|
PIËMONTE, culinaria
en steden. Het 'land aan de voet van de berg', zoals de vertaling van Piëmonte
luidt, weet vooral in de herfst te bekoren, als de bladeren verkleuren en
nevelflarden door de dalen en over de heuvels drijven; Naar
Stedenlijst Italië. Naar
Regiokaart Italië.
Naar regio overzicht van Piëmonte. Naar uw
accommodatie!
Inleiding: dit is de beste tijd om in de bossen naar truffels en andere
kostelijke paddenstoelen te zoeken, noten te rapen en kaarde te plukken, op
jacht te gaan of bij de poelier de keuze aan vers wild te bewonderen. 's Avonds
zetten de Piëmontesen zich met vrienden aan de open haard, voeren lange
gesprekken en trekken daarvoor een goede fles open.
▲
De herfst is ook de tijd van de wijnoogst.
▲
Piëmonte heeft met een reeks uitstekende wijnen wereldfaam verworven. Barolo,
barbaresca en barbera zijn slechts drie van de namen die garant staan voor
opperbeste kwaliteit. Toch zijn er in de Piëmontese kelders nog wel andere
schatten te ontdekken: de streek brengt ook exquise mousserende wijnen voort,
die zich met de beste champagnes kunnen meten. Een veelgehoorde bewering is dat
de keuken van Piëmonte nauw verwant is met de Franse cuisine, maar dat is niet
meer dan een culinaire halve waarheid. Eerder kunnen we spreken van Franse
invloeden in de Piëmontese gerechten en Piëmontese invloeden op de Franse keuken.
Castelmagno
▲
De castelmagno is op en top Piëmontees. Deze blauwschimmelkaas met wettelijk
beschermde herkomstaanduiding (DOC) wordt uitsluitend in de plaatsen
Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana in de provincie Cuneo geproduceerd.
De ware castelmagno is gemakkelijk aan zijn handelsmerk te herkennen: de
bovenzijde draagt een kleine driehoek met daarin de gestileerde letter C. Net
als zijn veel bekendere verwant gorgonzola, kan ook de castelmagno terugkijken
op een indrukwekkend verleden, want de kaas wordt al uitdrukkelijk vermeld in
het protocol van een rechtszitting uit 1277. Het oordeel luidde toen dat voor
het gebruik van weideland dat de gemeenten Castelmagno en Celle di Macra elkaar
betwistten, een jaarlijkse vergoeding gegeven moest worden aan de markgraaf van
Saluzzo - in de vorm van kaas uit Castelmagno.
Gorgonzola
▲
Is een van ltaliës bekendste exportartikelen. De kleine, meestal in zilverpapier
gewikkelde punten gaan in het hele westelijk halfrond bij kaasboeren over de
toonbank.
Net als vele andere kazen is gorgonzola een DOC-product, maar zijn stamland
is wel vele raden groter dan van bijvoorbeeld de castelmagno. Gorgonzola mag
komen uit provincies die deels in Lombardije, deels in Piëmonte liggen: Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milaan, Novara, Pavia en Vercelli. Tegenwoordig
is een groot deel van de kaasmakers in het Piëmontese Novara gevestigd.
Met zijn 48% vet in droge stof is de gorgonzola een volvette koemelkkaas.
▲
Vroeger werd hij gemaakt van ongepasteuriseerde melk, maar daar is men omwille
van de hygiëne van afgestapt. Aan de melk worden fermentatiebevorderende stoffen
en, de schimmel Penicillium glaucum toegevoegd. Om de schimmel gelijkmatig in de
kaas te laten trekken helpt men de sporen een handje door eerst aan de ene kant
en een week later aan de andere kant met lange roestvrijstalen pennen in de
kazen te prikken. De gorgonzola rijpt twee á drie maanden in grotten met een
temperatuurregulering of in daarmee overeenkomende opslagruimten.
Truffels
▲
De Romeinen hielden al van truffels. In De re coquinaria (Over de
kookkunst), een culinair standaardwerk uit de Oudheid dat wordt toegeschreven
aan de Romeinse fijnproever Marcus Gavius Apicius, staan enkele recepten die
truffels voorschrijven.
We mogen er dus van uitgaan dat een gastmaal in de hogere kringen met enige
regelmaat door deze edele paddenstoel opgeluisterd werd.
De Romeinen geloofden dat truffels onder bomen groeiden die Jupiter, god van
de natuurkrachten, met zijn bliksem getroffen had.
