantengroei gevaar.
Na het zaaien worden in maart de rijstvelden onder water gezet. Het gebied tussen Vercelli, Novara en Pavia is dan een grote watervlakte.

Rijstsoorten     
In Italië maakt men hoofdzakelijk gebruik van de cultivar Oryza sativa japonica,
die bij het koken stevig van korrel blijft. Daarbij vergeleken is de snelkokende maar vervolgens uiteenvallende langkorrelrijst, Oryza sativa indica, nauwelijks van belang. De Italiaanse rijst wordt regelmatig door een staatsinstelling gecontroleerd. Het gaat daarbij om kwaliteit, hygiëne en de samenstellende voedingsstoffen van de verschillende rassen. Het aanbod wordt in vier categorieën verdeeld: riso commune (huishoudrijst), riso semifino (rondkorrelige rijst), riso fino (middelgrote en standaardrijst) en riso superfino (luxerijst).
 
Omdat rijstgerechten verschillende eisen stellen aan consistentie en kookgedrag van een rijstsoort,
maken Noord-Italiaanse koks altijd een weloverwogen keuze uit de rijstsoorten. Langkokende rijstsoorten als razza 77 en ribe hebben een grote, bijna doorzichtige korrel met weinig zetmeel. Dat maakt ze geschikt voor rijstsalades en gekookte of gebakken rijstgerechten. Soorten met een halfharde korrel, (arborio, carnaroli en vialone) hebben grote korrels met een hoog zetmeelgehalte. Ze blijven vochtig en sappig en lenen zich dus uitstekend voor risotto. Zachtkokende soorten als maratelli en balilia hebben een heel kleine, zetmeelrijke korrel. Ze zijn snel gaar, maar vallen niet uit elkaar. Zij zijn favoriet voor rijstsoepen.

Risotto alla Milanese     
 Rijstgerechten zijn een vast onderdeel van de keuken van Noord-Italië. Dat geldt ook voor de saffraan in de risotto alla milanese, waarvoor in de Milanese keuken bij voorkeur carnaroli-rijst gebruikt wordt, terwijl de soort vialone nano meer typerend is voor Venetiaanse risotto. De ook nu nog kostbare saffraan verleent het beroemde rijstgerecht uit Milaan zijn goudgele kleur. Het wordt daarom ook wel risotto giallo, gele rijst, genoemd. Volgens sommige historici moet de specerij rond de 13e eeuw in de hoofdstad van Lombardije gekomen zijn. Hoe en waarom is niet bekend. Zeker is wel dat paus Coelestinus IV, een Milanees, tijdens zijn korte pauselijke ambt van 23 oktober tot 10 november 1421 al graag en veel saffraan gebruikte. Het opperhoofd van de Kerk kruidde met de kostbare pollen, die door koeriers uit Abruzzo werden aangesleept, niet alleen zijn risotto, maar parfumeerde ook zijn bad ermee, samen met andere essences van bijvoorbeeld lelies, rozen en lavendel.

Voor een goede risotto zijn de rijstsoorten vialone en carnaroli het geschiktst.
Verdere ingrediënten zijn rundermerg, boter, wijn, saffraan en Parmezaanse kaas.
Werkwijze
 Smelt boter en rundermerg in een pan. Voeg de gehakte uien toe en fruit ze glazig zodra de boter begint te schuimen. Strooi de rijst erin en roer net zo tot die doorzichtig wordt. Hij mag echter niet bruin worden. Giet er witte wijn bij en roer goed.
 Voeg na een kwartier de verpulverde of in wat bouillon opgeloste saffraan en de rest van de bouillon in kleine porties toe. Het belangrijkste bij het koken van risotto is dat de bouillon er gelijkmatig bij wordt gegoten. Zodra de rijst droog wordt, moet er vocht bij.

Bron  is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig geïllustreerd werk! Van Uitgeverij Könemann is ons geen URL, WAP of EMAIL bekend.

Een accommodatie in Nederland kunt u goed vinden via Hotels/Appartementen/NL (6527).
Uw accommodatie in België kunt U goed boeken via Hotels/Appartementen/België.
Via Hotels/Wereldwijd kunt u goed zoeken naar een juiste accommodatie in 102 landen.   ▲