▲
Tegenwoordig weten we weliswaar dat de truffel een ondergronds groeiende
paddenstoel is, die in symbiose leeft met het wortelstelsel van eiken,
populieren of hazelaars, maar die kennis heeft ons geen stap verder geholpen in
de pogingen de paddenstoel kunstmatig te vermeerderen of zelfs te telen, wat met
verwanten als de champignon geen enkel probleem vormt. Zelfs als je eikenwortels
met truffelsporen prepareert, duurt het nog altijd zo'n tien jaar tot de
paddenstoel rijpt. En dus blijft de liefhebber aangewezen op de professionele
truffelverzamelaar, de trifulau, zoals hij in Piëmonte heet, en moeten er nog
steeds hoge bedragen voor de paddenstoel neergeteld worden.
Het bosrijke Piëmonte is een klassiek truffeldomein.
▲
Hier groeit de witte truffel (Tuber magnatum), ook wel bekend als Alba-truffel.
Het is de geurigste en meest gevraagde truffel ter wereld. Kronieken berichten
hoe de heersers van Acaja in het jaar 1380 een zekere prinses Bona enkele witte
truffels schonken. Een paar jaar eerder schijnt Karel V tijdens de belegering
van Alba een flinke portie van deze delicatesse tot zich genomen te hebben. Nog
altijd breekt in oktober in Langhe, het heuvelland rond Alba, de truffelkoorts
uit. Dan rijpen de eerste witte truffels.
Tot en met 31 december, het einde van het truffelseizoen, doet Alba zijn toch
al niet geringe reputatie als wijn- en delicatessencentrum verdere eer aan met
een culinair vuurwerk van adembenemende truffelgerechten.
▲
Er bestaan rond de vijftig truffelvariëteiten, maar slechts enkele daarvan zijn
eetbaar. Omdat de truffel ondergronds groeit, is hij moeilijk te verzamelen.
Alleen al het afbakenen van een veelbelovend stuk bos vergt een goede speurzin
en de nodige kennis van zaken, die elke trifulau voor zich houdt. Mag het een
wonder heten dat sommigen geprobeerd hebben het geluk met magische praktijken
een handje te helpen? In Langhe is het truffelzoeken dan ook met de nodige
geheimzinnige verhalen, anekdoten en rituelen omgeven.
Vlees en gevogelte
▲
De keuken van Piëmonte is bepaald afwisselend, soms zelfs op het overdadige
af.
De Piëmontesen bereiden bijvoorbeeld een van de beroemde Noord-Italiaanse
klassiekers, bollito misto, niet met een of twee soorten vlees, maar altijd met
vier of meer. Een bollito zonder rundvlees of kip is ondenkbaar. Deze
basisversie van het gerecht valt echter met kapoen en rundertong te
veredelen.Wie op zoek is naar een representatievere invulling, kan het niet
zonder kalfstong en kalfsschenkel stellen. Voor de ware bollito miste is naast
de genoemde vleessoorten kalfskop, varkenspootjes en cotechino, een pittige
kookworst van varkensvlees vereist. De bereiding van bollito is een stuk
eenvoudiger dan het inkopen doen: de stukken vlees worden een voor een of
gegroepeerd naar soort en grootte in een pan gedaan en zolang in water gekookt,
tot ze zacht en gaar zijn. Alleen de worst gaat in een andere pan.
Grissini
▲
In tegenstelling tot de gestandaardiseerde fabriekswaar kunnen grissini van
een kleine warme bakker op de hoek een lengte van 70 cm bereiken. Om ze mooi
lang, dun, rond en gelijkmatig te maken, moet men precies weten hoever het deeg
uitgerekt kan worden.
Ze zijn gemaakt van tarwebloem, water, gist en wat zout. Om ze lekker knapperig
te krijgen moet alle lucht uit het deeg gekneed worden.
Als de grissini uit de oven komen, mogen ze hooguit doorbakken, maar zeker niet
te donker zijn. Handgemaakte grissini smaken veel beter dan de voorverpakte
broodstengels uit de fabriek.
▲
Dolci
▲
De leden van het Savooise Huis hielden altijd al van fijn gebak.
Naar het schijnt werden de savoiardi, een soort lange vingers, in 1348 voor het
eerst gebakken door een keukenmeester die zijn broodheren een plezier wilde doen.
Omdat de langwerpige koekjes niet alleen bekend zijn in Piëmont, maar ook in
andere streken die ooit tot de Savoye behoorden, kan ook een stad als het
FranseYenne deze specialiteit voor zich opeisen.
Confiserie
▲
Sinds de conquistadores van hun ontdekkingsreizen door het westen niet alleen
de mare van een Nieuwe Wereld, maar ook de cacao meevoerden, is Europa in de
greep van de chocolade koorts.
Natuurlijk konden Cortez en zijn mannen begin 16e eeuw niet weten wat voor
enthousiasme een onooglijke boon los kon maken. Toch had de cacaoboon binnen
enkele decennia onze gebruiken, mode en genotmiddelenconsumptie ingrijpend
veranderd. In de 17e en 18e eeuw was cacao zo wijdverbreid, dat de Florentijnen
of Venetianen in alle schenkerijen van hun stad warme chocola konden drinken.
Dat was ook de tijd waarin Piëmont, vooral zijn hoofdstad Turijn, zich tot een
belangrijk cacao- en zoetwarencentrum ontwikkelde. Dat lokte rond 1800 zelfs
leergierige Zwitsers als Francois Cailler naar de streek.
Het maken van chocolade
▲
De groenblijvende cacaoboon, kan acht meter hoog worden.
Zijn roodachtige bloemen zijn verbluffend klein vergeleken bij de grote,
komkommerachtige, geel of rood gekleurde vruchten die direct aan de stam of
hoofdtakken ontspruiten. Cacaobomen hebben dan wel een warm tot zeer warm
klimaat nodig, ze zijn niet bestand tegen direct zonlicht. Vooral de
kiemplantjes zijn aangewezen op de schaduw van andere planten. Tegelijkertijd
verlangen cacaobomen een hoge luchtvochtigheid. Zo'n tien jaar oud moet de boom
zijn voor hij volop vruchten draagt. De vruchten rijpen ongelijkmatig, zodat er
elke vier tot zes weken geoogst moet worden. Onder de halfharde, geribbelde
schil bevindt zich suikerhoudend vruchtvlees, dat de cacaobonen omhult.
Bron
▲
Is Culinaria Italia, Könemann. ISBN: 3-8290-2903-9. U vindt hier ook
een keur van recepten behorend bij bovengenoemde producten. Prachtig
geillustreerd werk!
Vercelli
▲
Is de hoofdstad van de gelijknamige provincie, de Sesia.
Museo Borgogna bewaart schilderijen. In het Museo Leone ziet u schilderijen en
oudheden. De dom heeft een bibliotheek met kostbare handschriften. De S.
Andreakerk vormt met de aansluitende cisterciënzerabdij een geheel. Het is een
van de weinige Italiaanse voorbeelden van de overgangsperiode tussen Romaanse en
gotische stijl. De S. Cristoforo heeft op het hoofdaltaar een fraaie madonna van
Giovanni Ferrari.
Asti
▲
Is de hoofdstad van de gelijknamige provincie.
Asti is het centrum van een groot wijnbouwgebied, Asti-wijnen, waaronder
Asti spumante. De stad heeft een gotische bakstenen kathedraal uit de
14de eeuw, met Romaanse campanile, een 12de-eeuws baptisterium met daarnaast
een kerk, S. Pietro, uit 1467, de kerk S. Secondo en diverse middeleeuwse
verdedigingstorens van adellijke families.
Novara
▲
Is de hoofdstad van de gelijknamige provincie, aan de Agogna, ten westen
van Milaan.
Het cartografisch en geografisch instituut Agostini is bekend. Galleria d'Arte
Moderna heeft voornamelijk Italiaans kunst. Verder is er het Museo Lapidario. De
Dom heeft een koepel van Alessandro Antonelli. In het baptisterium ziet u
Romaanse fresco's. De S. Gaudenziokerk heeft een 19de-eeuwse, 112 m hoge
koepeltoren.
Arona
▲
Ligt in de provincie Novara, aan het Lago Maggiore.
Centrum van toerisme. De S. Maria di Loreto dateert uit 1592. Kapittelkerk uit
de 15de tot 17de eeuw. Vlakbij de kerk is een reusachtig, uit koper en brons
vervaardigd beeld van Carolus Borromaeus, hier geboren.
Acqui Terme
▲
Is een badplaats in de provincie Alessandria.
De plaats, gelegen in het dal van de Bormida, is reeds sinds de Romeinse tijd,
Aquae Statiellae, bekend om haar hete zwavelbronnen, 75 °C, en om het
Balneologisch laboratorium. Uit de Romeinse tijd dateren resten van baden en
van een aquaduct. De kathedraal, met Romaanse kruisgang, dateert uit de 11de
eeuw.
Internet:
www.regione.piemonte.it
|